НАРОДНАЯ МЁДИЦИНА
(Полезные продукты)

Источник: Мария Некрасова, Журнал "Гастрономъ"

"Четыре действия рождают чудо: наблюдать, как бежит вода, смотреть на зеленый цвет, любоваться красивым лицом и пить мед", – сказал мудрец, и с этим трудно не согласиться.

Факты против заблуждений

Трудно представить себе сладко-соленую кухню Античности или Средних веков без меда. Его использовали в сочетании с пряностями, орехами, изюмом, цитрусовыми и другими фруктами, добавляли в десерты, блюда из мяса и дичи, применяли в качестве консерванта. Мед считался натуральным лекарственным средством, защищающим от множества болезней.

Столетиями было принято думать, что мед богат полезными веществами. Однако последние научные данные свидетельствуют о том, что это не совсем так. В его состав действительно входит до 300 различных ингредиентов – и 100 из них непременно присутствуют в каждом сорте. Но это богатство – лишь видимость. Мед на 76% состоит из глюкозы и фруктозы – почти в равных долях – и небольшого количества других сахаров; 21% приходится на воду, а на все остальные компоненты (пыльцу и нектар растений, с которых мед собран; ферменты, витамины) остается всего 3%! Это лишь незначительная часть полезных веществ, необходимых организму. Но факт остается фактом: мед, несомненно, улучшает самочувствие. Почему это происходит – пока научно не доказано. Возможно, дело в том, что он способствует более полному усвоению другой пищи…

Натуральный мед напоминает густой сироп, извлеченный из ячеек сот, он быстро кристаллизуется (через 2–3 месяца). В некоторых сортах – каштановом, вересковом, акациевом – этот процесс идет медленнее. Чем больше в меде фруктозы, тем дольше он сохраняет жидкую консистенцию. Существует мнение, что засахарившийся мед –плохого качества. Это неверно. Кристаллизация лишь свидетельствует о незначительном содержании воды и не влияет на полезные свойства продукта.

Еще одно распространенное заблуждение – чем выше диастазное число (показатель уровня одного из ферментов), тем мед лучше. Однако качество от этого не зависит! Все натуральные сорта одинаково действуют на организм, а их многообразие служит единственной цели – удовлетворению разных вкусов.

Инжир с медом
(4 порции)

Что нужно:
2 апельсина
100 г меда
1 ч. л. ванильного сахара
8 плодов инжира
натуральный йогурт по вкусу

Для начинки:
30 г очищенных грецких орехов
1 ст. л. меда
0,5 ч. л. корицы

Что делать:
1. С половины апельсина тонкой лентой снять цедру, нарезать ее соломкой. Из 2 апельсинов выжать сок. Смешать мед, ванильный сахар и сок в сотейнике, добавить цедру. Поставить на медленный огонь и готовить, пока мед не растворится.
2. Добавить в сотейник инжир и варить 5 мин. Снять с огня, дать остыть.
3. Разогреть духовку до 160?С. Смешать компоненты начинки. Инжир надрезать сверху на 4 части, слегка раскрыть и положить внутрь начинку. Поставить плоды инжира в форму и запекать 2 мин. Оставшийся сироп уварить до густоты. Подавать инжир горячим, с сиропом и йогуртом.


Медовая палитра

Бесконечное разнообразие сортов меда зависит именно от тех незначительных 3%, приходящихся на прочие компоненты, о которых мы уже говорили. В цветочном нектаре содержатся зерна пыльцы – по доминирующему (не менее 45%) типу пыльцы одного ботанического вида растений и называют готовый мед: липовый, акациевый, донниковый, гречишный, ивовый, лавандовый, рапсовый, люцерновый, хлопчатниковый, полифлерный (собранный с разнотравья и именуемый по месту сбора – горным, луговым, степным) и т.д. На свойства меда влияет не только нектар, но и вид пчел, район медосбора, время года, погода и даже химический состав почвы.

Морковь в медовой глазури
(4 порции)

Что нужно:
500 г молодой моркови
1 ст. л. сливочного масла
щепотка мускатного ореха
2 ст. л. меда

Что делать:
1. Молодую морковь тщательно вымыть. Ботву отрезать так, чтобы остались кончики длиной 2,5–3 см. В широкой кастрюле вскипятить воду, опустить в нее морковь и варить 5 мин. Откинуть морковь на дуршлаг, обдать холодной водой, затем насухо обтереть бумажными салфетками.
2. Масло растопить в сотейнике, добавить мускатный орех и мед, перемешать.
3. Добавить морковь, аккуратно перемешать, чтобы морковь равномерно покрылась глазурью. Готовить на небольшом огне 2 мин.
Это блюдо можно подать отдельно или как гарнир к мясу или рыбе.

Совет
По этому рецепту можно приготовить и другие молодые овощи, например, репу, пастернак, кабачки, цуккини.

Вкус и аромат одного и того же сорта могут сильно различаться. Так, башкирский липовый мед с цветков липы мелколистной дает ощущение слабой горечи, которое быстро исчезает, а дальневосточный – с цветков липы амурской – совсем не горчит. Мед белой акации очень ценится за благородный тонкий аромат и нежный вкус; желтоакациевый не обладает сильно выраженным ароматом, хотя имеет приятный вкус. В аромате меда с донника белого угадываются ванильные тона, вкус у него благородный, нежный, четко выраженный; аромат донника желтого – не очень сильный, вкус приятный, без акцентов. Палитра цветов одного сорта также достойна восхищения – от светлого, почти белого до золотисто-янтарного, от желтого до красновато-бурого или темно-коричневого.

Натуральный мед бывает не только цветочным. При недостатке цветочных медоносов пчелы собирают нектар с пади – сладких выделений насекомых, питающихся растительными соками, и медвяной росы с листьев деревьев и хвои. Падевые сорта не имеют традиционного медового аромата. Как правило, они обладают неприятным запахом и специфическим горьковатым вкусом; их цвет варьируется – от светло-коричневого до почти черного. Несмотря на это, падевый мед очень популярен в Европе (он превосходит цветочные по набору углеводов, аминокислот, микроэлементов, а потому считается более полезным). А вот в России он никогда не ценился. Встречается также смешанный мед – естественная смесь цветочного и падевого.

СОВЕТЫ ГАСТРОНОМА

Если вы хотите купить натуральный фасованный мед, ищите на этикетке надпись – ГОСТ 19792. Обозначение ТУ №… говорит о том, что данный продукт является искусственным либо смесью меда с другими ингредиентами.

Мед легко впитывает посторонние запахи и влагу. Всегда плотно закрывайте банку, иначе он может забродить или "отдавать" стоящим рядом кетчупом и т.п.

Если вам не хочется доставать засахарившийся мед, можно вернуть его в жидкое состояние. Надо поместить банку на водяную баню при температуре воды около +40?C и оставить на плите до тех пор, пока мед полностью не распустится (несколько часов). Главное – не превышать эту температуру, чтобы сохранить все полезные свойства продукта.


Проблема выбора

Самая большая сложность при покупке меда – отличить натуральный от фальсифицированного. Мед подделывали во все времена и во всех странах. В низкие сорта для улучшения товарного вида добавляли сахарную и крахмальную патоку, муку, клей, желатин, гипс, глину, мел и даже древесные опилки. В наше время самыми распространенными способами фальсификации являются подмена ботанического источника (дешевый подсолнечниковый мед выдают за более дорогой липовый) или источника географического (рынки центральной России изобилуют башкирским и алтайским медом).

Недобросовестные пчеловоды могут подкармливать пчел во время медосбора перегретым медом или сиропом… Внешне такой мед не отличить от натурального, но по своим полезным свойствам он ему не соответствует.

Обнаружить подделку невооруженным глазом невозможно. Только лабораторный анализ позволит оценить качество меда и то, насколько он натурален. Поэтому лучше приобретать его у проверенных поставщиков – на рынках или в специализированных магазинах, где он продается в фабричной расфасовке.

Отметим также, что специальных витаминных или лечебных сортов не существует. Другое дело продукты, представляющие собой смесь натурального меда с биологически активными добавками (БАД). Добавляют обычно пыльцу, спиртовой экстракт прополиса, сухие экстракты золотого корня, женьшеня, шиповника и других лекарственных растений. В таких продуктах полезные свойства меда усиливаются.

В продаже встречается искусственный мед, приготовленный с использованием различных технологий и сырья. По своему виду и вкусу он напоминает натуральный, хорошо усваивается и более доступен по цене. Но волшебной силы оригинала этот мед лишен. Распознать его просто: в натуральном всегда видны частички воска и пыльцы – в искусственном их нет.

Перец в медовой заливке

Что нужно:
5 кг болгарского перца
200 г подсолнечного масла
2 ст. л. меда
1 ст. л. соли
10 горошин черного перца
6 листочков лавра
1 ст. л. сахара
250 мл уксуса 9%

Что делать:
Перец очистить от семян, порезать крупно и прокипятить частями в рассоле из 1 л воды, подсолнечного масла, меда, соли, сахара, перца и лаврового листа по 5 мин. на слабом огне. Время кипячения следует выдерживать точно, по мере необходимости добавить в рассол еще 250 мл горячей воды.
Весь перец разложить по стерилизованным банкам.
В оставшийся рассол добавить уксус, прокипятить и залить перец. Банки простерилизовать и укупорить.

---

© taste.ru