ПАСТА ЛА ВИСТА

ПАСТА ЛА ВИСТА
(национальные кухни)

Раздел: итальянская кухня

Источник: Илья Мазур, рубрика "Путешествие со вкусом", Журнал "Гастрономъ"

О пасте можно рассказывать бесконечно. Это вам любой итальянец подтвердит. Чтобы внести в наши рассуждения некоторую систему, мы решили в этот раз остановиться на так называемых макаронах крупного формата. То есть длинных.

Диетические соображения

Мысль о том, что макароны полезны, по-прежнему имеет в нашей стране недостаточно сторонников. Особенно среди женщин. Наверное, потому, что всякая женщина независимо от своей физической формы хочет немножко похудеть. Даже если у нее нет для этого ни сил, ни времени, ни средств, ни силы воли. Иногда – даже особой надобности. А любой, кто хоть краем уха слышал о диетологии, точно знает: мучное полнит, и все тут. То есть необходимы разъяснения.

Для начала согласимся со скептиками. Да, питаясь пастой, даже самого лучшего сорта, даже с наилегчайшим соусом, нельзя похудеть к открытию пляжного сезона. Особенно если начать питаться ею за неделю до этого открытия, а перед тем месяцев шесть исповедовать идею назойливого русского обеда из трех блюд с компотом.

Рассуждая о пользе пасты, разумнее взглянуть на проблему шире. Ведь макароны – это всего лишь один из краеугольных камней так называемой средиземноморской диеты. Очень крупный камень, но не единственный. Еще есть оливковое масло, чеснок, пряная зелень, свежие овощи, красное вино, бальзамический уксус и многое другое. Кстати говоря, все это в комплексе и делает средиземноморскую диету такой вкусной и не вызывающей отторжения в отличие от других, не столь древних и уважаемых систем питания. За многие века ее существования соотношение ее элементов и их сочетание мало-помалу стали идеальными: обед оставляет ощущение сытости, но не переедания – надо только научиться вовремя ставить точку. Одна закавыка: питаться так надо постоянно. Не меньше года. Только тогда вы заметите положительные изменения в себе. Вес понизится, настроение повысится. Кожа станет лучше, заиграет либидо.

Но это все произойдет, только если вы со всем вниманием отнесетесь к деталям. Что касается пасты, очень важно следующее. Во-первых, экономить на пасте нельзя. Жаль, конечно, но это необходимо для здоровья – покупать дорогие, качественные макароны.

Во-вторых, варить их тоже надо уметь. Купите о-очень большую кастрюлю, чтобы макароны чувствовали себя свободно, не толкались, как школьники на перемене. И «аль денте» – не просто красивые слова. Научитесь чувствовать этот момент, когда макароны начнут слегка «пружинить» при укусе.

В-третьих, при выборе формата пасты заранее думайте, какое блюдо вы собираетесь готовить, какую гастрономическую, извините, цель преследуете. Если на улице холодно и промозгло и надо приготовить что-нибудь плотное, согревающее, например пасту «карбонара» или «болоньезе», покупайте классические спагетти, приготовленные без яйца. Североитальянские рецепты, как правило, очень сытные, поэтому не стоит делать их еще плотнее, используя пасту с яйцом. И наоборот, если вы готовите легкую пасту, с летними овощами, с морепродуктами, с нежирным соусом – купите роскошные тальятелле или папарделле. Легкий соус позволит вам сполна насладиться вкусом собственно пасты. А уж поверьте, там есть чем наслаждаться. Именно такой позиции придерживаются хорошие шеф-повара в хороших ресторанах.

И, ради бога, не промывайте макароны водой. Ну разве что для салатов.

Паста фьорентина
(1 порция)

Что нужно:
100 г спагетти, сок 0,5 лимона, 2 ст. л. белого сухого вина, 120 мл сливок жирностью 20%, 2 зубчика чеснока, 80 г молодых листьев шпината, 1 яйцо, соль

Что делать:
В кастрюлю влить 1 л воды, посолить. Довести до кипения, добавить спагетти. Когда вода вновь закипит, в маленькую кастрюлю поместить лимонный сок, вино, растертый в пюре чеснок и сливки, осторожно подогреть. Когда смесь закипит, перемешать и добавить шпинат. Когда вновь закипит, снять с огня. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с соусом. Яйцо поджарить в течение 1 мин. на сухой сковороде с антипригарным покрытием. Выложить пасту в глубокую миску, поверх выложить яйцо, посолить.

Свежая паста

Пасту крупного формата можно не только купить, но и приготовить самому. Самое сложное в этом деле – найти раскаточную машинку. Они то появляются в магазинах, то пропадают, поэтому сказать, где их купить в России, невозможно. Простейшую пасту можно нарезать ножом для пиццы, таким, знаете, колесиком. При определенном навыке это занимает немного времени.

Что же до идеального рецепта, его не существует. Итальянские повара подходят к вопросу очень по-разному. Впрочем, основные различия заключаются в том, сколько добавлять яиц. Самый экстремальный вариант, который я видел, – 6 яиц и 15 желтков на килограмм муки (500 г муки крупного помола, то есть манки, и 500 г обычной пшеничной) и никакой воды. Это один из старинных тосканских рецептов. Такое тесто оставляется после замешивания всего на 15 минут. На мастер-классе, проводившемся кулинарной школой «Альма», готовили по иному, гораздо более диетическому рецепту: на килограмм муки добавлялось всего 2 яйца, но тесто выдерживалось более 2 часов. Для начала советуем выбрать средневзвешенное решение – 4 яйца и дополнительно 1 желток на килограмм смеси манки и муки, а затем добавлять понемногу теплую воду, чтобы получилось крутое, но мягкое, легко поддающееся раскатке тесто.

Фетуччине алла боскайола (паста «лесника»)
(4 порции)

Что нужно:

400 г пасты феттучине, 100 г грибов, 200 г зеленого горошка (свежего или замороженного), 60 г сливочного масла, 1–2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 0,5 стакана белого сухого вина, 100 г телячьего фарша, 60 г пармезана, соль, перец

Что делать:
Лук и чеснок очистить, измельчить. Грибы мелко порезать. В сковороде растопить 50 г сливочного масла, добавить оливковое, обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить фарш и грибы, обжарить, помешивая, все вместе еще 5–7 мин. Добавить зеленый горошек, влить вино и продолжать готовить, помешивая, пока почти вся жидкость не выпарится. Посолить и поперчить по вкусу
Пасту отварить до готовности в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть на дуршлаг. Готовую теплую пасту заправить оставшимся сливочным маслом, перемешать с соусом и подавать, посыпав тертым пармезаном.

Что добавить

Кроме того, большой простор воображению открывается в области различных добавок. Все знают, что в тесто можно подмешать шпинат, морковь и свеклу. Но бывают случаи и поинтереснее.

В южных приморских областях Италии в пасту добавляют чернила кальмара. О таких вот свежих черных тальятелле можно сказать две вещи. Соус к ним надо готовить из рыбы или морепродуктов, потому что чернила кальмара имеют очень сильный, подчеркнуто рыбный запах, перебивающий любую не морскую тему. И еще черную пасту очень трудно фотографировать.

В городе Милане, славящемся на весь мир лаконичным рецептом классического ризотто, очень любят шафран. И добавляют его настой в тесто для свежей пасты. Просто, дорого, изящно. В Милане, одной из столиц мировой моды, по-другому быть и не может.

В Пьемонте главный специалитет – белые трюфели. Несмотря на всю их изысканность и неповторимость, относятся к ним весьма расточительно. Например, трут на крупной терке и добавляют в салаты. И, конечно же, подмешивают в пасту. Ее достаточно просто отварить, добавить ложку оливкового масла и подать к столу. Поскольку все приправы и пряности по сравнению с трюфелем, понятное дело, бледнеют.

Остров Сицилия – родина соуса «араббиатта». По крайней мере так говорят. Но острый перец там добавляют не только в соус, а и в свежую пасту. Очень острые получаются макароны. И очень хороши они с овощами – баклажанами, томатами, брокколи. Чего сицилийцам и надо – овощи и зелень на острове не переводятся, а брокколи растет своя, черная, в сто раз вкуснее, чем зеленая. Ради справедливости надо сказать, что острая паста даже на Сицилии остается гастрономической диковиной.

Тальятелле с куриным филе и рикоттой
(2 порции)

Что нужно:
1 куриная грудка без кожи и костей, 1 ст. л. оливкового масла, цедра 1 лимона, 200 г тальятелле, 150 мл сливок жирностью 20%, сок 0,5 лимона, 100 г рикотты, 1 ч. л. сушеного кервеля, 2 средних помидора, соль, черный перец

Что делать:
Разогреть сковороду для гриля. Натереть поверхность куриной грудки маслом и лимонной цедрой. Положить куриную грудку на сковороду для гриля, обжарить с обеих сторон по 6 мин., сохранить горячей. Влить в кастрюлю 2 л воды, посолить, довести до кипения, добавить пасту. Сливки влить в небольшую кастрюлю, довести до кипения, добавить лимонный сок, размешать, убавить огонь, готовить до консистенции сметаны. Добавить рикотту, кервель и помидоры, разрезанные на четвертинки. Прогреть 2 мин. Готовую пасту откинуть на дуршлаг, обсушить, сбрызнуть оливковым маслом. Куриную грудку нарезать ломтиками. Смешать пасту и соус, выложить на тарелку, поверх выложить ломтики куриного филе, приправить.

Традиционные вкусы

Пасты крупных форматов – самые классические и самые традиционные макароны из всех возможных. Поэтому большинство соусов для них отсылают нас к итальянской классике. Некоторые из них банальны, поскольку готовятся ежедневно в течение многих лет во всех итальянских ресторанах. Но их классичность позволяет умному кулинару трактовать рецепт каждый раз по-новому, привнося личные штрихи и учитывая последние направления гастрономической моды.

Соусы эти требуют исключительно хороших продуктов и не терпят компромиссов. Например, помидоры, выращенные в теплицах средней полосы России, не годятся. Итальянские томаты, даже консервированные в собственном соку, подходят для этой цели куда больше.

Томатный соус с базиликом и чесноком – самое простое, что вообще можно приготовить. Поэтому, наверное, каждый достаточно крупный производитель пасты обязательно выпускает такой соус под своей маркой. В разогретое оливковое масло надо положить раздавленный зубчик чеснока, обжарить его, а затем удалить. После этого добавить очищенные от кожицы и семян томаты и готовить минимум 10 минут, а лучше 20. За несколько минут до готовности надо положить несколько листочков зеленого базилика. Многие сыплют сушеный, и осудить их за это нельзя. В качестве личного штриха вы можете добавить в почти готовый соус какие-нибудь подходящие овощи – целые помидоры черри (их надо немного прогреть) или обжаренные полоски баклажанов. Или что хотите.

Существует две версии происхождения соуса «карбонара». Первая, фольклорная, возводит его историю к XVIII веку, то ли к шахтерам, то ли к революционерам. Вторая, юмористическая, считает его незаконным дитятком американской гуманитарной помощи. Как известно, после войны американцы завалили Италию беконом и яичным порошком. Итальянцы незатейливо соединили два этих ингредиента. Получилась «карбонара». А назвали соус так потому, что им можно накормить до отвала даже голодного шахтера, только что вышедшего из забоя. Так или иначе, сейчас спагетти «карбонара» – одно из самых востребованных блюд итальянской кухни.

Соус «аматричиана» за свою жизнь претерпел некоторые изменения. Раньше он представлял собой мелко нарезанную свиную грудинку, обжаренную с луком и приправленную острым красным перцем. Теперь добавляют еще и помидоры.

Пасту с соусом «аммудикати» готовили на Сицилии самые небогатые люди, которые не могли позволить себе даже крохотный кусочек сыра. Поэтому они брали те ингредиенты, которые ничего не стоили, – анчоусы, оливковое масло и хлебные крошки. Очищенные анчоусы опускаются в масло и готовятся до полного растворения, крошки обжариваются на сухой сковородке. Далее масло с анчоусами смешивается с пастой, а крошками блюдо посыпается сверху. Учитывая, сколько стоят анчоусы в России, это блюдо вполне можно назвать шедевром минимализма. Однако, добавляя различные грилированные морепродукты, вы придадите ему известный шик.

Соус «норма» – это, по сути, тот же самый томатный соус, но с добавлением свежего свиного жира и лука. А готовое блюдо гарнируется обжаренными ломтиками баклажанов и щедро посыпается тертой соленой рикоттой, имеющей в отличие от обычной, рассыпчатой рикотты вполне твердую сырную консистенцию.

Нет более традиционного итальянского блюда, чем подливка по-болонски, или «рагу болоньезе». Кроме пасты ею заправляют супы, другие первые блюда и поленту. Мелко нарезанную свежую грудинку обжаривают в оливковом масле, добавляют немного лука, моркови и сельдерея. Когда овощи станут мягкими, на ту же сковороду выкладывают хороший говяжий фарш и слегка его обжаривают. Затем вливают красное сухое вино, добавляют помидоры, бульон, приправляют и тушат на крохотном огне. Чем дольше тушить, тем вкуснее получится. Модифицировать рагу можно как угодно – взять грибы, желательно белые, вместо мяса использовать курицу или несколько видов мяса и так далее.

А вот сливочный соус, наоборот, готовится мгновенно. К обжаренному на сливочном масле луку и чесноку надо добавить пару ложек белого вина, дать закипеть, влить жирные сливки в достаточном количестве, а затем покрошить горгонзолу. Сколько не жалко. Но не переборщите, иначе соус выйдет слишком густым. В ресторанах за пределами Италии этот соус – номер один, потому что любой с умом добавленный ингредиент дает в результате новое блюдо. Правда, на Апеннинах его, например, с семгой вам подадут вряд ли. Хотя это и вкусно.

Смотрите также

Энциклопедия макарон