ТАЙСКИЙ КОНСТРУКТОР

ТАЙСКИЙ КОНСТРУКТОР
(посольский обед)

Раздел: тайская кухня

Источник: Александр Ильин, Журнал "Гастрономъ"

Посла Королевства Таиланд в России зовут Сорают Промпот. Крайне добродушный и веселый человек, на дипломата совсем не похож. Хотя, может быть, именно таким и должен быть дипломат.

Послом в России господин Промпот стал сравнительно недавно, в январе 2003 года, а до того работал в Японии, на Филиппинах и в Австрии. Но всегда мечтал приехать в Россию. И теперь считает себя если не самым счастливым человеком в мире, то по крайней мере самым счастливым послом. В общем, повезло.

Его превосходительство время от времени устраивает в своей резиденции встречи с российскими журналистами. На одну из таких встреч был приглашен и "Гастрономъ". Мы не пожалели – господин посол готовил.

Тут надо оговориться, что в приготовлении пищи тайским мужчиной нет ничего необычного. В Таиланде сплошь и рядом так. И вообще профессия повара в Таиланде не вызывает такого поклонения, как, например, во Франции. Причин для этого две. Во-первых, тайская кухня довольно незамысловата технологически: минимум тепловой обработки, максимум готовых и почти готовых ингредиентов – фрукты, овощи, соусы. Во-вторых, многие сотни (если не тысячи – не уверен) лет ее развития пошли явно на пользу. Все рецепты понятны, как детский конструктор, и рецептов этих множество. Поэтому готовить в Таиланде умеет любой. И любой, немного поучившись, может стать профессиональным поваром. Совсем это нетяжело. Настолько, что в тайском языке даже нет слова "голод". Не было повода придумать.

В России отыскать все нужное для тайской кухни невозможно. Сложнее всего купить специфический местный базилик и кориандр, свежий галангал, свежий тайский чили и листья кафирского лайма. Галангал, знаете ли, – это такой корешок, очень похожий на имбирь, но с явным фиалковым привкусом. Кафирский же лайм – цитрусовое растение, выращиваемое исключительно ради листьев, пахучих и пряных. А ведь еще, кроме этого, необходимо иметь в хозяйстве качественное кокосовое молоко, мякоть тамаринда, лимонную траву, зеленую и красную пасту карри, соусы – рыбный, устричный, тайский соевый и чили, а также рис, причем желательно тайский. "Жасминовый" тайский рис – поверьте, он совершенно иной. Слава богу, в резиденции посла все это нашлось.

Блюда, выбранные господином Промпотом для собственноручного приготовления, как раз обед и составляют – салат и суп. Кроме того, это самые традиционные для Таиланда блюда.

Когда его превосходительство готовил острый суп "Том ям", он руководствовался скорее вдохновением, нежели определенным рецептом. В кипящий куриный бульон он вначале положил листья кафира, лук и копченые помидоры. Что такое в тайском понимании "копченые помидоры" и где их взять в наших палестинах, понятно не очень. Да это и не важно. Потому что затем посол добавил галангал, вешенки, лимонный сок, тамариндовую пасту и крохотные тайские перчики чили.

И вот как раз после этих крохотулек остальные ингредиенты "Том яма" стали не важны. Тем не менее в суп отправились еще и рыбный соус, и опять галангал. Его превосходительство попробовал и нашел приготовленное недостаточным. И решил разнообразить его вкус горстью все тех же чили и ложкой рыбного соуса. Так он проделал еще несколько раз, сколько именно – я не считал, потому что вместе с послом рискнул снять с супа пробу. Вследствие чего обеспечил себе глубокий обморок вкусовых рецепторов. То есть выжгло их напрочь. Но краем глаза я заметил, что в самом конце господин Промпот положил в суп огромные креветки.

Tom Yam Kung, острый суп с креветками
(3 порции)

Что нужно:
12 свежих тигровых креветок, 0,5 чашки вешенок, 5 свежих тайских
перчиков чили, 1 палочка лимонной травы, 1 ч. л. пасты чили, 3 ст. л. лимонного сока, кусочек галангала длиной 5 см, 5 листочков кафира, 3 ст. л. рыбного соуса, 3 чашки куриного бульона, зелень кинзы

Что делать:
Креветки очистить, сохранив хвостики; ополоснуть, обсушить. Вешенки крупно нарезать. Чили разрезать вдоль, удалить семена, нарезать достаточно крупно.
Лимонную траву нарезать небольшими кусочками по диагонали. Галангал очистить и измельчить. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить грибы, кафир, галангал и лимонную траву. Дать закипеть, добавить креветки.
Когда креветки начнут изменять цвет, добавить пасту чили. Перемешать, вновь дать закипеть, приправить рыбным соусом, лимонным соком и свежим чили, снять с огня. Посыпать зеленью кинзы.

А салат из говядины готовился совсем просто. Мясо пожарить, нарезать, с овощами смешать, заправкой полить. Все дело – десять минут. Посол сказал, что вместо говядины можно использовать курицу, свинину и рыбу, а наряду с прочей зеленью добавить мяту. Разумеется, тайскую.

Кстати, вкусовые рецепторы вернулись к жизни через 5 минут. Более того, восприняли шок как прививку, и дальше я употреблял тайские разносолы совершенно уже спокойно. Тем не менее рецепты блюд, которые приготовил его превосходительство, для публикации в нашем журнале я несколько адаптировал к вкусу российских граждан. А то мало ли что.

Yam Nuea, тайский салат с говядиной
(4 порции)

Что нужно:
500 г говяжьего стейка, 2 ст. л. растительного масла, 200 г помидоров, 1 огурец, 3–4 стрелки зеленого лука, веточка базилика

Для заправки: 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма, 3–4 свежих тайских перчика чили, 1 ч. л. сахара, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. зелени кинзы

Что делать:
Помидоры, огурец без кожуры и лук крупно нарезать (томаты дольками, лук наискосок). В сковороде разогреть растительное масло, обжарить стейк с обеих сторон до нужной готовности. Чили, очищенный от семян, и чеснок измельчить. Тщательно перемешать все ингредиенты заправки. Стейк тонко нарезать полосками, смешать с овощами, влить заправку, как следует перемешать. Украсить базиликом.