m.taste.ru
мобильная кулинария
ОЛИМПИЙСКОЕ РАДУШИЕ
(Рубрика "Посольский обед")
Особняку в Леонтьевском переулке, где с 60-х годов располагаются посольство и резиденция посла Греции, более двухсот лет. В разное время им владели представители самых известных родов России: князья Мещерские, Багратионы, Долгорукие; здесь жили генерал-губернаторы Москвы графы Ростопчин и Закревский… Дом и сейчас выглядит солидно и элегантно. Фасад его, по старой московской градостроительной традиции, выходит не на проезжую часть, а в просторный двор: есть где разместиться машинам в дни торжеств. Глубокий портик с колоннадой, широкая парадная лестница… В этих интерьерах Сергей Бондарчук снимал эпизоды «Войны и мира». Нас встречает г-жа Олимпия (или, менее официально, Ольга) Параскевопулу, супруга посла. Приветливая и радушная, она сразу предлагает: «Кофе, чай, сок?» – и вот мы уже сидим в синем зале за уютным столиком, уставленным традиционными греческими десертами: рассыпчатое курабье, истекающая медовым соком баклава, тающие во рту фрукты в сиропе – абрикосы, виноград, сливы…
В каждом греческом доме гостю прежде всего предлагают чашечку свежесваренного кофе со стаканом холодной воды. Считается, что подобное сочетание полезно для здоровья (кофе повышает давление, вода – понижает). И непременно – орехи, фрукты, сладости. Греки обожают пить кофе. Они готовят его десятками способов, придают разнообразные вкусовые оттенки. Подняв чашечку с кофе, греки обычно желают друг другу крепкого здоровья. А вот алкогольных напитков употребляют немного. Вино есть на столе всегда, но его часто разбавляют водой и выпивают всего один бокал за целый вечер. Произносить тосты при этом не принято.
Салат морской со спагетти
(4 порции)
Что нужно:
300 г спагетти, 300 г замороженного морского коктейля, по 1 зеленому и красному сладкому перцу, 10 зеленых оливок, небольшой пучок петрушки
Для соуса: 70 мл оливкового масла, сок 0,5 лимона, 2 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. каперсов, 1 ч. л. сладкой горчицы, соль, перец
Что делать:
Спагетти отварить до готовности согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг. Морской коктейль разморозить и обжаривать в 2 ст. л. оливкового масла 3–4 мин. Очищенный от семян перец нарезать колечками, оливки – дольками. Морепродукты и овощи перемешать со спагетти. Приправить солью и перцем по вкусу. Петрушку промыть, обсушить, мелко порубить. Посыпать салат петрушкой. Все ингредиенты для соуса выложить в чашу блендера, перемешать и полить соусом салат.
…Посольский обед уже сервирован в огромной розовой гостиной для приемов. Стол украшен живыми цветами, россыпью прозрачных голубых камешков и ракушками. Сразу вспоминаются лето и море. Олимпия рассказывает:
– Самый торжественный прием проходит в посольстве 25 марта, в День независимости – освобождения Греции от турецкого владычества. Он также совпадает с религиозным праздником Благовещения. Бывает до восьмисот приглашенных. Всех усадить невозможно, поэтому организуем фуршет. Из закусок непременно подаем овечий сыр фету, помидорчики, огурцы, оливки разных сортов; рыбное и мясное ассорти; салаты, в том числе греческий, который мы вообще-то называем хорьятики, что в переводе означает «деревенский». Традиционные национальные блюда – долма; мусака; пирожки с сыром – тиропита, со шпинатом – спанакопита; крохотные котлетки кефтедакия; шашлык из курицы, осетрины и свинины с перцем и помидорами на маленьких палочках – каламаки. К закускам всегда предлагаем греческую водку узо, которая готовится из кожуры и косточек винограда с добавлением анисового желе. Она возбуждает аппетит, поэтому ее подают в качестве аперитива, обычно со льдом. Разбавленная льдом узо мутнеет и становится похожей на молоко. И вина на столах – только греческие: белое и красное «Цандали»…
К беседе присоединяется господин посол Димитриос Параскевопулос:
– Ежегодно в посольстве проходит еще один важный прием – в первое воскресенье Великого поста, за 40 дней до Пасхи. В этом году он проводился уже в одиннадцатый раз. Приезжают Патриарх Московский и всея Руси Алексий II, мэр Москвы Юрий Лужков, члены московского правительства и дипломатического корпуса. Собирается более восьмидесяти человек. Все сидят за круглыми столами, гостей обслуживают официанты. Подают только постные блюда, но очень разнообразные…
Суп «Траханас»
(4 порции)
Что нужно:
2 картофелины, 2 морковки, 1 луковица, 0,5 стебля черешкового сельдерея, 50 мл оливкового масла, 100 г лапши «траханас» или другой мелкой лапши, 250 г резаных томатов в собственном соку, соль, перец
Что делать:
Картофель, морковь и лук нарезать кубиками, измельчить в блендере. Сельдерей мелко порубить. Вскипятить 1 л воды, опустить резаные томаты с соком и овощи. Варить 10 мин., затем добавить горсть лапши, масло. Довести до кипения и готовить на слабом огне еще 10 мин. Подавать с сухариками и кусочками феты.
Супругов долго снимают. Посол шутит: «Нас даже на свадьбе столько не фотографировали!»
…Они встретились впервые на рождественской вечеринке у друзей. Что пили-ели, не сохранилось в памяти. Ольга помнит только, что через двадцать минут после знакомства Димитриос решил на ней жениться. На следующий день он уезжал в Анкару на свое первое место службы. Они обменивались письмами; пару раз встречались в Стамбуле – на полпути друг от друга. Романтика длится тринадцать лет; растут сыновья Яковос и Лефтерис. В Москве семья живет уже три года.
Посла ждут дела, и мы продолжаем беседу с его женой.
– Мои мужчины не привередливы в еде. На завтрак – апельсиновый сок, йогурт с мюсли, тост с медом, домашняя выпечка… Без феты за стол не садимся. Кофе мы утром не пьем, только после полудня. Днем муж не обедает, может лишь перекусить, поэтому ужин обязателен. Разногласий по поводу блюд не возникает: мы все любим рыбу или мясо на гриле, едим много овощей и супов. Дома я всегда готовлю сама. Я люблю пробовать новые рецепты. Обожаю греческое кулинарное шоу по спутниковому ТВ. И журнал «Гастрономъ» всегда покупаю – прежде всего из-за красочных фотографий. Я не понимаю, что написано, но понравившуюся иллюстрацию показываю русскому повару, и мы готовим вместе. Из вашей кухни больше всего люблю борщ, пироги с грибами, блины с икрой, особенно красной. А вот селедка и маринады мне не очень нравятся – по-моему, это не совсем полезно.
Ольга родом с Крита. Считается, что на островах очень здоровая пища. Бабушка Ольги прожила до ста четырех лет, ничем не болея. На Крите вообще много долгожителей. Возможно, все дело в том, что греки используют лишь качественное оливковое масло (жарят тоже на нем) и очень много трав. «В России это не принято, – говорит Ольга. – Летом даже в городе растет столько съедобной зелени, но никто ее не рвет и не готовит. А на Крите едят самые неожиданные растения: например, желтые цветы кабачков, как листья винограда или капусты, фаршируют рисом и мясом с местными пряностями. Я всегда, бывая на родине, запасаюсь приправами».
Сегодня Ольга сделала на обед салаты, суп из греческой лапши траханас (можно заменить любой другой мелкой лапшой), долму и осьминога. Главное при его приготовлении – добиться мягкости. Для этого полуторакилограммовую тушку она кладет в скороварку, налив на дно стакан воды и полстакана белого вина (осьминог сам выделяет много жидкости), и держит на огне 25 минут. (Можно варить и в обычной кастрюле в течение часа, но обязательно под крышкой, чтобы не выходил пар.) А затем разрезает на кусочки, обильно поливает их маслом и бальзамическим уксусом, посыпает орегано; рядом кладет черные и зеленые оливки и каперсы. Вкус – волшебный!
Баклава
Что нужно:
500 г теста «фило», 400 г миндаля, 600 г очищенных грецких орехов, 3 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. молотой гвоздики, по 100 г сливочного масла и маргарина
Для сиропа: 600 г сахара, 100 г меда, цедра 0,5 лимона, 2 ст. л. коньяка, ванилин на кончике ножа
Что делать:
Миндаль измельчить, грецкие орехи крупно порубить.Смешать все с корицей и гвоздикой. Маргарин с маслом растопить в сотейнике. Смазать противень размером 25 х 35см и выложить 4 листа теста, промазывая каждый слой растопленым маслом и немного пересыпая ореховой смесью. Насыпать толстый слой орехов посередине и закрыть его следующими 4 пластами теста с маслом и орехами. Подготовленный пирог разрезать на небольшие квадратные порции. Оставшимся маслом залить баклаву сверху. Духовку разогреть до 175 оС и выпекать баклаву 30–40 мин. Сахар и мед растворить в 400 г воды, добавить ванилин, цедру, коньяк, проварить 5 мин. и немного остудить. Готовую баклаву залить сиропом и оставить пропитаться. Сверху можно посыпать корицей и мелко нарезанными орехами. Чтобы баклава оставалась хрустящей сверху и сохраняла вкус, противень надо накрыть прозрачной пленкой и хранить в холодильнике (до недели).
Ольга работает и не может проводить много времени у плиты. Поэтому она часто пользуется быстрыми рецептами, покупает полуфабрикаты: наборы замороженных морепродуктов, резаные томаты в вакуумной упаковке, готовое тесто фило для баклавы. Впрочем, греческую кухню в целом отличает простота приготовления блюд.
Госпожа Параскевопулу – председатель Международного женского клуба, куда входят в основном жены послов. В клубе работают группы по интересам: художественная, архитектурная, любителей кулинарии; но главное направление его деятельности – благотворительность. Жены дипломатов регулярно собираются в посольстве за сладким столом: печенье, тортики с кофе или горным чаем из дикорастущих трав Греции. В феврале в особняке устраивают большой благотворительный вечер. Собранные средства отправляются в детские дома Москвы и Московской области, бездомным, старикам, в больницы, тратятся на образование.
©
taste.ru