ОДЕССА-МАМА НАКРЫВАЕТ НА СТОЛ

ОДЕССА-МАМА НАКРЫВАЕТ НА СТОЛ
(Большое меню)

Источник: Влад Васюхин, Журнал "Гастрономъ"

Попытка почти безнадежная. Одесситы насупят брови, а жители остальных населенных пунктов пожмут плечами: мол, и где мы вам возьмем этих бычков и раков, эту кефаль утреннего улова, эти синенькие? И тем не менее у нас будет обед по-одесски!

Есть город, который я вижу во сне…

Еще Жванецкий заметил, что про Одессу надо не читать, а слушать: «В оттиснутом виде она, как медовый абрикос, расплющенный на мостовой, как красивая женщина, дрожащая студнем на верхней полке поезда «Караганда–Учкудук», как полковник в нехороших носках на составленных стульях в аэропорту Быково».

Ах, этот одесский язык! «Это шампанское со спиртом, куда несколько национальностей внесло свой вклад». Он солнечный, он «прелестно безграмотный», прирожденные одесситы «говорят с искажениями», с интонациями, которые с безошибочной радостью узнаешь и на Невском проспекте, и на Брайтон-Бич, и в неведомой австралийской Аделаиде. Надеюсь, я избегу сегодня соблазна искусственно городить эти сочные и острые словесные конструкции, эти пряные одессизмы, подражая персонажам Бабеля и городскому фольклору. Да и разве такое придумаешь нарочно: «Я за Одессу вам веду рассказ, / И за нее играет моя лира. / И верю я, что недалек тот час, / Когда Одесса станет центром мира!»

И все же – почему Одесса? Чем плох киевский обед или трапеза рижанина, зачем обходить вниманием поварские таланты жителей Еревана и почему не удостоился журнальных страниц обед по-ташкентски? А потому что!
Снова – слово Жванецкому: «Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы».
Кстати, одесская кухня – это тоже смесь кулинарных традиций перечисленных народов. Плюс – влияние французов. В названиях одесских рецептов нет-нет да и наткнешься на изящное уточнение: «по-французски». Хотя парижане и марсельцы едва ли узнают в этих салатиках и супчиках свое, родное.
Одесситы знают толк в еде. Худых здесь искренне жалеют и считают больными. Помните анекдот? Жениха спрашивают: «Ну как? Видели невесту? Что скажете?» – «Мне в ней не понравились три вещи». – «Какие же?» – «Ее подбородок».
И все же – почему Одесса? Пусть вам ответит Леонид Осипович Утесов, знаменитый певец: «Я родился в Одессе. Вы думаете, я хвастаюсь? Но это действительно так. Многие бы хотели родиться в Одессе, но не всем это удается». Этот обед – наше скромное утешение тем, кто хотел бы родиться в этом теплом, веселом месте, у синего моря, под цветущими акациями. Но – не удалось!

Одесский борщ
(8 порций)

Что нужно:
1 кг говяжей грудинки, 2 крупные свеклы, 0,5 кочана (500 г ) капусты, 2 красных сладких перца, 4 средние картофелины, по 2 морковки, луковицы, 2 корня петрушки, 4–5 зубчиков чеснока, 150 г соленого сала, по 5–7 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 ст. л. уксуса, по 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа, соль

Что делать:
Мясо вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить 3 л воды. Довести до кипения, снять пену, посолить. Добавить весь перец горошком. Варить 1,5–2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке. В сковороде растопить 50 г мелко порезанного сала, добавить свеклу, влить уксус и 1–2 ст. л. бульона. Тушить до мягкости свеклы, 15–20 мин. В конце ввести томатную пасту, перемешать.
Картофель нарезать на четвертинки. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать. Капусту нашинковать. В кастрюлю с готовым мясом и бульоном добавить картофель, капусту и перец, через 5–10 мин. – тушеную свеклу. Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко нашинковать, обжарить на сале, помешивая (5–7 мин.), и тоже выложить в кастрюлю. Продолжать варить на несильном огне до готовности картофеля. В ступке растолочь оставшееся мелко порезанное сало, чеснок и зелень в однородную кашицу. Полученную смесь выложить в кастрюлю с борщом, добавить лавровый лист. Довести до кипения под крышкой, снять с огня, дать настояться 10 мин.
Подавать со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ поострее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.

Одесский мужчина пахнет «Лидией»

Затея приготовить одесский обед где-нибудь, кроме Одессы, определенно обречена на провал. Потому что любой одессит скажет вам, что его обед начинается с Привоза. Привоз – это не просто рынок, базар, бурлящее место обмена купюр на продовольствие и спиртное. Наряду с Потемкинской лестницей и Дерибасовской, Оперным театром и памятником Дюку это один из символов Одессы, обязательная для осмотра достопримечательность. Диалог на Привозе: «Вы не скажете, сколько стоит мясо?» – «Почему не скажу, мы разве ссорились?»

Но, говорят, что Привоз уже не тот. И черноморские бычки не те, и помидоры с кабачками, и куры с гусями. Кто говорит? Конечно, коренные одесситы – персонажи Жванецкого: «А какая колбаса была! А хлеб! А бублики!.. Возьмешь его – он пахнет на весь квартал». С ними согласен и сам автор: «Внешний вид еды еще можно восстановить по фотографиям, но вкус – только через художественную литературу».

Большие писатели, уроженцы этих мест, рассыпали в своих произведениях немало упоминаний чисто одесских яств. Взять хотя бы Валентина Катаева: «Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стеклянной банке с водой... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!» Или еще один пассаж: «...из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру – пища богов! – зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»...»

Баклажанная икра
(8 порций)

Что нужно:
3 спелых баклажана, 3 летних спелых помидора, 1 большая красная луковица, крупная соль по вкусу, 1 ч. л. крупно молотого черного перца, 4 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу

Что делать:
Духовку разогреть до 180?С. Баклажаны смазать маслом, положить на противень и запечь, пока не лопнет кожица – приблизительно 15 мин. Ложкой извлечь из баклажанов мякоть. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, а затем – холодной водой. Смешать мякоть баклажанов, помидоров и лук; добавить соль по вкусу, приправить перцем. Растереть смесь толкушкой в миске. Добавить масло, перемешать. Охладить. Попробовать, стараясь не съесть все; при необходимости досолить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.

Одесскую кухню не зря называют пикантной. Это целая симфония запахов. Здесь любят жареный лук, чеснок, селедку, перец. В августовскую жару здесь, по меткому наблюдению сатирика, «рыбой пахнут все – никого нельзя поцеловать». Кажется, одессит обязательно должен пахнуть едой, даже если он, как Жванецкий, перманентно сидит на диете: «Худею я. Постоянно. Пока кто-то не продаст ставриды копченой, или камбалы жареной, или вина «Лидия», которым должен пахнуть настоящий мужчина».

Рыбачка Соня как-то в мае…

Биточки из бычков – вкуснейшую одесскую классику – оставим в покое: как просветили меня московские одесситы, рыбешка должна быть свежайшая. Но тем не менее, если вам все-таки удастся где-то раздобыть рыбной мелюзги, еще час назад трепыхавшейся, кильку или хамсу, то приготовить их можно так. Рыбе оторвать голову, почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из половины стакана муки, двух яиц и половины стакана молока приготовить жидкое тесто и смешать с рыбой. Обжаривать биточки на сковородке в горячем растительном масле. Соль и перец, как говорится, по вкусу.

Гораздо проще приготовить форшмак. По словам известного одесского кулинара и эрудита Бориса Бурды, это блюдо еврейской кухни, «простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом». Бурда готовит форшмак из двух больших селедок следующим образом: отделив филе, замачивает его на ночь в молоке (хотя если селедка не слишком соленая, можно и не вымачивать вовсе). Наутро в том же молоке замачивает полбатона, срезав с него корку. Варит три яйца и отделяет желтки от белков. В желтки добавляет перец (черный молотый и душистый). После перетирает чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса, две чайные ложки сахара и четверть стакана растительного масла. Селедку пропускает через мясорубку, смешивает с желтками, еще раз пропускает через мясорубку с двумя антоновскими яблоками, двумя луковицами, белками и отжатым хлебом. Хорошенько перемешивает и украшается порезанным зеленым лучком. Кстати, едят форшмак, намазав на хлеб или просто так, без ничего, для разжигания аппетита, в предвкушении основных блюд (скажем, плова из мидий, молодых осьминогов в красном вине, фаршированных куриных окорочков, мяса по-гречески с черносливом и корицей), ведь в переводе с немецкого это слово и означает – «предвкушение».
Еще на закуску можно соорудить «Старый одесский салат из малосоленой скумбрии». Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукольцами. Уложить в селедочницу или салатник, полить растительным маслом и украсить горстью маслин.

А вот в качестве основного блюда можно приготовить бефстроганов. Не удивляйтесь, это будет очень по-одесски. Именно в Одессе появилось на свет это блюдо, которое сегодня можно найти в меню ресторанов всего мира. Граф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) жил в Одессе на широкую ногу, держал у себя «открытый стол» – к нему на обед мог зайти без приглашения любой мало-мальски знакомый человек. Чтобы как-то смягчить финансовые последствия этих разорительных визитов, строгановские повара придумали вкусное, но недорогое блюдо – обжаренные кусочки говядины, тушенные в томатно-сметанном соусе.

Шейка по-одесски
(4 порции)

Что нужно:
куриная кожа, аккуратно снятая с шеи и грудки курицы, 3 ст. л. сырого куриного жира, 100–150 г куриной печенки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу, 6–7 ст. л. манной крупы

Что делать:
Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить в тайное место. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 мин., откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20–30 сек. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу (неплотно, так как в противном случае кожа шейки может при варке порваться). Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности, 10–12 мин. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками и подать.

В который раз лечу Москва–Одесса…

Этот город подарил миру немало прекрасных писателей, поэтов, артистов, музыкантов. И трудно сказать, кто в Одессе не гостил. Даже Пушкин отметился: «Я жил тогда в Одессе пыльной». А сколько знаменитостей прошло через Одесскую киностудию, где и сейчас работает один из лучших мировых режиссеров Кира Муратова!

Что любят знаменитые одесситы? Чем они угощают своих друзей? Писатель Михаил Жванецкий, почетный гражданин Одессы и президент Всемирного клуба одесситов, неравнодушен к ракам. В этом с ним солидарен его друг, артист Роман Карцев: «Иногда купим ящик – килограммов десять. Принесем их ко мне, сядем с пивом и – сидим. Часа два-три можем в полном молчании просто поглощать раков! Жена моя Вика только из кастрюли их доставать успевает. Потом рты, губы – все распухает и болит». Еще в фаворитах у Карцева – салат из редьки с огурцами и фаршированная рыба.

Певица Лариса Долина любит картофельные зразы с мясом и грибами и, конечно, морепродукты. Вот рецепт от Долиной: «Надо взять гребешки, кальмары и креветки, обжарить их до золотистой корочки, потом все это остудить, добавить вареные яйца, жареный лук, свежие огурцы и все это залить майонезом – получится прекрасное блюдо».

Динамовец Игорь Беланов, самый талантливый одесский спортсмен, признанный в 1986 году лучшим футболистом Европы, больше всего любит мамалыгу со шкварками, брынзой и соусом, которую он готовит собственноручно.

А поющий композитор Виктор Чайка – одессит нетипичный: он – вегетарианец. И любимое блюдо у него – проще не придумаешь, радость холостяков и студентов. «Я ни дня не могу прожить без яичницы» – признался сочинитель шлягеров. Только яичница эта непростая – с помидорами, луком и замороженными овощами, чтобы ее приготовить, требуется минут сорок.

…Как и все в Одессе, еда здесь – тема для анекдотов. Они и будут на десерт.
«Боря, что у вас происходит? Ваша теща уже третий раз за этот месяц отравилась грибами!» – «Ой, это все ее проклятый склероз: она готовит для меня, а потом забывает и сама пробует!..»

«Почем стоит эта рыба?» – «Это окорок!» – «Молодой человек, я вас не спрашиваю, как называется эта рыба, я вас спрашиваю, почем она стоит!»
«Роза, вы не против сегодня поужинать вместе?» – «С удовольствием, Абрам Ильич». – «Тогда у вас ровно в семь!»

А теперь шутки в сторону и принимаемся за дело – готовим по рецептам тети Сони. Должно получиться вкусно. Иначе в Одессе не делают. Как сказал бы Жванецкий, «я люблю, когда в животе все хорошо».

Запеканка из лапши с морковью и яблоками
(8 порций)

Что нужно:
500 г яичной широкой лапши, 3 большие морковки, 3 больших сладких яблока, 1 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотой корицы, 5 яиц

Что делать:
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды до полуготовности, примерно 4 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать обсохнуть, переложить в большую миску. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, тоже натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Смешать лапшу, морковь и яблоки, добавить 3 ст. л. масла, сахар, соль и пряности. Яйца взбить и ввести в смесь. Смазать маслом форму для запекания подходящего размера. Выложить в форму полученную смесь, полить оставшимся маслом. Запекать в духовке, разогретой до 180?С, 50 мин. Подавать запеканку горячей, прямо в форме. Постарайтесь при этом не обжечься.