ОКУНЬ, КАРП ДА ЩУКА

ОКУНЬ, КАРП ДА ЩУКА
(Рубрика "Полезные продукты")

Источник: Марианна Орлинкова, Журнал "Гастрономъ"

Даже не сосчитаешь, сколько в России рек. Кажется, два миллиона. И в каждой из них плавают рыбешки. Вы себе хоть представляете, сколько это рыбы? Окуней, карасей, налимов и тайменей! А мы все: дорада да сибас…

Конечно, дорада лежит в каждом супермаркете, а вот карася свежего днем с огнем не найдешь. Это плохо, граждане дорогие. Потому что, если вы не пробовали карасей в сметане, вы, считай, жизни не знаете. Если положить почищенных и обвалянных в муке карасей на сковороду вместе с тонко нарезанным луком, слегка обжарить с маслом, присыпать солью с перцем, намазать сметаной, поставить под гриль на 2–3 минуты, потом залить полностью сметаной и в духовку минут на двадцать… Можно смело звать Алена Дюкаса в гости – он оценит.

Сом

Сом – внушительная рыба. Килограммов пятьдесят для него далеко не предел. И выглядит он устрашающе, несмотря на интеллигентские усики. Маленькие глазки, огромная голова и соответствующий рот, острющие зубы. Сом – умопомрачительный обжора. Если рыбы ему не хватит, съест все, что движется: и лягушку зазевавшуюся, и птичку, нырнувшую за паучком…

Чем хорош сом, так это отсутствием костей. Позвоночник у него, конечно, имеется, а вот между мышцами костей нет. И кожа без чешуи – чистить не надо. Можно только ножом поскоблить, и все. Или если хочется избавиться от специфического запаха, можно снять с сома кожу. Наши бабушки делали это легко. Сначала рыбу следовало подвесить на крючок. Для этого бралась бечевка средней толщины, продевалась через глаза или жабры. Потом очень острым ножом делался тонкий надрез вокруг головы, рассекающий только кожу. Дальше надрезанная кожа прихватывалась сухой тряпочкой и одним движением вниз снималась «чулком». Если вам и теперь не нравится, как сом пахнет, полейте его лимонным соком и дайте постоять минут десять – должно подействовать. Чем меньше сом, тем он вкуснее. Особенно хороши так называемые "канальные сомики" – у них кожа тонкая, как фильдеперс, так что жарьте его на гриле и ешьте так, в чулках.

Карп

Карп почему-то считается у нас главным "речником". Хотя это самая что ни на есть прудовая рыба – искусственно выведенная из сазана. Карп везде продается – причем чаще всего живой. И это несомненное достоинство. Карп бывает разный. Если без чешуи, то голый. С обычной чешуей – чешуйчатый. Если чешуя блестящая, круглая и золотистая, то он зеркальный. Еще есть украинский рамчатый, но это уже по национальной принадлежности.

У карпа очень нежное вкусное мясо, но к нему прилагается такое количество костей, что никакого мяса не захочется. Две изобретательные нации придумали, что с этим делать. Еврейская любит превращать мякоть карпа вместе с костями в фарш для гефилте фиш; китайская делает по всей рыбе надрезы ромбиком, а потом жарит в очень горячем масле – в результате кости как бы растворяются и остается невероятно вкусное филе.

Окунь

Еще одна рыба, которой предостаточно на наших прилавках, – окунь. Очень красивая, когда не мороженая. И глаза особенно – желто-оранжевые с большим темным зрачком. Но любят окуня не за красивые глаза, а за приятный вкус и дешевизну. Рыба эта довольно тощая, так что ее надо или нажарить целую сковороду, или суп из нее варить.

Чистить окуня нелегко. Начать с того, что у него колючки, которые лучше с самого начала вырезать ножницами. А чешуя снимается только с сорок пятой попытки. Та же история с линем. И если вы все-таки решили избавить этих рыбок от чешуи, окуните их на несколько секунд в кипяток, а потом скоблите – поддастся.

Речная форель в тесте

Что нужно:
(2 порции)
2 речных форели (весом по 400 г)
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
0,5 лимона
2 яйца
1 желток
1 ст. л. сливочного масла
соль, белый молотый перец

Для ржаного теста:
1 кг ржаной муки
3 яйца
30 г соли

Что делать:
У форели счистить чешую, удалить жабры и внутренности. Рыбу внутри посолить и поперчить. Из указанных ингредиентов замесить эластичное ржаное тесто. Раскатать до толщины 1 см и разделить на 4 равные части. Одну часть смазать слегка взбитым яйцом и выложить на нее рыбу.
В брюшко форели положить дольку лимона и мелкорубленый зубчик чеснока. Накрыть рыбу второй частью теста и защипать по краям. Обрезать излишки теста так, чтобы сохранить форму рыбы. Так же поступить со второй форелью. Смазать поверхность теста разведенным с небольшим количеством воды желтком. Запекать 15–20 мин. в духовке, предварительно разогретой до 200?С. При подаче можно гарнировать блюдо долькой лимона и свежей зеленью петрушки, а тесто смазать сливочным маслом.

Осетры

Самая благородная рыба на свете тоже проходит как речная. Это осетр во всем его разнообразии. Осетрина очень похожа на мясо – плотная, без межмышечных костей, очень сытная. И в самом деле царь-рыба: что хочешь с ней делай. Варить можно, в горшочках запекать, припускать… А как хороша осетрина на вертеле или на гриле! Если вы выбираете последний вариант – шашлык или гриль, замаринуйте осетрину. Только упаси вас Бог лить на нежное мясо уксус или лук класть. Маринуйте в ананасовом соке или в томатном пюре со специями – не больше получаса.

У осетра еще есть вязига (но это отдельный разговор) и, конечно же, голова. Одной достаточно, чтобы приготовить великолепную рыбную солянку. Только сначала голову надо обдать кипятком и срезать с нее уплотнения, называемые в народе "жучками". Потом удалить жабры и разрубить голову на несколько кусков. Варить в холодной воде с кореньями часа полтора-два. Затем можно отделить мясо от костей и добавить другую рыбу и все остальное, что требуется для солянки.

Осетрина на гриле

Что нужно:
(10 порций)

1 осетр (весом 3 кг)
1,5 кг лука
100 мл сухого белого вина
3 лимона
1 пучок свежей кинзы
соль, белый молотый перец

Что делать:
Приготовить маринад. Для этого лук очистить, нарезать соломкой. Лимоны натереть на мелкой терке, кинзу порубить. Все смешать. Влить вино, посолить, поперчить по вкусу. Все перемешать и размять руками. У осетра удалить голову и внутренности. Разрезать вдоль хребта. Снять кожу, срезать хребет и жир. Нарезать пластами (шириной 3–4 см) поперек волокон. Выложить рыбу в глубокую посуду слоями, чередуя с подготовленным маринадом. Мариновать около 1 ч. Затем нанизать куски осетрины на вертел. Обжаривать на гриле около 2–3 мин. с каждой стороны. Подавать с соленьями и маринованными овощами. Например, с квашеной капустой, маринованным чесноком и черемшой.

Судак

Свежие судаки в довольно приличном состоянии частенько попадаются на рыбных рынках. Мясо у судака не самое выразительное, так что его чаще всего готовят с каким-нибудь соусом. Судак по-польски – нежное воспоминание детства. Отваренную на пару рыбу подавали с большим количеством подливы из мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным маслом, солью и перцем. Но запекать судака оказалось тоже очень ничего, особенно только что выловленного, – в глине. Чем хорош этот способ: ничегошеньки с рыбой делать не надо – ни потрошить, ни чистить. Просто берете ее, натираете солью и обмазываете со всех сторон глиной. Закапываете получившуюся статую в угли и ждете полчаса-час. Рыба готова, когда глина начинает трескаться. Тогда вы ее разбиваете и вынимаете филе – вся кожа останется на глине. Оставшаяся задача – аккуратно отделить внутренности, не забывая сглатывать слюну.

Щука

Полная противоположность судаку – щука – персонаж не только вкусный, но и с интереснейшим характером. Многие – от Салтыкова-Щедрина до Сабанеева – посвящали ей свои опусы. Отдельные щуки живут больше ста лет – но их нельзя рассматривать как еду, поскольку у них достаточно мудрости, чтобы не попадаться на крючок. Неразумные особи поменьше очень, очень хороши фаршированными. А еще из щук получаются фантастические котлеты.

Стерлядь, запеченная в соли

Что нужно:
(2 порции)

1 стерлядь (весом 2 кг)
3,5 кг крупной морской соли
1 кг мелкой морской соли
100 г семян горчицы
1 ст. л. оливкового масла
соль, молотый белый перец

Что делать:
В большой миске перемешать оба вида морской соли с семенами горчицы, добавив примерно 1 стакан воды. Соль должна стать слегка влажной. У стерляди удалить жабры, внутренности и спинной плавник. Сделать изнутри рыбы надрез вдоль хрящевого остова, зацепить вилкой и пальцем часть вязиги и вытянуть ее. Промыть рыбу и обсушить ее бумажным полотенцем. Приправить стерлядь внутри солью и молотым перцем.

На противень насыпать нетолстым слоем смесь морской соли с горчицей. На нее положить подготовленную рыбу животом вниз. Смазать спину и бока стерляди оливковым маслом и присыпать оставшейся солью, которая должна полностью закрыть рыбу. Слегка прижать руками соль к рыбе и поставить в духовку, предварительно разогретую до 200?С. Запекать около 20–30 мин.

Когда рыба будет готова, вынуть ее из духовки, разбить ножом солевую корку. С рыбы счистить соль и снять кожу. Можно подавать стерлядь на подогретых тарелках с миксом из листьев салата, шпината и помидоров черри.

Матлот

Первая еда, которая за десять минут изменила мои представления о рыбе как продукте несъедобном, досталась мне в предместьях Парижа. Она называлась matelote – такое супообразное кушанье из рыбы в винном соусе стопроцентно божественного происхождения. По-русски так и будет – "матлот".

Для матлота подойдет любая речная рыба – традиционно используют три вида, скажем, щуку, угря и окуня. Что же касается вина, то выбор практически не ограничен: в зависимости от места производства матлот делают с красным вином, с белым очень сухим, с рислингом и даже с сидром. Мне больше всего нравится вариант с благородным красным выдержанным вином с ароматом красных фруктов и пряностей (мои французские друзья в матлот добавляют Bergerac). Главное – готовить матлот с тем же вином, которое вы подадите к нему.

Самое сложное – соус. Сначала в небольшом количестве масла обжаривают обычный лук с луком-шалотом, затем добавляют мелкие целые шампиньоны; вливают вино и выпаривают наполовину, потом – рыбный бульон и выпаривают еще наполовину, солят и перчат, а в конце концов вливают жирные сливки и варят на крошечном огне час. Причем и сливок, и бульона должно быть много – около двух литров. На другой сковородке по отдельности обжаривают куски рыбного филе и овощи: мини-луковички, цуккини и морковь. Потом все это смешивается и готовится еще минут пятнадцать. В конце кладут петрушку, растолченную с чесноком, и подают в глубоких тарелках с поджаренными хлебными тостами.

С припуском

В русской традиции речную рыбу принято припускать. Особенно хороша таким образом приготовленная благородная рыба типа стерляди. Нужно взять сотейник, выложить в него рыбу кожей вниз, в один ряд, подлить жидкости – немного, чтобы рыба была покрыта на треть, добавить специи, закрыть плотно крышкой и поставить на огонь или в духовку. В роли жидкости может выступить белое вино, шампанское, рыбный бульон, бульон из кореньев – или просто вода. Жидкость не должна быть горячей, иначе рыба слишком быстро приготовится по краям, а внутри останется сырой. Если вы положили целую рыбу, она будет готова через 30–40 минут, а куски – уже минут через десять-пятнадцать.

Эй, ухнем

Даже не надейтесь, что дома у вас получится настоящая уха. Во-первых, все прибегут и будут кричать: "Почему так пахнет рыбой? Открой немедленно окно/включи кондиционер!" Во-вторых, вы будете варить ее в воде из-под крана, а не в той, в которой рыбка плавала. В-третьих, ухи надо готовить много, но тогда ее не доедят и назавтра придется есть разогретую – б-р-р… Правда, никто не может запретить нам порассуждать об ухе теоретически.

Самая вкусная уха – тройной закладки (архиерейская). При первой рыбу кладут для запаха: ершей, пескарей и прочую костистую "мелочь". Их не чистят и не потрошат; частенько заворачивают в марлевый мешок, чтобы легче было вынимать – и выбрасывать. При второй в тот же навар обычно добавляют рыбу покрупнее и помясистее: красноперку, лещей, окуней. Эта рыба пойдет в еду, и важно ее не переварить. Как только у рыбы изменился цвет глаз – она готова. Третья закладка – финальная – белая благородная рыба: сиг, налим, стерлядь. Многие заправляют суп картошкой и морковкой, но, на мой взгляд, лука и кореньев более чем достаточно. Рыбаки кидают в уху уголек из костра, чтобы добиться запаха "дымка", а кроме того, вливают в самом конце рюмку водки.

Те же рыбаки часто делают вот что. Если им попадается рыба с икрой (они всегда клянутся, что это вышло случайно), они вынимают ястыки и протирают через сито в миску. Туда же протирается замоченный белый хлеб, все это перемешивается и заправляется маслом, солью и пряностями. Иногда режут лук – мелко-мелко. Получившуюся массу распределяют по какому-нибудь металлическому листу а-ля противень, смазанному маслом, и запекают, поставив на остывающие угли. А потом едят это вместе с ухой, запивая водкой. И кто осмелится их за это осудить?

Александр Ильин,
редактор отдела рецептов журнала «Гастрономъ»

Речная рыба – большой русский миф. Ерши и подлещики размером с детскую ладонь, ненароком добытые в пьяном угаре любительской рыбалки, – это ж, согласитесь, совсем не то, что имела в виду Молоховец. В общем, все помнят: что-то такое было, точно было, в одном ряду с сенокосом, Благовестом и бортничеством. Никто никогда не видел. И все хотят. На случай, ежели вдруг дорветесь до настоящей рыбы, не пытайтесь проводить с ней кулинарных экспериментов. В частности, не ешьте ее сырой. Суши – это совсем из другой оперы. Экзотику в блюдо из речной рыбы можно привнести не за счет способа ее приготовления, а за счет соуса или приправы.

Моя любимая приправа –итальянская "сальса верде". Сейчас ее готовят так. В блендер кладут пучок петрушки, пару ложек каперсов, зубчик чеснока, горчицу, уксус и лимонный сок, добавляют несколько неизбежных анчоусов. В процессе добавляют полстакана оливкового масла. Я эту сальсу несколько модифицировал, сделал более русской, что ли. Во-первых, не использую блендер, поэтому соус получается более грубым и понятным. Во-вторых, вместе с петрушкой я добавляю еще и маленький пучок укропа, потому что укроп исключительно, на мой вкус, хорош к рыбе. Уксус, если есть такая возможность, заменяю горстью кислющей смородины – неважно, красной или белой, только не черной, а анчоусы не кладу вовсе. Технология тоже несложная. Зелень крупно порубить, удалив только особо грубые концы веточек. Каперсы нарезать, чеснок измельчить. Смешать лимонный сок с горчицей, добавить смородину, слегка ее подавить. Добавить зелень, каперсы и в последнюю очередь чеснок. В процессе потихонечку влить масло, но не полстакана, а по вкусу – это обычно выходит поменьше. И не обязательно оливковое "экстра вирджин". Пахучее подсолнечное тоже очень хорошо здесь работает. В конце добавить щепотку крупно молотого черного перца и чуточку соли. Слегка взбить вилкой. Любая отварная рыба к этому соусу отлично подходит. Не говоря о молодой картошке.