НЕЛЮБИМЫЙ

НЕЛЮБИМЫЙ
("Полезные продукты")

Источник: Елена Голованова, Журнал "Гастрономъ"

За сельдерей я спокойна: он не пропадет. Такие, как он, никогда и нигде не пропадают. Сельдерей практически идеален. Ни один человек не может сказать о нем плохого слова. Но почему тогда мы его так не любим?

Есть такие люди. Всю жизнь стараются понравиться другим. Но вот странное дело – чем лучше они становятся, тем труднее завоевывают симпатии окружающих. Вам наверняка встречались такие люди. И вам наверняка встречался сельдерей.

Сельдерей – как тот идеальный жених, за которого ни одна девушка не хочет выходить замуж. («Ты же не собираешься класть эти бревна в салат?!» – ужасается моя подруга, увидев у меня в руке стебли сельдерея.) Но у девушек есть мамы и бабушки, которые безошибочно определяют правильных женихов. «Ешь побольше сельдерея, бегать будешь веселее», – нараспев цитирует моя бабушка своего кумира Октябрину Ганичкину, автора многочисленных полезных книг по садоводству и огородничеству (бабушка ходила на ее курсы, и в тетрадке у нее записана целая лекция про сельдерей).

– Так почему же ты нам никогда его не готовила? – недоумеваю я.
– Да так как-то... – отвечает она.

Ну уж если даже бабушка, воплощение здравого смысла…
Есть, мне кажется, во всем этом какая-то историческая несправедливость. В попытке разобраться составляю психологический портрет сельдерея.

Джамбалайя в стиле «кейджун»

Одно из главных и непременных сочетаний в кухне кейджун – лук, сельдерей и зеленый перец.

На 6 порций
Что нужно:
1 ст. л. растительного масла, 350 г острых колбасок (чоризо или охотничьи), 6 филе куриных грудок, без кожи и костей, 2 большие красные луковицы, 5 стеблей черешкового сельдерея, 1 сладкий зеленый перец, 2 зубчика чеснока, 3 стакана говяжьего бульона, букет гарни, 400 г длиннозерного риса, пучок зеленого лука, щепотка кайенского перца, соль, черный молотый перец

Что делать:
Колбаски тонко нарезать кружками. Куриное филе нарезать небольшими полосками. Красный лук очистить, нарезать перьями. Сельдерей нарезать ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножки и семян, нарезать полосками. Чеснок очистить, измельчить.
Масло разогреть в кастрюле, добавить колбаски, обжарить на среднем огне. Куриное филе приправить солью и черным перцем, добавить в сковороду. Обжарить все вместе, пока не подрумянится; затем одновременно добавить красный лук, сельдерей и зеленый перец, перемешать. Добавить чеснок и обжарить все вместе 1 мин.
Влить горячий бульон, приправить солью и кайенским перцем по вкусу, добавить букет гарни. Довести до кипения, всыпать рис. Неплотно накрыть крышкой и готовить 10 мин.
Убавить огонь до минимума. Готовить, пока рис не впитает всю жидкость. Удалить букет гарни и подавать, посыпав нарезанным зеленым луком.

Всегда рядом

Он как хороший друг – всегда рядом: зимой, и летом, и в межсезонье. В конце зимы и начале весны, когда без боя сдают свои позиции даже самые стойкие овощи, его можно найти в любом супермаркете. И вот что очень важно: в отличие от многих зимних собратьев сельдерею удается сохранить «лицо» – характерный терпкий аромат и пряный, сладковато-горький вкус. Где бы вы его ни нашли, в этом можете быть уверены.

Его полезные свойства не поддаются исчислению. Назовем хотя бы некоторые из них: сельдерей, оказывается, способен замедлять процессы старения. Уникальный набор содержащихся в нем белков, витаминов, кислот и минералов обеспечивает стабильность клеток организма. Зелень сельдерея используется для лечения нервных расстройств, возникающих в результате переутомления. Эфирное масло, находящееся в его корнях и стеблях, стимулирует секрецию желудочного сока. Его включают в меню больных сахарным диабетом. Говорят, он улучшает водно-солевой обмен, поэтому его особенно рекомендуют пожилым людям.

Если регулярно пить сок сельдерея (лучше – в смеси с соками крапивы и одуванчика), можно очистить кровь и избавиться от многих кожных заболеваний. А пропустив свежую зелень через мясорубку и смешав ее (в равных долях) с топленым сливочным маслом, вы получите чудодейственную мазь, которая лечит любые раны, язвы, ожоги и воспаления.

Вообще сельдерей, сам того не замечая, постоянно творит чудеса. Например, всего лишь чайная ложечка свежевыжатого сока позволит вам целый день легко переносить жару. В старину крестьяне именно так спасались от зноя: выпив разбавленный водой сок, они потом могли долго работать в поле на солнцепеке.

Суп «Кровавая Мэри»
(4 порции)

Что нужно:
1 луковица, 2 ст. л. готового белого хрена, 2 стебля черешкового сельдерея, 400 г очищенных томатов, консервированных в собственном соку, 0,5 ч. л. сельдерейной соли, 2 ст. л. вустерского соуса, 2 ч. л. соуса «табаско», 0,5 ч. л. молотого черного перца, сок 1 лимона, 1 л томатного сока, 50 мл водки, 1 ч. л. молотого перца чили, 2 ст. л. сухого хереса, 4 ст. л. сливочного хрена, зелень сельдерея

Что делать:
Лук очистить, измельчить. Сельдерей нарезать ломтиками.
Поместить лук, хрен, сельдерей, томаты, сельдерейную соль, соусы, черный перец, чили и лимонный сок в чашу блендера; перемешать до однородности. Поставить смесь в холодильник на 2 часа. Добавить томатный сок, водку и херес; перемешать.
Разлить суп по тарелкам. В центр каждой тарелки положить по 1 ст. л. сливочного хрена. Украсить зеленью сельдерея.

Весь без остатка

Корневой, черешковый, листовой – сельдерей отдает себя людям без остатка. В пищу употребляются абсолютно все части растения, даже семена. Корень – самый ароматный и нежный из белых кореньев – добавляют в супы, соленья и тушеные блюда. Свеженатертый корень особенно полезен в сочетании с натертыми сырыми яблоками (в соотношении один к трем), морковью и нарезанной пряной зеленью.

Стебли – более сочные и нежные, чем, скажем, у петрушки, – используют чаще всего в салатах. Листья – как пряную зелень. Все части сельдерея можно есть как свежими, так и отваренными (в супах и других блюдах), а корнеплоды и черешки еще тушат и жарят. Кстати, один из основных компонентов сухих смесей – тоже сельдерей.

Как же распорядиться всем этим богатством? Советовать сложно, ведь сельдерей одинаково хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой, птицей, грибами. Идет в жирные супы из гуся и утки и в терпкие – из дичи. Его изысканный пряный аромат оттеняет вкус блюд из фасоли, баклажанов, капусты, моркови и картофеля.

Салат из сельдерея и маринованных шампиньонов
(4 порции)

Что нужно:
150 мл готового сока тропических фруктов, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. крупномолотого черного перца, 450 г свежих некрупных шампиньонов, 3 стебля черешкового сельдерея, 2 твердые груши, 150 г сыра с плесенью

Что делать:
Смешать фруктовый сок, масло и молотый перец. Шампиньоны промыть, обсушить, разрезать пополам, залить маринадом на 20–30 мин. Сельдерей тонко нарезать ломтиками (зелень сохранить). Груши очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сыр нарезать крупными кубиками. Смешать сельдерей, груши и сыр с грибами. Украсить зеленью сельдерея.

Неприхотлив и отзывчив

Вы не поверите, но это действительно так: сельдерей – не какая-нибудь сорная трава без роду и племени. Своими корнями он уходит в историю. Только первоначально его называли по-другому – римской петрушкой. Сельдерей (теперь вы ощущаете нечто благородное в этом имени?) был известен еще древним египтянам и грекам. В одном из старинных ботанических словарей о нем сохранилась следующая запись: «Священное и погребальное растение греков».

До тех пор пока люди не узнали о полезных свойствах этого растения, его цветами и листьями в праздники декорировали дома и храмы, стебли собирали в пучки и развешивали по углам вместе с луком и чесноком (на счастье), а венками из сельдерея награждали победителей спортивных соревнований. Впрочем, сам он своей родословной не кичится и готов пожертвовать всем ради того, чтобы нас развеселить. Помните, как раньше украшали салаты и разные ассорти? Стебли сельдерея нарезали кусочками длиной с палец, острым лезвием надрезали продольно почти до конца, оставляя нетронутой нижнюю часть. На ночь погружали их в ледяную воду, а утром находили забавные распустившиеся кисточки…

Вы можете бросить его семена в цветочный горшок, и уже недели через три обнаружите всходы под какой-нибудь геранью. Начав свое путешествие со стран Средиземноморья, дикий сельдерей распространился по всей Европе, Азии, Индии, Северной и Южной Америке. У нас он растет на юге страны – «произрастает вдоль рвов, канав, рек и на морском берегу», как сообщает энциклопедия. Для овоща с такой родословной он, пожалуй, слишком неразборчив.