ИТАЛЬЯНО ВЕРО

ИТАЛЬЯНО ВЕРО
(Рубрика "Большое меню")

Источник: Александр Ильин, Журнал "Гастрономъ"

Сами итальянцы объяснить популярность своей кухни затрудняются. Говорят о древнеримских корнях, влиянии классической культуры и рассказывают легенды о Марко Поло

На самом деле, итальянская кухня, которую мы знаем, очень молода. Ей всего лет пятьдесят. И пусть это утверждение не покажется вам парадоксальным. Для его доказательства рассмотрим две составляющие итальянской, как, впрочем, и любой другой, кухни – технологии и продукты.

Камни

Итак, что же было в распоряжении итальянского повара лет, допустим, пятьсот назад? На первый взгляд – довольно много. Пшеница, полба, непревзойденная пряная зелень, капуста и чечевица, репа и свекла, именуемая по-итальянски "красная репа". Великое множество фруктов. Виноград, а значит – вино и уксус. Оливки – а значит, и оливковое масло. Рыба и морепродукты. Молоко и тысяча различных сыров. Мясо – говядина, свинина и, как ни странно, ослятина. Куры, утки и кролики. Белый и черный трюфель. Орехи. То есть – очень много всего.

К сожалению, это было мнимое изобилие. Объяснений тому несколько. Во-первых, пресловутая политическая раздробленность Италии, остатки которой можно иногда наблюдать еще и сейчас. Неаполитанец вполне может в пылу беседы припомнить северянину рыжих пращуров-лонгобардов, а рафинированный флорентиец вполне может сообщить сицилийцу о его предполагаемой мавританской пра-прабабушке. Впрочем, и слава богу, теперь это считается неприличным. Но вот пятьсот лет назад жители даже соседних областей относились друг к другу весьма недружелюбно. Проще говоря, они друг друга люто ненавидели. И ели то, что имели под боком. Неаполитанец ел капусту, миланец – полбу и чечевицу. Никто не имел особенной заботы привезти с юга на север оливки, а с севера на юг мясо.

Во-вторых, качество продуктов было довольно низким. С тех пор, правда, оно значительно выросло. Прежними остались только дикорастущие пряные травы, орехи и трюфели. Пшеница стала урожайнее и крупнее, были выведены новые сорта овощей. А многое появилось в результате активизации международных связей. К примеру, эталон качества пасты был задан с приходом русской пшеницы "таганрог". Рис, пришедший в Италию из Испании, а туда в свою очередь завезенный арабами, стал одним из главных итальянских продуктов. По крайней мере, без ризотто кухню Италии представить решительно невозможно. Анчоусы, когда-то в изобилии водившиеся в Средиземном море, теперь привозятся в Италию от аргентинских берегов. Более половины оливок для переработки на масло поставляется из Испании. И несмотря на то, что итальянцы выращивают 550 сортов винограда из 600 существующих в природе, погоду в виноделии делают всего несколько, включая международные, такие, как мерло и совиньон.

А настоящая итальянская кухня, как мы ее теперь понимаем, появилась лет через 150 после завоевания Нового Света. Конкиста принесла в Италию томаты, кукурузу, картофель и перец чили, превратившийся в пепперони и пепперончино. От многочисленных торговых экспедиций на Восток кулинарии тоже была польза. Помимо упоминавшегося шафрана были привезены многочисленные специи, начиная с банального черного перца и заканчивая малоизвестной асафетидой. Шедевры итальянской консервации, лежащие в основе традиционного теперь антипасти, без этого были бы вряд ли возможны.

Заимствования продолжаются до сих пор. Примеров тому множество. Вот самый успешный. Едва лишь появился в Новой Зеландии фрукт киви, так его сразу же стали разводить на Сицилии.

Лучшее же, что случилось в мире для итальянской кухни, – изобретение двигателя внутреннего сгорания. Италия превратилась в крохотную страну, где до соседнего города полчаса на машине. Кухня севера, где никогда не росли оливковые деревья, открыла для себя оливковое масло, и это вызвало в ней буквально переворот. Кухня юга, веками страдавшего от недоедания, приобрела такое неведомое прежде для себя качество, как роскошь. Центральные области также остались довольны.

Вителло тоннато
(6 порций)

Что нужно:
600 г телятины (задняя часть)
соль, черный молотый перец
Для соуса:
70 г консервированного в масле тунца
5 каперсов
2 ст. л. майонеза
1 филе консервированного анчоуса
Для подачи:
30 г листового салата (лолло россо, дубовый салат)
0,5 ст. л. оливкового масла
0,5 запеченного болгарского перца
соль, черный молотый перец

Что делать:
Телятину вымыть, тщательно обсушить, посыпать солью и перцем. Духовку разогреть до 160?С. Запекать телятину в духовке 40 мин. Вынуть, дать остыть. Приготовить соус – тунца обсушить, поместить в блендер. Добавить каперсы, филе анчоуса и майонез, измельчить до однородной консистенции. Для подачи мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить тонким слоем на тарелку, полить соусом. В центр тарелки выложить заправленные маслом листья салата, приправить солью и перцем. Украсить блюдо ломтиками сладкого перца.

Быстрый минестроне с песто и сезонными овощами
(4 порции)

Что нужно:
600 г очень свежих сезонных овощей (желтый или красный репчатый лук, лук порей, морковь, молодой картофель, черешковый или корневой сельдерей, цветная капуста, брокколи, цуккини, кабачки, зеленая фасоль, свежий горошек, спаржа – все эти овощи прекрасно сочетаются)
2 свежих шампиньона
2 помидора черри
20 г свежего шпината
2 веточки свежей петрушки
1 перо зеленого лука
1 ст. л. оливкового масла
соль, белый перец
1 ст. л. песто

Что делать:
Взять по 1–2 сезонному овощу (если используется брокколи или цветная капуста – 1–2 соцветия), вымыть, подготовить – то есть очистить, нарезать крупными кубиками, дольками или кружками. Влить в кастрюлю 1 л воды, слегка посолить, довести до кипения. Опускать овощи в определенной последовательности (так, если используется картофель, его нужно класть первым), припустить до состояния «аль денте». Тем временем оливковое масло разогреть в сотейнике и быстро обжарить шампиньоны. Переложить грибы в кастрюлю с овощами, сразу же добавить разрезанные на четыре части и очищенные от кожицы помидоры, довести до кипения на среднем огне. Добавить листья шпината, рубленую петрушку, нашинкованный зеленый лук, снять с огня. Приправить солью, перцем и песто, перемешать.

Дело техники

Можно предположить, что в эпоху классической древности, когда и деревья были выше, и трава зеленее, – кулинария также была хороша. К сожалению, тому сохранились лишь косвенные свидетельства. Разумеется, у древних римлян был хлеб. Но вот насколько он был вкусен? Никто этого не знает. В любом случае, в Древний Рим заявились варвары и не оставили от него камня на камне. Кулинарные рецепты были утрачены. Все, что цитируется в качестве таковых, – позднейшие реконструкции, не имеющие особого гастрономического смысла. Попытки что-нибудь по ним испечь заканчиваются плачевно.

Варвары принесли с собой повсеместную бедность, разруху и отупение. А также единственную свою кулинарную технологию – приготовление в котле, с неизбежностью воспринятое уцелевшим населением. Чтобы выжить, такой кулинарии достаточно. А о наслаждении тогда речь и не шла.

Развитие кухни с тех пор не останавливалось не на минуту. Но решительный прорыв случился после окончания второй мировой войны, когда в обиход вошло понятие «дольче вита». И продолжается он до сих пор. Повара смело применяют приемы любой интересной кухни, хоть японской, хоть марокканской. Все новейшие технологические разработки мгновенно принимаются на вооружение – и приготовление в вакууме, и молекулярная кулинария. Недавно в Италии начал работать гастрономический университет. Но самое главное – бережно собирается и документируется все, что происходило и происходит в искусстве кухни и сопредельных областях. Кто видел, например, архив фирмы "Барилла" в городе Парма, никогда этого не забудет.

Спагетти с цуккини и дарами моря
(3 порции)

Что нужно:
100 г свежих спагетти (или любой пасты крупного формата)
1 зубчик чеснока
3 ст. л. оливкового масла
3 веточки свежей петрушки
1 помидор
3 листика базилика
0,5 цуккини
40 г филе барабули
1 тигровая креветка
3 мидии
2 ракушки вонгуле
1 морской гребешок
30 г мини-кальмара
соль, белый перец

Что делать:
Разогреть на сковороде 1 ст. л. оливкового масла, быстро обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока. Добавить нарезанный ломтиками цуккини, обжаривать 2 мин. Ввести мидии и ракушки вонгуле, влить половник горячей воды, накрыть сковороду крышкой и припустить продукты до открытия ракушек. Ракушки вынуть и отложить в сторону, а в сковороду с соусом выложить предварительно отваренные до полуготовности спагетти, нарезанную кубиками мякоть помидора, влить 1 ст. л. оливкового масла. Припустить до готовности пасты, в конце добавить рубленую петрушку, базилик и отдельно обжаренные на оставшемся масле рыбу и морепродукты (4 мин.). Готовую пасту выложить на тарелку, сбрызнуть оливковым маслом, украсить отложенными ракушками.

Итальянский характер

Есть несколько терминов, характеризующих итальянскую кухню если не исчерпывающе, то весьма подробно. Прежде всего – сезонность. Хотя сейчас можно купить любой продукт в любое время, большинство поваров придерживаются мнения, что разумно готовить из ингредиентов, достигших своего наивысшего качества естественным путем. Такой подход обеспечивает мощнейший стимул для кулинарного творчества, так как на помощь фантазии повара приходит природа и все знания, накопленные до появления супермаркетов, а это – тысячи проверенных вкусовых сочетаний.

Термин "аль денте" буквально означает "на зубок" и относится прежде всего к пасте. Но и для любого другого блюда он весьма важен. Так, овощи в супе "минестроне" варятся до состояния "аль денте", и рис в ризотто должен быть "аль денте". Таким образом блюдам придается своеобразная консистенция. И без нее они существенно проигрывают в своей "итальянскости". Поэтому используются характерные режимы тепловой обработки: температура приготовления может быть очень высокой, зато время – очень недолгое. Благодаря этому многие блюда характеризуется "молниеносностью" приготовления, по европейским меркам, конечно. Ризотто, не считающееся "быстрым блюдом", готовится в течение 23–25 минут. Большая часть видов пасты, считая от момента, когда кастрюля с холодной водой ставится на огонь, – 20 минут. Рыба – 8–10 минут. Пицца в Неаполе выпекается 3–4 минуты. Но есть и исключения, относящиеся по большей части к классическим блюдам. Например, рагу болоньезе готовится около 6 часов.

И еще итальянские повара очень бережно относятся к продуктам. И более всего в мире боятся их испортить. Что может быть лучше естественного вкуса? Правильно, ничего. Очень современный подход.

Рулеты из кролика с грибным соусом
(1 порция)

Что нужно:
130 г филе грудки кролика
30 г соленой свиной щеки «гуанчалле»
соль, белый перец
1 ст. л. оливкового масла
100 г готового картофельного пюре
Для соуса:
120 г грибов (по сезону)
0,25 красной луковицы
1 зубчик чеснока
1 ст. л. оливкового масла
50 мл белого сухого вина
соль, молотый белый перец
1 листик свежего шалфея
0,25 небольшой морковки
1 перышко зеленого лука

Что делать:
Филе кролика посыпать солью и перцем, завернуть в тонко нарезанное «гуанчалле». Масло разогреть на сковороде, обжарить рулет со всех сторон до золотистого цвета. Сохранять теплым. Перед подачей нарезать рулет кусочками «на один укус». Репчатый лук очистить, тонко нарезать кольцами. Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Грибы тонко нарезать, обжарить на оливковом масле. Добавить репчатый лук, морковь и чеснок, приправить солью и белым перцем, обжарить все вместе. Влить вино, готовить до полного выпаривания алкоголя. В конце добавить тонко нашинкованный зеленый лук. На тарелку уложить картофельное пюре, нарезанный рулет, вокруг полить грибным соусом.

Практика "дольче вита"

Лучшая иллюстрация современного состояния итальянской кулинарии – это, конечно, итальянский обед.

Для приготовления образцового обеда мы выбрали повара Мирко Дзаго, работающего в московском ресторане "Сыр". Он очень прилично знает кухню самых разных регионов Италии и в своей работе старается представить итальянский вкус как можно шире. По тому же принципу он готовил обед и для нас.

В качестве антипасти Мирко приготовил "вителло тоннато", телятину в соусе из тунца. Блюдо это из Пьемонта, главное в нем – правильно приготовить телятину. Запекать ее следует при довольно низкой температуре – при 160?С, а еще лучше при 150?С, поскольку чем ниже температура, тем ровнее получается текстура мяса на разрезе.

Суп "минестроне" Дзаго приготовил так, как это делают в Лигурии, с соусом песто и сезонными овощами. Вы можете внести в рецепт изменения, сообразуясь с тем, какие овощи у вас под рукой.

Спагетти с дарами моря – типичное блюдо юга и центра Италии, а именно острова Сицилии и области Марке. В этих местах такую пасту готовят с одинаковой степенью гениальности.

После супа или пасты наступает очередь горячего. Можно приготовить рыбу, например – филе сибаса с артишоками. Это обычное блюдо для Неаполя (и для области Кампанья в целом). А можно – что-нибудь мясное. В области Лацио, где находится всем известный город Рим, очень популярно блюдо "сальтимбокка", что буквально означает "прыгающий в рот". "Сальтимбокка алла романа" представляют собой крохотные рулеты из телятины. На основе этого рецепта Мирко разработал рецепт рулетиков из кролика и соленой свиной щековины "гуанчалле"; подаются они с грибным соусом.

Обед у нас получился, мягко говоря, сытным. Мирко сказал даже, что по калорийности это целых два обеда. Поэтому на десерт он решил подать карпаччо из клубники. Очень легкий десерт, приготовленный в духе "новой кухни". И отлично подчеркивающий классичность самого обеда.

Филе сибаса с артишоками
(1 порция)

Что нужно:
140 г филе сибаса на коже
3 ст. л. оливкового масла
3 свежих артишока
2 зубчика чеснока
1 долька лимона
2 листика зеленого базилика
2 веточки петрушки
1 перо зеленого лука
0,25 ч. л. лимонного сока
0,25 свежего лимона
соль, черный молотый перец

Что делать:
Дольку лимона мелко нарезать, 1 зубчик чеснока измельчить, смешать. Артишоки очистить, вынуть сердцевину, уложить в нее смесь лимона и чеснока. Поместить артишоки в сотейник, залить водой, посолить по вкусу, припустить до готовности, 10–12 мин. Отвар сохранить. В сковороде разогреть 1 ст. л. оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока, удалить его; добавить артишоки, обжарить их со всех сторон до золотистого цвета, приправить солью и перцем, в конце приготовления добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки. Снять с огня, заправить лимонным соком. Филе сибаса посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом, запекать в духовке, разогретой до 200?С, в течение 3–4 мин. Выложить филе на тарелку, сверху выложить артишоки, украсить дольками лимона. Отдельно подать чашку горячего бульона, в котором были припущены артишоки.

Карпаччо из клубники
(1 порция)

Что нужно:
100 г очень свежей клубники
1 ч. л. лимонного сока
0,5 ч. л. сахарной пудры
2 ст. л. сахара
12 орехов фундук
1 ч. л. бальзамического уксуса
1 шарик ванильного мороженого
черный свежемолотый перец
веточка свежей мяты

Что делать:
Клубнику нарезать тонкими ломтиками, выложить в центр тарелки. Лимонный сок смешать с сахарной пудрой, полученной смесью с помощью кисточки смазать клубнику. Сахар прогреть в сотейнике до золотисто-желтого цвета, добавить измельченные орехи, перемешать, снять с огня. Вылить полученную массу на силиконовый коврик, дать остыть, измельчить ножом. Посыпать клубнику грильяжем. На клубнику уложить мороженое, полить бальзамическим уксусом, посыпать перцем, украсить мятой.