ПРЕСНОВОДНОЕ СВЕТИЛО

ПРЕСНОВОДНОЕ СВЕТИЛО
(рыба и морепродукты)

Источник: Журнал "Гастрономъ"

Эта хищная рыба используется в кухне многих стран – белое, нежное, постное мясо судака очень ценится, да и готовить его можно самыми разными способами.

Хищный демократ

С кулинарной точки зрения судак – рыба «демократичная»: он популярен и в простых славянских кухнях, и в изысканных ресторанах Западной Европы. По виду судак напоминает щуку – у него такая же широкая, с острыми зубами пасть и удлиненная голова. Его отличительная особенность – темные поперечные полосы, идущие от зеленовато-серой спинки, но не доходящие до белого брюшка. Твердые и острые спинные плавники усыпаны темными крапинками. Глаза у судака фиолетово-голубоватые; у живого или недавно уснувшего они как бы светятся. Знатоки утверждают, что от рыбы, пойманной зимой и немедленно замороженной, в темноте исходит слабое свечение.

Хотя выглядит судак как настоящий хищник, многие рыбаки считают, что это очень спокойная рыба. Он никогда не пытается вырваться из сетей, а тихо пятится, словно понимая, что сопротивляться бесполезно. А иногда бывает достаточно тряхнуть судака за хвост, чтобы он заснул.
Судака считают пресноводной рыбой, но он встречается и в море, например Каспийском. Однако морской судак гораздо мельче речного – весит не больше килограмма, да и мясо у него более грубое и жесткое.

Дорогой товар

Прежде чем очищать судака от чешуи, нужно удалить колючие плавники и жабры, а точнее, жаберные крышки. Для этого с обеих сторон спинного плавника делают неглубокие надрезы, прижимают плавник к столу ножом, рыбу берут за хвост и тянут на себя. Остальные плавники просто обрубают, а жаберные крышки отрезают. Чешуя у судака плотная, и, чтобы было легче ее удалить, повара рекомендуют на несколько секунд опустить рыбу в горячую воду. Некоторые также протирают ее уксусом и выдерживают в течение 9–12 минут, но такое решение не всегда удачно, да и уксусом лучше не злоупотреблять.

Разделанного судака используют для приготовления заливного, ухи, фарша, начинки для пирогов. Его готовят на пару, варят, жарят и запекают. Елена Молоховец рекомендует готовить эту рыбу в кляре и жарить во фритюре, фаршировать как щуку, мариновать, делать из него пудинги, сосиски и майонез. Правда, майонезом наставница молодых хозяек называет не известный всем соус, а холодное рыбное блюдо с ланспиком (желе).

К слову сказать, на Руси судак, как и лещ, очень ценился – дороже была только красная рыба. С низовьев Волги и Дона он вывозился в огромном количестве – сушеный, малосольный, зимой – мороженый. Малосольного разделывали пластом – разрезали вдоль спинки, а для балыка судак резался на большие куски, но не распластывался. Солили его в специальных ларях, в которых и оставляли до весны, а потом вывешивали и сушили. Из внутренностей судака вытапливался нежный и приятный на вкус жир – его добавляли в соусы, подливы и фарш.

Судак в грецких орехах и цедре
(4 порции)

Что нужно:
4 куска филе судака по 180 г
1 лимон
50 г панировочных сухарей
50 г очищенных грецких орехов
2 яйца
4 ст. л. растительного масла
100 г муки
соль, перец

Что делать:
1. Лимон вымыть и насухо вытереть. При помощи терки с контейнером снять с половины лимона цедру. Из мякоти выжать сок.
2. Орехи растолочь в ступке или измельчить в блендере. Добавить к натертой цедре панировочные сухари и толченые орехи. Перемешать.
* Панировочные сухари можно купить в магазине или сделать самим. Для этого белый хлеб надо натереть на мелкой терке, выложить получившуюся крошку на сухой противень очень тонким слоем и подсушить в разогретой до 180–200?С духовке в течение 5–7 мин.
3. Филе судака промыть под струей воды, обсушить и сбрызнуть соком лимона. Натереть солью и перцем.
4. Яйца взбить до состояния однородной массы, слегка приправить солью и перцем. Орехово-лимонную панировку пересыпать в плоскую тарелку.
5. Филе выложить на подложку для теста. Муку пересыпать в специальное сито для муки. Присыпать рыбу мукой с обеих сторон, оставить на 5 мин.
6. Присыпанное мукой филе окунуть сначала в яйца, затем в панировку, прижать к панировке руками. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжаривать в нем рыбу по 4 мин. с каждой стороны.

Секреты кляра

Со времен Молоховец кое-что, конечно, изменилось, но рыба в кляре всегда оставалась востребованным блюдом. Лучшей основой кляра для судака является смесь из муки, оливкового масла, пива и яичных белков. Его консистенцию можно изменять, увеличивая или уменьшая соотношение жидкости и муки. Тонкий слой жидкого теста получится легким и хрустящим, но частично сгорит в масле. Более плотное тесто, с большим количеством муки, на рыбе будет держаться лучше, но вкус может несколько пострадать. Предлагаем такой вариант (в расчете на 12–14 порционных кусков рыбы): просейте в миску 125 г муки, приправьте солью и перцем и посередине сделайте лунку. Введите в нее 1 ст. л. оливкового масла и стакан пива и вымешивайте от центра к краям, пока масса не станет однородной. Поставьте тесто в холодильник на час, потом хорошо перемешайте и добавьте 2 яичных белка, взбитых со щепоткой соли.

Готовность масла для фритюра можно определить при помощи небольшого кусочка белого хлеба. Если он подрумянится через 30 секунд, то фритюр готов и можно обжаривать судака, разделав его на порции не больше 200 г. Соотношение между рыбой в кляре и жиром должно быть не менее 1:4, лучше всего –1:6. Если масла взять меньше, его температура резко понизится, как только вы положите рыбу, время приготовления придется увеличить и в результате блюдо потеряет сочность. Жаренного в кляре судака лучше всего подавать с соусом тартар.

Жарим и фаршируем

У судака плотная прочная кожа, и поэтому он, как и щука, вполне подходит для фарширования. Лучше всего использовать живого или охлажденного, так как после замораживания и долгого хранения кожа становится некрепкой и, когда вы ее будете снимать, она может разорваться.

Судака нужно очистить от чешуи и срезать плавники. Затем сделать два продольных надреза вдоль спинного плавника, удалить позвоночную кость и срезать мясо, оставив подкожный слой не более 0,5 см. Рыбу промыть и наполнить фаршем. Его можно приготовить из мякоти судака, белого хлеба, замоченного в сливках, морепродуктов (креветки, шейки ракообразных), грибов; хорошо также добавить каперсы, пряности, коньяк, орехи, зелень. Обратите внимание, что в начинку не обязательно класть яичный белок, так как мясо судака само по себе хорошо держит форму. Подготовленную рыбу плотно оберните в целлофан, перевяжите шпагатом и варите в воде или бульоне. Кстати, чтобы судак не разварился, в бульон рекомендуется добавить немного огуречного рассола. И не следует делать огонь очень сильным – от этого рыба может стать жесткой. Готового фаршированного судака подают как горячее второе блюдо под различными соусами или используют для заливного.

Судака можно фаршировать и другим способом: тушку заполняют начинкой, не срезая при этом мякоть. Перемешайте отваренный и приправленный специями рис, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, рубленый чернослив и размягченное сливочное масло. Неплотно наполните этой смесью брюшко разделанной рыбы. Начинку утрамбуйте и сшейте края тушки ниткой или скрепите шпажками. Вверх судака нужно смазать яичным белком и обсыпать молотыми сухарями или натертым на терке подсушенным ароматным хлебом. Нагрейте до 180 °С духовку и запекайте рыбу в достаточно глубокой емкости, время от времени смазывая ее сливочным маслом.

И напоследок – довольно простой, но проверенный рецепт жареного судака. Почистите его, сделайте по бокам по 3–4 неглубоких надреза, 5–6 см каждый. Натрите изнутри мукой. В большой сковороде разогрейте растительное масло – слоем в 2–2,5 см. Обжаривайте рыбу на сильном огне по 2 мин. с обеих сторон. Уменьшите огонь до среднего и жарьте рыбу еще 4 минуты, снова по 2 мин. с одной и другой стороны. В конце огонь нужно опять увеличить до максимума и обжаривать рыбу по 1 мин. с каждой стороны. Снаружи судак получится хрустящим, а внутри – мягким и сочным.

Марина Майская,
журнал «Гастрономъ»