СЛАВА СЛИВЕ

СЛАВА СЛИВЕ
(Полезные продукты)

Источник: Зинаида Плюм, Журнал "Гастрономъ"

Крупные сочные ренклоды, продолговатые ароматные венгерки, маленькие круглые мирабели...Я мечтаю о не состоявшемся еще в моей жизни "сливовом обеде"

Есть у меня один знакомый, который всем известным видам слив предпочитает "дикую"… – коктейль, который, по его словам, лучше всего готовят в барах Эдинбурга (терновый джин, трипл сек, крем де кассис и лимонный сок), и еще сливовицу – редкий вид бренди на сливах с корицей.

Как-то раз, оказавшись с ним вместе в гостях, мы пили сливовое вино – розоватое, с узнаваемым сладковатым вкусом и совершенно головокружительным ароматом. Хозяйка, незадолго до того вернувшаяся из путешествия по Азии, вспоминала о бесконечных плантациях риса в Лаосе, которые нужно было пересечь на велосипеде до наступления ночи, о вьетнамских портных, шьющих платья с драконами за два часа, о шанхайском базаре…

"А откуда вино?" – поинтересовался мой друг, ожидая услышать продолжение рассказа о Востоке, и очень удивился, узнав, что его делает бабушка нашей общей знакомой – на даче в Покровке, из слив, выращенных в собственном саду.

Потом мы встретились с этой бабушкой, которая оказалась таким же виртуозом в своем деле, как вьетнамские портные в своем. У себя на участке она выращивала сливу – китайскую, американскую и даже уссурийскую (не говоря уже о яичной и мирабели), готовила внучке сливовую маску для лица (ложка растертых слив, ложка меда, яичный желток и ложка растопленного сливочного масла – очень помогает при сухой коже), выписывала тематическую прессу и, рассказывая о соседях, метко обозначала всю их сущность одной фразой – "сливы много, а фантазии нет".

Ее удивляли люди, не знавшие элементарных вещей, – например, того, что слива произошла от союза терна и алычи, что сливы снимают сердечное напряжение и укрепляют нервную систему, а также улучшают пищеварение, и еще что в сливах содержится много солей – марганца, йода, железа и калия, не говоря об органических кислотах и витаминах А, С, В1 и Е.

Но самым непонятным для нее было то, как эти люди распоряжались доставшимся им сливовым богатством. Они варили варенье или джемы из слив, а в урожайные годы, когда их было так много, что на них даже жалко было тратить сахар, – сушили. В то время как из собранного за десять минут урожая можно составить меню целого обеда.

Барабулька с мирабелью
(4 порции)

Что нужно:
4 барабульки
400 г сливы мирабель
2 морковки
100 г свежей зеленой фасоли
3 помидора черри
2 стебля черешкового сельдерея
100 г консервированной красной фасоли
100 г отварных макарон
50 мл оливкового масла
25 г сливочного масла
свежий базилик
щепотка шафрана

Что делать:
Рыбу почистить, промыть, отделить филе. Шафран замочить в 50 мл воды.
Один помидор нарезать кубиками, второй разрезать на 4 части. Морковь, сельдерей и зеленую фасоль нарезать маленькими кубиками. Красную фасоль вынуть из банки, обсушить. Залить овощи водой и прокипятить 2 мин.
Обсушить и смешать с макаронами, нарезанными колечками. В сковороде разогреть 2 ст. л. оливкового масла и прогревать овощи с макаронами 5 мин. Посолить, поперчить, влить раствор шафрана. Тушить 2 мин. Добавить 5 тонко порубленных листиков базилика, снять с огня.
У мирабели удалить косточки. Сливочное масло растопить в сковороде и готовить мирабель 4 мин., обсушить. Филе барабульки посолить, поперчить и обжаривать на оставшемся оливковом масле 1 мин. со стороны кожи и 30 сек. с другой стороны.
Филе рыбы выложить на тарелки, обложить мирабелью, овощами с макаронами и четвертинками свежего помидора. Украсить листиками базилика.

Утиные грудки со сливами и черными оливками
(6 порций)

Что нужно:
3 утиные грудки
400 г сливы мирабель
12 черных оливок без косточек
90 г охлажденного сливочного масла
1 ст. л. куриного бульона
300 г риса
50 мл сливовой водки
2–3 веточки петрушки
соль, свежемолотый перец

Что делать:
Рис отварить в кипящей соленой воде, примерно 15 мин. Обсушить, добавить 30 г масла и 6 мелко порубленных оливок. Разложить рис по 6 тарелкам, отставить.
Срезать жир с утиных грудок, кожицу слегка надрезать ножом. Сковороду разогреть на сильном огне. Обжаривать грудки со стороны кожи 5 мин., периодически удаляя излишки жира со сковороды. Перевернуть и жарить еще 3 мин. Выложить грудки на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 5 мин. Удалить жир со сковороды.
Прогреть сливы 3 мин. Влить в сковороду водку, бульон и 150 мл воды. Довести до кипения, поскребывая дно сковородки лопаткой. Добавить в соус оставшееся масло, перемешать. Посолить, поперчить.

Утиные грудки нарезать ломтиками, сок от них вылить в соус. Подавать грудки с рисом и сливами, полив соусом. Украсить каждую порцию черной оливкой и петрушкой.

И выглядело бы оно примерно так: закуска, в которой тема сливы прозвучала бы очень нежно, как намек, – например, салат из свеклы со сливами или рулетики из бекона с жареными баклажанами и сливами. В супе она бы уже звучала в полную силу – можно использовать один из прибалтийских рецептов: проварить свежие сливы или чернослив в кипящей воде с сахаром, за десять минут до готовности добавить натертые клецки из крутого теста, корицу и, уже подавая к столу, – сметану или сливки.

Раздразнив аппетит, можно приступать к горячему – это было бы во всех отношениях главное блюдо, потому что кисло-сладкая слива отлично оттеняет вкус мяса. Приготовить, например, сложносочиненную свинину по-тайски, или что-нибудь попроще – филе индейки, обжаренное с солью и перцем на оливковом масле, а в конце залитое сливовым соусом (с помощью блендера сделать пюре из слив и красного вина, слегка выпарить из него на сковороде жидкость, добавить несколько капель острой приправы и сахарную пудру).

Да в общем, любое горячее блюдо могло бы вписаться в "сливовый обед", если подать его с отменным сливовым соусом ткемали или с заготовленными на зиму маринованными сливами. Или – с оригинальным индийским чатни: прожарить на огне в топленом масле имбирь, палочки корицы, семена аниса, перец и гвоздику, добавить куркуму и асафетиду, затем сливы, и жарить минут 5–6. Добавить воду, накрыть крышкой и варить минут 15, пока сливы не станут мягкими. Размять их в кастрюле, добавить сахар, увеличить огонь и, постоянно помешивая, варить чатни до загустения.

К горячему неплохо предложить бокал домашнего сливового вина или рюмочку домашней сливовой водки. Закончить обед можно разными десертами из слив – зефиром или шербетом, воздушным муссом или сливами с фундуком в апельсиновом соусе. Наконец, обычным джемом. А потом, если еще остались силы, – открыть баночку сливового компота, и выпить его на веранде.

СОВЕТЫ ГАСТРОНОМА

Приобретая сливы, выбирайте упругие, которые легко поддаются нажатию. Принцип тот же, что при выборе дыни: нужно слегка надавить на кончик – если плод мягкий, он подходит для немедленного употребления. Неспелая слива может стать немного мягче, но все же она не очень подходит для "дозревания на подоконнике".

При комнатной температуре свежие, спелые сливы хранятся 2–3 дня, при 0?C и относительно высокой влажности – до 10 дней. Завернутые в промасленную пергаментную бумагу плоды могут оставаться в холодильнике около недели.

Если вы достали сливы из холодильника, выдержите их около часа при комнатной температуре, и тогда во время приготовления они будут особенно сочными и сладкими. Как и томаты, их бланшируют, чтобы снять кожицу.

Как правило, сливы покрыты легким налетом – это свидетельствует об их свежести и качестве. Чтобы его удалить, достаточно просто вымыть плоды холодной водой.

При обработке слив необходимо иметь в виду, что отходы составят около 10% общего веса.

Эти плоды легко переносят термическую обработку. Обжарьте их на сковороде с кусочком сливочного масла в течение нескольких минут и подайте к мясу (телятине, свинине), птице (утке, курице, индейке), субпродуктам (печенке, почкам, кровяной колбасе). Подготовленную таким образом сливу хорошо использовать в пицце, в которую обязательно нужно добавить козий сыр и грецкие орехи. Свежие сливы также отлично сочетаются с сырами, прежде всего с сыром грюйер. В компотах – с сезонными фруктами (грушами, айвой, яблоками), медом и некоторыми пряностями, например корицей или имбирем. Смесь тушеных слив, натурального йогурта и меда – замечательная основа для холодного супа.

Сливовый гратен с корицей
(4 порции)

Что нужно:
800 г светлых слив (желательно сорта ренклод)
100 г сахара
50 мл сливовой водки
4 яичных желтка
300 мл жидких сливок
20 г кукурузной муки
2 ст. л. коричневого сахара
1 палочка корицы

Что делать:
Сливы вымыть, удалить косточки. Замариновать в сливовой водке с половиной обычного сахара на 30 мин. Сливы обсушить (сок сохранить), разложить по формочкам для кекса.
Духовку разогреть до 240?С. В сливки добавить корицу и довести до кипения. Дать настояться 5 мин. Желтки взбить в сотейнике с оставшимся сахаром. Добавить кукурузную муку, сливовый сок и теплые сливки. Перемешать и, взбивая венчиком, довести до загустения на слабом огне.
Полученный крем разлить по формочкам со сливами. Поместить в духовку и подрумянивать в течение 5 мин. Вынуть из духовки, посыпать коричневым сахаром. Переключить духовку на гриль. Вновь поместить гратэн в духовку и оставить карамелизироваться на 3–4 мин. Подавать теплым.

Компот из слив с пряностями и мороженым
(4 порции)

Что нужно:
1 кг красных слив без косточек
100 г сахара
750 мл белого сухого вина
1 звездочка бадьяна
1 палочка корицы
1 стручок ванили
1 бутон гвоздики
1 щепотка тертого мускатного ореха
засахаренные полоски цедры 0,5 апельсина
4 шарика ванильного мороженого

Что делать:
Сливы выложить в кастрюлю, влить вино, всыпать сахар. Добавить бадьян, корицу, ваниль, мускатный орех и гвоздику. Готовить 15 мин. на сильном огне. Остудить. Для подачи разложить компот по вазочкам или бокалам. Сверху положить шарик мороженого. Украсить засахаренной апельсиновой цедрой. Можно подать с миндальным печеньем.