СЪЕДЕННОЕ СОЛНЦЕ

СЪЕДЕННОЕ СОЛНЦЕ
(национальные кухни)

Источник: Марина Майская, Журнал "Гастрономъ"

Блины любят за красоту, за сам процесс выпекания, а главное – за «многоликость» и универсальность. Что еще можно есть по любому поводу, практически с любыми начинками и в качестве любого блюда – на закуску, горячее и десерт?

Где блины, там и мы

Не бывает ли у вас так: работаете вы над чем-нибудь, и эта тема начинает вас просто преследовать? Когда я писала статью, происходила какая-то мистика. Прихожу в гости – подруга напекла блинов. Родственники вдруг интересуются, не подарить ли маме на именины блинную сковороду. Открываю свежий номер французского журнала Saveur – опять они, родимые, только, конечно, называются «креп сюзет», но все равно аппетитно золотятся на глянцевых полосах. Это что за блинная атака? Может, все набивают руку перед Масленицей, чтобы потом в кругу близких и друзей лихо закрутить горячий блин в воздухе, подбросив его на сковороде? Или просто мы поняли, что блин – это не только ругательство или в лучшем случае сытное сопровождение меда и красной икры?

Блины едят почти все. Во всяком случае, жители тех стран, где в древности поклонялись Солнцу. Каждый хотел удержать обжигающее светило, хранить его дома и быть к нему причастным. И неизменным символом солнечного круга стали обычные блины. Идолопоклонство кануло в Лету, а они остались.

Блинчатый торт с маскарпоне
(6 порций)

Что нужно:
150 г муки, 50 г грецких орехов, размолотых в порошок, 3 яйца, 130 г сахара, 200 мл молока, 500 г сыра маскарпоне, 2 желтка, 200 г раскрошенных засахаренных каштанов или 100 г каштановой пасты, сливочное масло для жарки

Что делать:
Яйца, муку, ореховую пудру и 2 ст. л. сахара смешать в миске. Тонкой струйкой влить молоко, чтобы не образовались комочки, перемешать и отставить тесто на 20 мин.

Желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить к смеси маскарпоне. Затем добавить раскрошенные засахаренные каштаны или каштановую пасту.
Сковороду с антипригарным покрытием диаметром 20 см смазать маслом и выпечь 8–9 блинчиков из приготовленного теста, не забывая промасливать сковороду после каждого блинчика.

Сформировать торт. Для этого выложить первый блинчик на блюдо, смазать его кремом из маскарпоне, накрыть вторым блинчиком, вновь смазать слоем крема и так далее, пока не кончатся все блинчики. Последним должен быть слой крема. Перед подачей выдержать торт в холодильнике не менее 2 ч. По желанию можно украсить торт засахаренными каштанами, раскрошенными орешками и листиками мелиссы.

Первый блин комом?

На русском столе тонкие бездрожжевые блины появились сравнительно недавно. Сначала они стали популярны среди интеллигентов, которые нашли золотую середину между национальными традициями и заграничными веяниями. Готовить такие блинчики быстрее и проще опарных блинов. Классические пропорции: на пол-литра молока – три яйца. Но на самом деле хватит и одного. Просто в этом случае от вас потребуется известная сноровка при выпекании: «однояйцевое» тесто менее упругое, а потому, переворачивая, блин легко порвать.
Блинчики, как правило, делают из пшеничной муки, в которую добавляют молоко. Именно так – не муку сыплют в молоко, а молоко льют в муку, и тесто получается однороднее. В последнюю очередь добавляют немного растительного масла – ложку или две.

У моей мамы блины всегда получаются очень красивые – кружевные и золотистые, как натуральный загар. Узнать точный рецепт мне не удалось: как и многие хозяйки, мама все делает на глаз. Для теста она берет горячее кипяченое молоко и воду в равных частях, пару ложек майонеза, немного сахара, яйцо, муку и, если есть, немного дрожжей – хотя и без них можно обойтись.
Как оказалось, моя мама раскрыла один из важнейших секретов плетения блинных кружев: если тесто заварить горячим молоком, то блинчики получатся ажурными. Это подтвердила и Альбина Красина, шеф-кондитер ресторана «Губернаторский». Кроме того, интересного и аппетитного цвета можно добиться, добавив в блинное тесто апельсиновый сок или мелко тертую цедру. Также, рассказала Альбина, можно влить ликер, а в тесто для закусочных блинов положить пассерованный лук. От себя остается добавить: чтобы блинчики были ажурные, белок нужно аккуратно отделить от желтка, взбить и ввести в тесто в самом конце.
Если добавить лук, получится не просто блин, а блин с припеком. На середину чугунной сковороды – лучшей посуды для выпечки блинов пока еще не придумали – насыпают начинку (грибы, овощи, крутые яйца, творог, белая часть лука-порея) и заливают ее тестом. Или другой вариант: уже почти испеченный блин, не снимая со сковороды, намазывают сверху тонким слоем творога, перетертым с сырым яйцом, и затем, обмазав его маслом, быстро переворачивают на другую сторону, прижимая к раскаленной поверхности, – как говорится, «прижаривают в пылу».

Вводить в блинное тесто алкоголь – идея, признаться, не новая, просто почему-то не очень популярная. Чаще всего берут водку, хотя вариантов может быть сколько угодно. Скажем, в английские традиционные блинчики всегда добавляли эль. Делалось этого для того, чтобы тесто поднялось. С этой же целью используют пиво, только оно должно быть «живым». Считается также, что алкоголь не только влияет на вкус, как, например, ликер, но и позволяет блинам долго оставаться свежими. Хотя разве они могут залежаться? Во всяком случае, я с таким не сталкивалась.

Тарталетки из блинчиков с яблочной начинкой
(10 тарталеток)

Что нужно:
Для теста: 100 г пшеничной муки грубого помола, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 80 мл молока, 3 ст. л. сахара, сливочное масло для жарки
Для начинки: 3 сладких яблока, 50 г изюма, 50 г кедровых орешков, 50 г сахара, 100 мл кальвадоса, 20 г сливочного масла, щепотка корицы, листики лимонной травы

Что делать:
Ингредиенты для теста смешать в миске, последним постепенно добавить молоко так, чтобы не было комков. Полученное тесто отставить на 20 мин.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать мелкими кубиками. Смешать с изюмом, сахаром, орешками, корицей и листиками лимонной травы. Добавить к смеси кальвадос, перемешать и отставить на 30 мин.
Духовку разогреть до 175 °С. Разогреть сковороду диаметром 12 см и выпечь на ней 10 блинчиков, промасливая ее для каждого блинчика. Смазать маслом 10 формочек для кексов и поместить внутрь каждой по блинчику, плотно прижав его ко дну и бокам формочек. Поместить формочки в духовку как можно ниже на 15 мин. Затем остудить их и осторожно вынуть получившиеся корзиночки из теста.
20 г масла растопить в большой сковороде, добавить яблочную смесь с соком и готовить, помешивая, на сильном огне 10 мин. Разложить начинку по корзиночкам из теста и посыпать корицей.

Что блин по маслу

Если стопку готовых блинов прослоить начинкой, а потом запечь в кольцевой форме, то они превратятся в пирог – закусочный или десертный, по вашему выбору. Парижская кулинарная академия Le Cordon Bleu предлагает использовать, к примеру, сладкое фруктовое пюре, смешанное с английским кремом, или сыр рикотта с порезанными свежими фруктами или цукатами. Если рикотты в холодильнике не нашлось, а готовить крем просто некогда, можете выбрать другой вариант – простой и изящный. Сбрызните блины лимонным соком и посыпьте их сахарной пудрой. Можно даже обойтись без духовки, только, прежде чем собирать блины в пирог, промажьте их сливочным маслом, а потом затяните всю стопку в пищевую пленку, прижмите сверху чем-нибудь тяжелым и поставьте на час в холодильник.

Холодильник пригодится и в том случае, если вы решите заготовить блины впрок. Вдруг выдались свободные выходные и вам в принципе нечем заняться… Так вот, блины можно заморозить. Смажьте их сливочным маслом, сложите вчетверо, поместите в пакетики – и в морозильную камеру. Упаковывать блины лучше всего порционно. А размораживать – в микроволновой печи или на сковородке на медленном огне.

Но возвратимся к блинчатым пирогам. Несомненно, нет более простой начинки, чем фруктовое пюре, варенье и конфитюр. А теперь чуть-чуть усложним задачу и превратим джем во фруктовую глазурь. Для этого его надо переложить в сотейник, прогреть на маленьком огне до жидкого состояния, влить немного воды или сока (1 ст. л. на 100 г джема) и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить тертого имбиря или корицы, рубленой зелени мяты, ванили. И пусть глазурь настоится. А потом протрите ее через сито и обмажьте уже готовый пирог. При этом небольшую часть глазури можно перелить в отдельную посуду и окунуть в нее пару свернутых блинов. Затем красиво их сложить, допустим веером или конвертом, и украсить верх десерта.

Блин брюху не порча

Что это мы все о сладком? Ведь говорили же о многоликости и разнообразии… Можно предложить и рецепт закуски. Подробно расписывать его, пожалуй, не имеет смысла, главное здесь – идея. А тот, кто возьмется за ее осуществление, со стаканами и граммами разберется.

Итак, выпекаем тонкие бездрожжевые и не очень сладкие блины. Для одной порции их будет нужно четыре. Чтобы приготовить начинку, режем мелким кубиком семгу, бланшируем шпинат и добавляем в него маленький кусочек сливочного масла. Затем смешиваем горчицу с медом в равных пропорциях и соединяем заправку с семгой. Два блинчика фаршируем рыбной начинкой, два других – шпинатом. Теперь сворачиваем блины в виде трубочек с закрытой с двух сторон начинкой и складываем из них условный кубик 2 на 2 (два блина снизу, два сверху). И лучше это делать в какой-нибудь форме с высокими бортиками. Если вы со всем этим справились быстро и блины не успели остыть, то поставьте их в холодильник. А тем временем приготовьте желе на овощном или грибном бульоне. По желанию в него можно добавить каплю бальзамического уксуса или порубленные пряные травы – только пока желе еще теплое, чтобы они «разошлись» – равномерно распределились. Залейте этим желе блины и снова уберите в холодильник – для застывания. Затем выньте желированные блины из формы и острым ножом обрежьте излишки желе по бокам. Это блюдо будет смотреться особенно эффектно, если окрасить желе свекольным или морковным соком. Начинки, кстати, тоже могут быть разные. Как и было сказано, это только идея – воплощайте в жизнь ее сами.

…Вот опять. Коллеги обсуждают итальянскую кухню и как-то пренебрежительно отзываются о блинах. Пойду вступлюсь за солярный знак!

Блины с морепродуктами
(4 порции)

Что нужно:
8 готовых блинов, 500 г мидий, 200 г морского гребешка, 100 г очищенных креветок, 30 г сливочного масла, 1 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. муки, 50 мл сливок, 2 ст. л. рубленой петрушки и зеленого лука

Что делать:
Мидии очистить, раскрыть, вынуть содержимое. Сок сохранить и процедить. Гребешки нарезать на кусочки. Мидии, гребешки и креветки обжарить в сотейнике на сливочном масле в течение 15 мин. Сок мидий смешать с белым вином. Выпарить наполовину на очень слабом огне и влить в сотейник с морепродуктами. Сливки смешать с мукой, добавить эту смесь к морепродуктам. Приправить, прогреть. Разложить морепродукты в соусе на блинчики, посыпать зеленью.