m.taste.ru
мобильная кулинария
ВОЛНУЮЩИЕ ФОРМЫ
(Полезные продукты)
Даже груше, выросшей на подмосковной даче, удивительным образом идут дорогие французские вина, например шардоне, и сыры, например рокфор. Рецепты с ней чаще всего просты, но они делают честь любой дорогой кулинарной книге.
Груша – самая аристократичная из всех. Взглянуть хотя бы на ее формы – намного сложнее и изысканнее, чем у других ягод и фруктов. Груша как нельзя лучше подходит в качестве темы для светской болтовни на скучной вечеринке: «Как вы думаете, что это за сорт, «боск» или «вильяме»? Вы вообще как относитесь к груше?»
Груша упоминается не только во всяких глупых поговорках, которые первыми приходят на ум, но даже в самых древних восточных строфах: «…объятые страхом пред бездною ночи, в саду засыпают цветы, лишь алый наряд дикой груши у дома свеча освещает одна». Легко представить себе, почему образ груши всегда вдохновлял поэтов: ее называют одиночкой, потому что на юге грушевые деревья очень часто растут поодиночке, появившись на свет из зернышка, занесенного ветром или птицей. Весной их зелени не видно за большими белыми цветами, а осенью они полыхают розовым, в который обращается листва.
Самая знаменитая дикая груша Советского Союза росла до войны под Ялтой – ей было больше трехсот лет, обхватить ее ствол могли, взявшись за руки, несколько человек. Каждую осень с дерева собирали около тонны плодов. Эта груша была такой знаменитой и настолько любимой, что, наверное, благодаря заботе могла бы дожить и до наших дней – если бы ее не уничтожили немцы.
Груши с кремом из рокфора
(4 порции)
Что нужно:
3 груши (желательно сорта вильямс)
сок 1 лимона
150 г рокфора
100 г маскарпоне
1–2 побега зеленого лука
15 очищенных грецких орехов
свежемолотый перец
Что делать:
Груши вымыть, обсушить. Нарезать вдоль на большие ломтики толщиной 1 см. Выложить груши в салатницу и сбрызнуть лимонным соком. Долить воды, чтобы она покрывала груши, оставить.
Рокфор размять вилкой в миске, добавить маскарпоне, тщательно перемешать до однородной консистенции. Приправить свежемолотым перцем и оставить в холодильнике. Перед подачей ломтики груши обсушить на бумажном полотенце.
На каждый ломтик выложить по 1 ч. л. сырного крема. Сверху посыпать измельченными орехами и украсить побегами зеленого лука. Подавать как закуску к аперитивам.
Любопытно, что же делали местные жители с тонной диких груш? Скорее всего, гнали что-нибудь вроде кларета, знаменитой и очень пьяной грушевой настойки. Или просто сушили их и потом варили компот. Ведь издавна известно, что плоды груши не теряют своих полезных свойств в сушеном виде, а свойств этих не перечесть. В груше, к примеру, больше фруктозы, чем глюкозы, соответственно она хороша при нарушениях работы поджелудочной железы (груши обязательно включают в диеты при ожирении и сахарном диабете). Уникальные эфирные масла повышают защитные силы организма и противостоят инфекциям. Органические кислоты улучшают процессы пищеварения и обмен веществ. Ионы калия отвечают за нормальное функционирование сердца и мышц, а также за регенерацию клеток. Все остальное вообразите сами – учитывая, что в грушах содержатся витамины А, В1, В2, Е, Р, РР, С, каротин, фолиевая кислота, минеральные соли железа, марганца, йода, кобальта, меди, калия, кальция и еще масса всего другого – конечно, полезного. Кстати, раньше на Кавказе сушеные груши смалывали в муку и потом всю зиму пекли из них ароматнейшие грушевые лепешки.
Интересно, что из груши готовят гораздо больше несладкого, чем сладкого. В высокой кухне ее, пожалуй, чаще можно встретить в закуске или в мясном блюде, чем в десерте. На закуску ее фаршируют (творогом, или мягким сыром, или копченой говядиной с брынзой и орехами), делают с ней салат (вареная курица, желтый перец и зеленый лук, заправляется майонезом с красным перцем или несколькими каплями чили и табаско) или запекают на тостах с печеночным паштетом. В горячем блюде она отлично чувствует себя запеченной – со свининой, скажем в сидре, или с уткой. Или даже поджаренной вместе со свиными отбивными или филе индейки.
Когда дело все же доходит до сладкого, то отчетливо прослеживаются две линии: западная и славянская. По-нашему, из груши правильно приготовить варенье или какой-нибудь джем, или испечь шарлотку и творожный торт, или просто пофантазировать и придумать свой рецепт грушевого пирога (к примеру, раскрошить черствый черный хлеб, замешать его в размягченное сливочное масло, добавить сахар, желтки яиц, раскрошенную плитку черного шоколада, затем – мелко порезанные груши; напоследок аккуратно подмешать взбитые в крепкую пену белки; запечь; подавать теплым со взбитыми сливками).
Груши в десертном вине
(4 порции)
Что нужно:
4 груши
750 мл десертного белого вина
60 г жидкого меда
10 зерен белого перца
1 гвоздика
1 ч. л. семян кориандра
0,5 стручка ванили
Что делать:
В кастрюлю влить вино и мед. Добавить белый перец, кориандр, гвоздику и ваниль. Довести до кипения, убавить огонь и готовить 5 мин. при легком кипении. Груши очистить, сохранив плодоножки. Проварить в сиропе 15–20 мин. на слабом огне. Груши вынуть, обсушить и выложить на тарелку, накрыв влажной салфеткой.
Сироп вновь довести до кипения и выпарить на одну треть. Процедить и остудить. Груши выложить в бокалы или высокие стаканы, полить 4–5 ст. л. остывшего сиропа. Можно подать с бисквитным печеньем.
СОВЕТ ГАСТРОНОМА
Чтобы проверить готовность груш при варке, проколите их иголкой – они должны быть мягкими внутри.
На этом фоне иностранные рецепты – все эти груши в сиропе, в шоколадном креме с мороженым и, конечно же, с непременными имбирем и корицей – выглядят простыми до крайности. Хотя бы потому, что груша обязательно сохраняет свою восхитительную форму – есть в этом все-таки что-то амурное. Вот знаменитый рецепт французской груши в вине: очистить фрукты от кожицы, оставив хвостики. Поставить вертикально в невысокую форму, залить сиропом, приготовленным из 500 граммов красного вина, двух ложек портвейна и двух ложек прозрачного меда. Добавить палочки корицы и гвоздику. Запечь до мягкости. Подавать сразу же с имбирными сливками.
Для такого рода десертов нужно выбирать очень сочные, но при этом твердые груши – при покупке обратите внимание на то, чтобы они могли стоять черенками вверх. Такой стойкостью (так же, как и идеальными формами) вполне славятся аргентинские груши, которые, конечно же, знакомы каждому из нас – Россия считается их главным экспортером, ежегодно мы съедаем их почти сто тысяч тонн.
Пирог с грушей и грецкими орехами
(8 порций)
Что нужно:
400 г (2–3 шт.) спелых груш
4 ст. л. сахарной пудры
2 ст. л. растительного масла
100 г очищенных грецких орехов
1–2 веточки розмарина
1 готовый корж из песочного теста диаметром 32 см
Что делать:
Духовку разогреть до 220?С. Розмарин промыть, обсушить. Листики оборвать и мелко порубить. Груши вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину. Половинки груш нарезать ломтиками толщиной 1 см.
Сахарную пудру карамелизировать в сковороде до золотистого цвета.
В отдельной сковороде разогреть масло, подрумянивать, помешивая, груши, орехи и розмарин 2–3 мин., залить карамелью. Снять с огня.
Тесто выложить в форму соответствующего размера, сформировать по окружности невысокий бортик.
Карамелизированные груши с орехами распределить по поверхности теста. Выпекать в духовке 20–25 мин. Вынуть пирог из духовки, слегка остудить.
Выложить на сервировочное блюдо, выждать, пока карамель затвердеет. Разрезать на порционные куски и подавать теплым или холодным.
А что же наши груши, те, которые выросли на даче? Возможно, они не будут обладать безупречным благородным профилем и оловянной стойкостью, но зато в них будет нечто такое, что можно назвать, пожалуй, душевностью. Об этом вам расскажет художница Елена Фокина, которая и художницей-то не была, пока однажды волей судеб не оказалась заперта осенью на подмосковной даче – одна, но в компании урожая груш. Вспомнив говорящие бутылки Моранди, Елена начала рисовать живые натюрморты, на которых груши обнимались, сердились, прощались, превращались в птиц, или солдат, или старинных приятелей. Творческий потенциал оказался неистощимым. Через два с половиной года груш набралось на целую выставку.
©
taste.ru