m.taste.ru
мобильная кулинария
OT ВАШЕГО СТОЛА - НАШЕМУ СТОЛУ
(Полезные продукты)
Во времена Ивана Грозного русские повара жарить не умели – только запекать и варить. Жарили на царской кухне повара татарские. От них мы потихоньку и научились. Да мало ли что еще мы из татарской кухни переняли?
Настоящий беляш
Русские люди очень любят беляши. Их даже в пирожковых раньше делали, заставляя местных жителей беспокоиться за жизнь своих домашних животных. Вы бы знали, какое отдаленное отношение имеет настоящий бэлиш к этим жирным произведениям из клеклого теста! Вообще-то более точный аналог беляшей у татар называется перемячи: это небольшой открытый пирожок с начинкой из мяса, который жарят на сковороде. А бэлиш бывает маленьким (вак бэлиш) и большим (зур бэлиш). И тот и другой выпекаются в духовке, часто делаются из пресного теста, и в состав фарша кроме мяса и лука входит нарезанный кубиками картофель. Да и само мясо не проворачивают в мясорубке, а режут небольшими кусочками. Очень хороши бэлиши с гусиными или утиными потрохами или даже с рыбой, хотя рыбы татары едят мало. Любимое мясо у них – баранина. Впрочем, и говядину, и конину татары ели всегда с не меньшим удовольствием. Запрещались только мясо свиньи и осла – нечистых для мусульманина животных.
Тутырма на скалке
Татары, как и многие народы Азии, любят делать колбасы – и похожие на них, но более сложные вещи. Вот, например, тутырма. Для нее, правда, нужны говяжьи или конские кишки, но при нынешнем изобилии их не проблема найти на рынке. Кишки моют, выскабливают ножом, с одного конца завязывают и выворачивают наизнанку. Теперь можно класть начинку. Жирную говядину (иногда вместе с печенкой, сердцем или другими субпродуктами) мелко рубят, тщательно перемешивают с так же мелко нарубленным луком, отваренным до полуготовности рисом или пшенкой, добавляют яйца, соль и перец. Потом доливают воды – фарш должен быть жидким, начиняют кишку (оставляя немного места – фарш будет увеличиваться в объеме) и завязывают. Чтобы сварить длинную мягкую тутырму, ее привязывают к скалке и в таком виде опускают в кипяток. Подают горячей с айраном, а иногда могут еще и пожарить.
Самую известную татарскую колбасу – сыровяленный казылык – делают из конины. В подготовленые так же кишки кладут мелко нарезанное и выстоявшееся около полутора суток с солью и перцем конское мясо и жир. Казылык вывешивают на 5–6 дней на солнечное ветреное место, а потом еще на два месяца оставляют в темном, прохладном помещении с хорошей циркуляцией воздуха.
Салат «Табышмак»
(4 порции)
Что нужно:
1 пучок цикория
1 кочанчик салата лоло-россо
0,5 кг тыквы
1 зеленое яблоко
0,5 лимона
1 гранат
по 0,5 стакана грецких орехов, изюма и меда
Что делать:
Тыкву и яблоко очистить от кожи и семян, порезать маленькими кубиками, смешать с изюмом и нарубленными грецкими орехами. Сбрызнуть лимонным соком, уложить на листья цикория и лоло-россо, полить медом.
Стейк тартар
С бифштексом по-татарски все запутанно. Если вы спросите какого-нибудь западного шеф-повара, в меню которого есть steak tartar, о его происхождении, он расскажет вам примерно такую историю. В стародавние времена по восточным землям передвигались орды жестоких кочевников. Они грабили, жгли и убивали, нигде не останавливаясь надолго. Были это то ли монголы, то ли казаки, то ли гунны – напуганные европейцы не различали их и называли «тартарами»: вроде бы это слово напоминало звук копыт приближающейся орды. Так вот, эти тартары, дескать, разделывали жесткое мясо, потом клали тонкие длинные куски под седло, а вечером, остановившись на привал, резали и ели сырым. Европейцы все же были не настолько напуганы, чтобы не подсмотреть этот варварский способ и не попробовать привести его в более или менее цивилизованный вид. Эта теория вызывает ряд сомнений. Во-первых, татар назвали татарами тюрки («тат» по тюркски – чужой, «ар» – племя). Во-вторых, в традициях кочевников было вялить мясо, а не мариновать его в конском поту. Можно найти еще «в-третьих» и даже «в-пятых», но легенда сложилась. Однако все наверняка было проще. Во времена Наполеона французы видели, как в русской армии казаки, многие из которых действительно были татарами, рубят и едят сырое мясо.
Незаменимый компонент бифштекса по-татарски – говядина. Некоторые используют баранину, точнее – ягнятину: мясо барана слишком жирное, чтобы есть его сырым. Мясо должно быть исключительно свежим и только из хорошо проверенного источника, иначе несколько минут удовольствия будут стоить вам месяца лечения. Кроме того, мясо должно быть мягким. В идеале берется вырезка. Толстый край тоже подойдет. Далее мясо нужно очистить от пленок и жира и измельчить. Если вы хотите получить настоящий бифштекс по-татарски, не пользуйтесь мясорубкой. Она превращает мясо в кашу, а вам нужен бифштекс. Рубите его ножом, острым и тяжелым, долго-долго.
Прежде чем приступить к этому мужскому занятию, нужно приготовить «аксессуары». Это мелко нарезанный лук, каперсы, корнишоны, маринованный лук, соль, разный перец, горчица и вустерский соус. Их обычно раскладывают по маленьким мисочкам и держат наготове. Когда ваши татарские гости уже сидят за столом и едят кыстыбый, начинайте рубить. Изрубленное мясо выложите на большую тарелку и сформируйте из него круглую котлету. В середине сделайте углубление и влейте в него сырой желток очень свежего яйца. А вокруг бифштекса ставьте мисочки. В модных французских ресторанах официант приносит вам вот такой полуфабрикат, а потом начинает виртуозно взбивать, подсыпать, смешивать… Иногда, говорят, коньяк добавляют – но это уже не по-татарски.
Бифштекс по-татарски
(4 порции)
Что нужно:
400 г парной говяжьей вырезки
1 небольшая луковица
4 желтка
маринованный коктейльный лук
консервированные сливы
ржаной хлеб
соль, перец
Что делать:
Мясо измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Лук очистить, очень мелко порубить. Смешать с мясом, приправить солью и перцем. Сформовать из фарша круглые «котлеты», в середине каждой сделать небольшое углубление и поместить туда желток. Выложить на тарелки, вокруг разложить маринованный лук, консервированные сливы и тосты из ржаного хлеба. Подавать немедленно.
Тутырган тавык
Были у меня когда-то приятели в Казани. Гостила я у них дважды, и оба раза они меня кормили фаршированной курицей. Причем фаршированной совсем не так, как мы привыкли. Выбирается свежая, немороженая птица с абсолютно целой, неповрежденной, довольно толстой кожей. Ее потрошат, брюшко зашивают нитками. Потом, начиная с горла, осторожно, миллиметр за миллиметром, отделяют кожу от мяса – до самой гузки. Чтобы проверить, нет ли в коже разрывов, ее надувают. Затем делают «фарш»: взбивают равное количество целых яиц и желтков, добавляют очень жирные сливки или молоко и сливочное масло, соль и много перца. Куриная шея заправляется внутрь тушки, смесь вливается под кожу, и кожа завязывается, как воздушный шарик. Затем курицу смазывают растопленным маслом, заворачивают в пергаментную бумагу и ставят в горячую духовку. Через 15 минут можно проколоть кожу в нескольких местах иглой, прямо через пергамент, чтобы не лопнула. Поедая это необыкновенное блюдо (называется, кстати, тутырган тавык), в те весьма еще неблагополучные годы, я выслушивала причитания, что вот раньше были времена – ели не этих глупых куриц, а гусей вяленых… Татары действительно больше любят крупную птицу, и жирных гусей вялят в больших количествах.
Катык, сузьмэ и корт
В татарской кухне огромную роль играют кисломолочные продукты. Особенно катык – вариант русской простокваши. Молоко нагревают, потихоньку вытапливая его, а потом заквашивают порцией старого катыка и ставят в теплое место. У катыка есть несколько производных. Самая простая из них – айран, прохладительный напиток, который делают из катыка, смешивая его с очень холодной родниковой или минеральной водой в соотношении примерно 2:1. Сначала катык тщательно вымешивают ложкой, чтобы не было комков, при этом иногда в него кладут соль или сахар, а потом тонкой струйкой, не переставая мешать, чтобы напиток получился пенистым, вливают воду. Людям, злоупотребляющим алкоголем, имеет смысл взять айран на вооружение – отличная вещь для снятия похмельного синдрома. Еще из катыка делают сузьмэ – подсаливают его, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и оставляют на сутки. Получается продукт, немного похожий на сыр. Его едят просто так и заправляют им супы. Из сузьмэ, в свою очередь, делают корт, еще больше похожий на сухой сыр: сузьмэ растирают с солью и красным перцем до однородного состояния и скатывают в шарики размером чуть меньше мячика для пинг-понга. Эти шарики накрывают тканью и сушат на солнце и ветре.
Бешбармак
(4 порции)
Что нужно:
600 г говяжьего филе
1 красная луковица
8 очень маленьких картофелин
600 г теста для домашней лапши
1–2 ст. л. сливочного масла
1 пучок петрушки
дижонская горчица
Что делать:
Мясо отварить целиком и нарезать порционными кусками. Картофель очистить и сварить целиком в том же бульоне. Тесто для лапши тонко раскатать, нарезать ромбиками, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть и смазать сливочным маслом. Выложить в глубокую тарелку лапшу, мясо и картофель, сверху положить нарезанный тонкими кольцами лук, посыпать рубленой петрушкой. Горячий бульон и горчицу подать отдельно.
От кыстыбыя до чельпеков
Как и любой другой народ, уважающий своих стариков и собственные традиции, для почетных гостей татары устраивают особо торжественный обед. Читают Коран, а блюда подают в строго определенном порядке. Сначала на столе будут стоять бэлиши и перемечи, кыстыбый и эпочмаки. Потом обязательно суп. Традиционный татарский обед невозможно представить без супа. Супов у татар – огромное количество: на молоке, воде и мясном бульоне – и большинство из них заправлено домашней лапшой. Причем лапша может быть замешена не только на пшеничной муке, но и на гречневой, гороховой или чечевичной. И форма у этой лапши тоже самая разная: от ромбиков и треугольников до жгутиков и «ушек». А некоторые супы заправляют пельменями, которым татары научились вовсе не у русских, а у китайцев.
После супа подадут мясо. Если это баранина, то старейшему гостю достанется баранья голова – знак нижайшего почтения. Если конина – то лучшие, самые нежные куски.
После мяса наступает кульминационный момент, особенно если обед – в честь свадьбы. Семья невесты обязательно печет губадию – большой круглый пирог с несколькими слоями начинки. Сначала, понятным образом, слой дрожжевого теста. На него выкладывают рис, потом специально подготовленный корт (его проваривают с молоком и сахаром). Дальше идет слой риса, слой мясного фарша, потом опять рис, порубленные яйца, еще раз рис – и слой изюма. Затем все это сооружение поливается топленым маслом и закрывается еще одним слоем теста. Сверху посыпается крошками, которые готовят отдельно, растирая масло с мукой. Правильно приготовленная губадия очень красиво смотрится в разрезе. Подают ее перед сладким.
Вот уж чего-чего, а сладкого в татарской кухне предостаточно. Конечно, ни один парадный обед не обойдется без чак-чака (или, вернее, чэк-чэка) – знаменитого медового торта-пирамиды, сделанного из огромного количества маленьких шариков или жгутиков, залитых медовым сиропом. Любимое украшение для чак-чака – монпасье, леденцы разноцветные. И с орехами чак-чак делают, и с маком…
В менее торжественных случаях на сладкое татары подают кош-теле, «птичьи языки», то есть хворост, или катлы-паштет. Это пирог из нескольких слоев очень тонко раскатанного сдобного дрожжевого теста, смазанных повидлом или проложенных сухофруктами: курагой, черносливом, изюмом. Готовят также чельпеки – жареные в масле и посыпанные сахарной пудрой оранжевые яичные лепешки. И катламу делают – рулетообразные лепешки. И фруктовую пастилу. И обязательно на чайном столе будет стоять мед…
Чак-чак
(6 порций)
Что нужно:
400 г муки
300 г сахара
400 мл растительного масла для фритюра
4 яйца
1 кг меда
соль и сода на кончике ножа
Что делать:
Белки отделить от желтков. Желтки растереть с 1 ст. л. сахара, добавить соль. Белки взбить, добавить к желткам и продолжить растирать до получения однородной массы. Постепенно всыпать муку с содой, замесить крутое тесто, накрыть его полотенцем и дать постоять 30–40 мин. Тесто раскатать в тонкие жгутики, нарезать в форме лапши длиной 1,5 см. Обжаривать во фритюре, непрерывно помешивая, до золотистого цвета. Вынуть шумовкой, выложить на несколько слоев бумажных полотенец и дать стечь лишнему жиру. Из меда и оставшегося сахара сварить сироп до полутвердого состояния (шарик сиропа должен застыть в воде). Поместить обжаренную во фритюре лапшу в остывший до 45–50?С сироп, аккуратно перемешать. Затем выложить лапшу на сервировочное блюдо, сформировав из нее небольшие пирамидки, и подавать.
И татарский чай
Поскольку употреблять алкоголь татарам запрещает религия, они очень любят пить чай. Причем с зеленым у них как-то не сложилось, а вот черного пьют много – крепкого и очень горячего. Часто заваривают его с листьями смородины, малины или земляники – и аромат, и витамины. Такой чай обычно кипятят около минуты, потом настаивают и подают с ягодами или медом. Еще есть старинный рецепт чая с молоком – его вкус совершенно не похож на тот, к которому привыкли, скажем, англичане. Молоко добавляется в только что залитый кипятком чай (на 3/4 стакана чая – 1/4 молока). Потом его нужно пять минут варить на очень маленьком огне, постоянно помешивая. После этого подсолить и добавить немного сливочного масла. Так чай пьют на Тибете и в Средней Азии – и теперь разбери, кто у кого научился…
©
taste.ru