МОРСКОЙ КОНЬ

МОРСКОЙ КОНЬ
(Полезные продукты)

Источник: Сергей Синельников, фото: Екатерина и Сергей Моргуновы, Журнал "Гастрономъ"

"Вдруг приехал на рынок персиянин, который сидел верхом на муле, а сзади сидела девушка, похожая на чистое серебро или на палтус в водоеме", – читаем мы в одной из сказок "1001 ночи". Неожиданное сравнение? Если вы так считаете, значит просто не представляете себе эту рыбу – белоснежную, почти прозрачную.

Слово "палтус" (старинное – "палтас") происходит от лопарского paldes – это общее название трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy – "святой" и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста.

Настоящий палтус обитает только в холодных морях. И огромный атлантический белокорый, вес которого достигает 300 кг (недаром его латинское название переводится как "рыба-конь"), и гренландский – черный, или синекорый – поменьше (до 45 кг), и самый маленький тихоокеанский стрелозубый – всего каких-то 2–3 кг.

Палтус с маслом из настурции
(4 порции)

Что нужно:
900 г филе палтуса (4 порционных куска), 1 ст. л. молотой паприки, 1 ч. л. сухой горчицы, 0,25 ч. л. молотого кайенского перца, 3 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 0,5 стакана листьев и цветов настурции

Что делать:
Филе палтуса вымыть, тщательно обсушить. Смешать молотую паприку, горчицу и кайенский перец. Присыпать (не втирать!) этой смесью куски рыбы.
Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. В миске смешать 2 ст. л. растительного масла и чеснок. С помощью кулинарной кисточки смазать рыбу. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 1 ч.
Сливочное масло, нагретое до комнатной температуры, выложить в миску и миксером взбить в пышную пену. Добавить измельченный лук. Посолить по вкусу.
Листья и лепестки настурции поместить в дуршлаг и промыть, обсушить бумажными салфетками и очень тонко нарезать. Добавить в миску со сливочным маслом и луком, перемешать.
Переложить смесь в кулинарный мешок. Выдавливать масло на разделочную доску или плоское блюдо небольшими "розочками". Поставить в морозильную камеру на 25-30 мин.
Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить рыбу на среднем огне до румяной корочки, по 4 мин. с каждой стороны.
Переложить куски рыбы на блюдо, сверху положить масло с настурцией. Подавать с зеленым салатом.

От руководства к действию

Наши предки готовили с палтусом отменные пироги и подлинный шедевр в жанре холодных супов – ботвинью. Слегка припускали до мягкости… нет не рыбу, а свекольную ботву и щавель, потом мелко нарезали вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, заливали кваском, добавляли хрен, горчицу и лимонный сок. Тем временем в небольшом количестве кипящей воды 2–3 минуты отваривали кусочки соленого и копченого палтуса, соединяли его с основой и ставили на холод на часок – настояться. От такой ботвиньи когда-то пришел в полный восторг Дюма-отец. Он съел две тарелки и, не отходя от стола, заставил хозяйку записать ему рецепт, вместо того чтобы весь вечер "строить ей куры", как ожидалось от истинного француза. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", – желчно записала в тот вечер в дневнике разочарованная Авдотья Панаева.

А вообще с палтусом можно делать все, что угодно, – коптить, жарить на гриле или сковороде, отваривать, в том числе на пару, припускать в небольшом количестве пряного бульона или тушить в белом сметанном соусе с приправами… Попробуйте, например, взять филе, запечь его с хреном и горчицей и пропитать мягким сливочным соусом… Именно так поступают с палтусом скандинавы. Очень неплохо отварить филе на пару, добавив в воду имбирь, лимон и очень маленькую веточку сосны, с иголками, разумеется. Пароварку плотно закрыть и готовить минут 10.

Датчане едят жирного палтуса под соусом из хрена – такое сочетание хорошо отбивает привкус рыбьего жира. Подобная практика когда-то была распространена и в России – жирную рыбу часто подавали с хреном и уксусом, о чем упоминает Гиляровский: «Гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом». Голландцы палтуса обычно тушат, потом поливают растопленным сливочным маслом, посыпают петрушкой и подают с вареным картофелем и салатом из листовых овощей. Неплохо. Англичане белокорого палтуса готовят изысканнее – с соусом из креветок или даже икры омара. Еще бы – рыба-то для них "святая"! А вот японцы своего палтуса – «хираме» – частенько вообще не готовят, а едят сырым в своих суши и сашими…

От исландской кухни при таком обилии морской и речной рыбы можно было бы ожидать великого разнообразия рыбных супов. Однако на самом деле в Исландии варят всего один – ludusupa – из палтуса, зато рецептов множество. В общих чертах суть этого пикантного и необычного супа – солоноватая кислинка моря в сочетании с теплыми сладковатыми тонами земли. Море – это палтус, которого варят в подкисленной воде, земля – чернослив, ревень или изюм, их добавляют в суп минут за пять до окончания приготовления. Блюдо это старинное, несколько его рецептов приводятся в первой кулинарной исландской книге, написанной в 1783–1784 гг. Видимо еще тогда исландцы заметили: кости палтуса в процессе отваривания выделяют студенистое вещество, что делает суп особенно густым.

В "Руководстве по приготовлению пищи в частях Советской Армии и Флота" (1964 год) рекомендуется почаще припускать палтуса для личного состава. Рыбу освобождают от костей, нарезают на порции, укладывают на противень или решетку рыбного котла в один ряд, "чтобы при припускании они не слиплись", вливают небольшое количество воды, добавляют репчатый лук, морковь, соль и по команде старшего повара "При-пус-кай!" — припускают примерно 15–20 минут. В воду еще советуют добавлять огуречный рассол. Почему бы и нет? При запекании в духовке рыбу покрывают промасленной бумагой или время от времени поливают бульоном.

Вы решили отварить палтуса на пару? Нет ничего проще. Налейте пряный бульон так, чтобы он покрывал дно пароварки, доведите до кипения, положите рыбу в один слой в корзину, а саму корзину подвесьте над кипящей жидкостью. Накройте крышкой и варите 8–10 минут – палтус готов, когда станет непрозрачным, а его мякоть – сочной и нежной (степень готовности проверяется вилкой). Подают его со сваренными на пару овощами.

Теперь о балыке. Спинки, тешу (брюшко) и боковинки сначала засаливают, затем подвергают холодному копчению и выкладывают перед вами на прилавок. Особый смак – шкурка, тут уж не понять, где мясо, где жир – одно желе. Вы вгрызаетесь в балык, сразу же вспоминаете о пиве (или не о пиве) и не понимаете, почему название этого божественного продукта происходит от турецкого balik – "рыба". Господи! При чем здесь турки? Справедливости ради заметим – турки как раз "при чем". Они берут палтуса, разделывают и запекают его нежное мясо в духовке с помидорами, сладким перцем, луком и твердым сыром kasar, а ставят на стол прямо в сковороде, с пылу с жару – такое блюдо особенно популярно в Измире, готовят его сразу на целую компанию. Палтус, естественно, импортный, но все равно вкусно – сам как-то пробовал в рыбном ресторанчике Антальи.

Борщ по-норвежски с маринованным палтусом и лососевой икрой
(4 порции)

Что нужно:
500 г филе палтуса,
по 1 ч. л. черного перца горошком, семян тмина, семян кориандра, порошка чили, порошка паприки,
4 ч. л. соли, 4 ч. л. сахара, 1 ст. л. оливкового масла, 500 мл куриного бульона, 500 мл рыбного бульона, 200 г свеклы, запеченной в фольге, 100 г корневого сельдерея, 0,5 ч. л. семян тмина, 4 ст. л. сметаны, 1 небольшой пучок лука-резанца или молодого зеленого лука, 50 г лососевой икры, 1 ст. л. лимонного сока, соль, молотый черный перец

Что делать:
Филе палтуса приправить специями, солью и сахаром и оставить мариноваться на 1 ч. Вынуть рыбу из маринада, обсушить. Масло разогреть в сковороде, обжаривать палтуса по 7 сек. с каждой стороны. Готовое филе порезать на маленькие кусочки.
В кастрюлю влить куриный и рыбный бульон, довести до кипения. Свеклу и сельдерей очистить, нарезать тонкой соломкой. Добавить в бульон 100 г свеклы, сельдерей и тмин. Дать прокипеть 30 мин. Заправить борщ сметаной, добавить оставшуюся свеклу, измельченный зеленый лук, кусочки палтуса и икру. Лимонный сок, перец и соль добавить по вкусу.

СОВЕТ

В этом блюде, как и вообще при работе с палтусом, рыбу важно не переварить. Именно поэтому так коротко время ее обжаривания. При введении палтуса в горячий борщ рыба будет доводиться до готовности автоматически, а тмин – типичный компонент норвежской кухни – придаст классическому борщу новое, ароматное звучание.

Палтус круглый год

Сегодня палтус, слава богу, не дефицит, тем более что в последние годы предпринимаются активные попытки его искусственного разведения. Рыбные фермы уже есть в Норвегии, Исландии, Шотландии и на Фарерских островах. Естественно, в наших магазинах филе палтуса предлагается в замороженном виде – не в Исландии живем. При этом, как требует современный ГОСТ: "Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18?С при сухом искусственном замораживании, не выше –10?С при естественном и не выше –6?С при льдосоляном замораживании". И далее: "Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается"…

Не считается, так не считается. Мороженое филе – это удобно и просто. Не размораживая (сломанные плавники уже отделены), его запросто можно бросать на горячую чугунную сковороду – рыба будет даже сочнее и вкуснее, чем размороженная. Осталось только разложить на блюде румяные кусочки (особенно аппетитная корочка получается, если филе сначала припорошить мукой, затем окунуть в подсоленную смесь из яйца и молока, после чего – обвалять в сухарях), украсить ломтиками лимона или свежего помидора, а сверху положить кружочки масла, смешанного с зеленью, и листики петрушки. Если сразу не доели, залейте оставшиеся куски жареного палтуса маринадом и подавайте на завтрак. Более того, приготовленное мясо белокорого палтуса хорошо сохраняет свои вкусовые качества и консистенцию, поэтому его можно с успехом использовать и в салатах.

Сегодня в продаже встречается и свежий охлажденный палтус. Чаще небольшой – иногда даже с головой, тем более что самым вкусным считается не 30-летний, в полтонны весом, а молодой – от 1 до 5 кг. Кожа у него должна быть чистой, естественной окраски, без видимых повреждений. Мясо – упругое, плотное, жабры – красные или ярко-красные, а глаза светлые, совершенно "невинные"… Красиво, конечно, но с такой рыбкой придется повозиться. Чистят палтуса, как и все камбаловые, так: кожу надрезают наискосок у основания хвоста и таким образом ее освобождают, чтобы было за что ухватиться. Затем, придерживая хвост, край кожи надо захватить полотенцем и сдернуть резким рывком к голове. Кости хорошо видны – их можно вытащить без особого труда.

Считается, что вкуснее всего палтус в марте-апреле. Так что гурманам придется подождать до весны. Всем остальным сообщаем, что он очень хорошо сохраняется в мороженом виде, поэтому готовить его можно круглый год.