МИРОВОЙ МОЛЛЮСК

МИРОВОЙ МОЛЛЮСК
(рыба и морепродукты)

Источник: Ольга Захарова, Журнал "Гастрономъ"

Французы никогда не упустят случая посмеяться над бельгийцами, которым, по их мнению, недостает чувства юмора. Однако забывают о шутках, когда речь заходит о мидиях, приготовленных по традиционным бельгийским рецептам. Любовь к мидиям объединяет гурманов всего мира

Труженики моря

Мидии, несомненно, вкусны и в сыром виде. Однако употреблять в пищу можно только очень свежие – выловленные в экологически чистых водах и приобретенные у надежного поставщика. Согласитесь, в нашей жизни оба эти условия практически невыполнимы. Кроме того, выбирая мидии, нужно помнить о том, что это своеобразные фильтры: за сутки всего лишь одна раковина пропускает через себя до 70 л загрязненной воды и возвращает ее в море очищенной.

Поэтому для начала – несколько практических советов. Если раковина раскрылась и показалась «ножка» моллюска, уколите ее булавкой: мидия не реагирует – значит, она заснула и есть ее нельзя. Обратите внимание и на саму раковину: ее створки должны быть плотно закрыты – полуоткрытую можете смело выбрасывать. Так же как и те, на которых есть трещины. Имейте в виду, что, если в сковороду или кастрюлю попадет хотя бы одна негодная мидия, от блюда, которого все так ждали, вам придется отказаться. И на тяжелые раковины тоже не стоит обращать внимания – скорее всего, они просто набрали много песка.

Москва, как известно, – порт пяти морей, но, увы, не приморский город. Поэтому перед едой мидии обязательно нужно отваривать. Причем лучше сделать это в течение двух суток с даты, указанной на этикетке. И хотя при соблюдении специальных условий мидии выдерживают транспортировку до 4–5 дней, рисковать все же не стоит. Хранить их рекомендуется в холодильнике – в отделении для овощей – при температуре от 5 до 12 ?С, но ни в коем случае не ниже 0 ?C. Свежие – не более суток: потом они начнут раскрываться. А если вы собираетесь использовать их не сразу, лучше заморозить их целиком или, удалив створки, поместить мидии в собственном соку в герметичную емкость и убрать в морозильник.

Возвращаясь к процессу приготовления: прежде всего проверим свои запасы. Постучите по раковинам и отберите свежие. После чего, тщательно очистив створки от грязи, можете отправлять мидии в кипящую воду – для вкуса и аромата в нее добавляют разные пряности: лук-шалот, чеснок, зелень, а также рыбный бульон, белое сухое вино или сидр (соотношение жидкости и мидий – 2:1). Накройте кастрюлю крышкой и варите моллюсков около 6 мин.

Время собирать мидии

Сезоном мидий считается период с июля по октябрь – в это время они особенно вкусны. Считается, что в апреле–мае они еще недостаточно жирные, а зимой, следуя рекомендациям французских шеф-поваров, лучше обратить внимание на продукцию, которая поставляется из Испании, Ирландии и Голландии.

Эти моллюски обитают в Баренцевом, Белом, Балтийском, Черном и дальневосточных морях. Большие поселения моллюсков встречаются также у Атлантического побережья Европы, Канады и США, у берегов Исландии и Гренландии. Они живут колониями, причем их плотность в некоторых районах достигает нескольких тысяч экземпляров на 1 кв. м.

Возраст раковины подсчитывается по полоскам на ее поверхности – каждая из них приравнивается к одному году. В среднем продолжительность жизни мидии – 4–5 лет, хотя встречаются и старожилы (до 8 лет). Моллюск крепится к скалам тонкими, похожими на волоски прядями, так называемыми бородками. И если вам удалось купить живые, необработанные мидии, эти бородки нужно сразу же удалить.

Естественные запасы мидий постепенно сокращаются, поэтому во многих странах были созданы специальные фермы по их выращиванию. На упаковках продукта, произведенного во Франции (в основном в Нормандии и Бретани), можно встретить наименование moules de Bouchot. Это означает, что мидии были получены особым способом: в море опускаются горизонтально натянутые тросы, и, когда к ним прикрепится большое количество моллюсков, тросы достают и обвивают ими деревянные опоры, которые затем устанавливают вертикально и помещают в воду. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера (40 мм) и готовы к сбору. Moules de Bouchot легко отличить от других видов по мякоти ярко-оранжевого цвета. Кулинары говорят, что они обладают самым изысканным вкусом.

Гратен из морепродуктов
(4 порции)

Что нужно:
200 г филе лососевых рыб, 200 г очищенных креветок, 750 г сваренных и очищенных (или замороженных) мидий, 250 г крабового мяса, 100 г шампиньонов, 400 мл соуса бешамель, 100 мл сливок, 50 г тертого сыра грюйер, 1 л кур-бульона

Что делать:
Грибы и рыбное филе выложить в кастрюлю, залить бульоном и проварить 5 мин. Вынуть из бульона, обсушить. Рыбу нарезать кусочками, грибы измельчить. В соус бешамель добавить сливки, половину тертого сыра, перемешать. Смешать в миске рыбу, грибы, креветки, мидии и мясо крабов, залить соусом. Полученную смесь выложить в форму для запекания, сверху посыпать оставшимся сыром. Духовку разогреть до 200 ?С и запекать гратен 10 мин.

Фаршированные киви

Мидии по-французски – moules («муль»). В департаменте Шаранта, на Атлантическом побережье Франции, это слово произносят как «мукль». Отсюда – название одного из популярных местных блюд – «Мукляд». Гурманы считают, что на кулинарном небосклоне это – звезда первой величины. «Найдется ли поэт, способный воспеть мукляд!» – писал Вольтер…

Мукляд – это все те же отваренные в пряном бульоне (белое сухое вино, лук-порей, чеснок, гвоздика, лавровый лист, тимьян и рубленая зелень петрушки) мидии в ракушках. Только – в оригинальном соусе: обжарьте в сковороде на сливочном масле порубленные лук-порей, три головки лука-шалот и 2–3 зубчика чеснока. Добавьте 1 ст. л. муки и немного шафрана. Процедите бульон, в котором варились моллюски, и при постоянном помешивании введите в овощную смесь. Соус варится на слабом огне – до загустения. Отдельно взбейте 2 яичных желтка с половиной стакана густой сметаны – эта смесь вводится в соус за две минуты до конца приготовления.

Очень вкусны мидии в собственном соку, приготовленные на пару. Не стоит выливать бульон, в котором они варились, – его можно использовать в более изысканных блюдах. Например, в качестве добавки к фюме (хорошо уваренному ароматному рыбному бульону) или к соусу велюте из крепкого рыбного бульона, муки и сливочного масла. При этом сами мидии могут стать гарниром к рыбному блюду. Их можно окунуть в кляр и обжарить во фритюре или сделать из них запеканку с добавлением яиц, хлебных крошек, овощей и грибов. В этом случае от мидий двойная польза – вы получите не только полноценное блюдо, но и оригинальную форму для запекания.

Мидии хорошо фаршировать. Так готовят, например, традиционное французское блюдо moules au vert – из мелких мидий и мидий «киви». Небольшие кусочки пшеничного хлеба (100 г) залить молоком или сливками, дать пропитаться и отжать. Шпинат (700 г) бланшировать и мелко порубить. Смешать отваренные мелкие мидии (400 г) и 500 г шпината. Добавить хлебный мякиш, соль и перец. Открыть ножом 500 г «киви», если это необходимо, и заполнить их начинкой. Перевязать каждую мидию бечевкой. В глубокой сковороде разогреть оливковое масло и обжарить на нем рубленую крупную луковицу и два порубленных и очищенных от кожицы и семян томата (лук должен стать прозрачным). Ввести оставшиеся 200 г шпината и добавить мидии. Их нужно выкладывать плотно вверх той стороной, с которой они были раскрыты, – чтобы в процессе приготовления начинка не вытекала. Сверху моллюски можно полить луковым или мягким томатным соусом. Готовить блюдо надо на слабом огне, накрыв крышкой, в течение 15 мин. Удалить нитки и подавать традиционным способом – на подогретых сервировочных тарелках, полив томатным или луковым соусом.

В качестве начинки подойдут также песто, сыр, грибы, чесночное или пряное сливочное масло, птица, креветки. Открытые раковины заполняют фаршем и выдерживают под грилем 2–3 мин.

Мидии с сидром в горшочке
(4 порции)

Что нужно:
1 кг мидий «Киви», 300 г средних шампиньонов, 100 мл сидра брют, 200 г густой сметаны, корень сельдерея, 3 средние морковки, 1 луковица, 1–2 веточки кервеля, соль, перец

Что делать:
Мидии раскрыть, вынуть содержимое. Луковицу очистить. Грибы разрезать на четыре части. Морковь и корень сельдерея порезать тонкой и длинной соломкой. Обжарить с добавлением небольшого количества растительного масла на сильном огне в течение 2 мин. Мидии залить водой так, чтобы она только покрывала морепродукты. Положить в кастрюлю луковицу и варить мидии на среднем огне 3–4 мин., за минуту до конца готовки добавить обжаренные овощи. Луковицу вынуть и слить примерно половину бульона. Мидии и овощи переложить в большую сковороду и прогреть на среднем огне в течение 1 мин. После того как объем жидкости уменьшится, добавить к мидиям грибы и сидр. Перемешать и уварить; запах алкоголя должен быть едва уловимым. Ввести сметану и, периодически перемешивая, готовить до тех пор, пока соус не станет однородным и гладким. Разложить в горшочки, гарнировать зеленью кервеля и чисто вымытыми ракушками мидий.

Смотрите также

Мидии с корочкой из трав и пармезана
Мидии в горчичном соусе
Мидии в соусе с сидром
Мидии mariniere со сливками, петрушкой и чесноком
Мидии "аля барезе"
> Все о беспозвоночных
> Мидии (кулинарный глоссарий)