ПЕРВЫЙ И ЕДИНСТВЕННЫЙ

ПЕРВЫЙ И ЕДИНСТВЕННЫЙ
(Полезные продукты)

Источник: Елена Голованова, Журнал "Гастрономъ"

Супы впору заносить в Красную книгу. Иному жителю большого города может и вовсе показаться, что они уже вымерли – разве только иногда по старой памяти он закажет себе в ресторане мисо или крем-суп из брокколи…

Драматическое явление

Конечно, суп – это не какой-нибудь забытый гоголь-моголь. И дети на многих еще кухнях сопят над тарелками с остывающим бульоном, втайне мечтая вылить содержимое за окно. Но мировая статистика показывает: популярность супов неумолимо падает. Специалисты по правильному питанию бьют тревогу. "Отказ современного человека от жидких горячих блюд представляет собой драматическое явление", – писал Вильям Похлебкин. Что же случилось? Когда мы их упустили?

Во вступлении к советской кулинарной книге обстоятельно растолковывается глобальная миссия супа. Он призван пробуждать аппетит или, напротив, заглушать чувство голода, не насыщая и настраивая желудок на последующие блюда. Конечно, с этим согласится любой любитель мисо и легких французских супчиков. Но в современном динамичном мире редко у кого бывает счастливая возможность регулярно изыскивать время на приготовление и поедание блюда, которое настраивает на элегическое обеденное настроение. При современном практицизме суп в таком прочтении – роскошь. Такой суп – явление неторопливой жизни.

Впрочем, супы сытные, которые могут легко заменить собой целый обед, – явление жизни еще более неторопливой. Вот хотя бы наши щи, которых в разных источниках упоминается шестьдесят видов, или борщи всевозможные, густые солянки, рассольники (ложка стоит!)… Кстати, если обратиться к истории супа во всемирном масштабе, окажется, что сытные есть почти в каждой самобытной кухне. Я попыталась проследить географию сытных супов – и обнаружила их повсюду, от самых северных широт до самых южных, от запада Европы и изобильного Средиземноморья до пустынь Азии и тропиков Бразилии. (И кто говорит, что они хороши для холодной зимы?) Сытные супы нашлись даже в самых изысканных кухнях. Погрузившись во французскую гастрономию с ее бархатистыми супами-пюре, я вдруг вспомнила про айнтопфы из барашка с белой репой, которые готовят на востоке страны. И тогда простая разгадка – ясная как день – явилась мне.

Сытные супы – самая традиционная крестьянская еда. Никаких тебе глупостей вроде "пробудить аппетит" или "настроить желудок на предстоящие блюда". Задача простая: чтобы было вкусно и сытно. В этих супах смешивали какие угодно компоненты – те, что были под рукой (где свиные копчености, где устрицы, где дичь, а где и верблюжатину). И готовили подолгу, потому что, во-первых, знали – от наваристого супа пользы желудку больше, а во-вторых, потому что спешить было некуда. Суп, как мы уже усвоили, – явление неторопливой жизни. И сегодня в таких неторопливых местах, там, где национальное самосознание еще сопротивляется всеядной индустрии фаст-фуда, в небольших тавернах можно найти те самые уникальные супы. Некоторые мои путешествия, сказать по чести, запомнились во многом благодаря этим блюдам. Готовили их никакие не шеф-повара, но сварены они были с душой.

Крем-суп из мидий
(4 порции)

Что нужно:
1,5 кг мелких мидий, 350 мл сухого белого вина, 250 мл сливок жирностью 35%, 1 яичный желток, 0,5 ч. л. порошка карри, 2 побега шнитт-лука, 1 луковица шалота, по 3 веточки свежего тимьяна и петрушки, соль, белый перец

Что делать:
Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить.
В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри. Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

Вьетнамский суп с креветками и грибами
(4 порции)

Что нужно:
400 г очищенных вареных креветок
250 г шампиньонов
1 лимон
200 г ростков бамбука
100 г замороженного зеленого горошка
2 побега зеленого лука
1 л куриного бульона
1 небольшой пучок кинзы
2 ч. л. соевого соуса
соль, перец

Что делать:
Креветки промыть в теплой воде, если крупные, разрезать пополам. Грибы очистить, нарезать тонкими ломтиками. Ростки бамбука промыть, обсушить. нарезать.
В кастрюлю влить бульон. Добавить лук, посолить, поперчить. Довести до кипения и варить 5 мин. Добавить шампиньоны, ростки бамбука и зеленый горошек. Готовить еще 5 мин. на среднем огне. В конце добавить креветки и мелко порубленную кинзу. Накрыть крышкой, снять с огня и дать настояться 5 мин. Разлить по тарелкам, добавить в каждую по 0,5 ч. л. соевого соуса и тотчас же подавать.

Национальные достояния

Для того чтобы вспомнить название этой испанской деревни, мне пришлось отыскать открытку, купленную в единственной имевшейся там сувенирной лавке. "Гуадалест вне моды!" – напоминает открытка, и, глядя на нее, я вижу колокольню на гребне скалы и деревню в четыре каменных дома на изломе камня, на высоте трех тысяч метров. Четыре часа в глубь континента от Аликанте, что в Валенсии. От моря в этих краях никакого воспоминания, поэтому здесь любят мясо. "Суп с пророщенной пшеницей, который вы едите, – рассказывал, подсев за наш столик, владелец ресторанчика Venta La Montana в соседнем городке Бенимонтель, – когда-то был арабским, но потом в него добавили свинину. Сейчас его мало кто делает – слишком сложно. Он готовится больше пяти часов, все многочисленные составляющие добавляются в определенном порядке. Обычно его подают на ужин…"

Парни с лососевой фермы в Норвегии (час лету от Осло до Ставангера, оттуда два часа на катере по фьордам) были не такими разговорчивыми, как высокогорный испанец. В ответ на все мои вопросы они только сверкали белозубыми – от переизбытка фосфора – улыбками. Увлекшись созерцанием перламутровых лососей, выпрыгивающих из садков, я не заметила, как работники фермы скрылись в своем домике на сваях и сварили сливочный суп с семгой и мидиями. В Норвегии, где даже суфле на десерт подают с лососем, этот суп – самое национальное, самое простое и самое вкусное блюдо, какое только можно было сочинить…

Однажды в августе я простудилась в Батуми, и вместо того чтобы дегустировать коктейли в только что открывшемся на пляже кафе-бунгало, лежала с температурой. Благородный хозяин снимаемой нами квартиры каждый день в семь утра ради моего скорейшего выздоровления отправлялся на рынок за хашем. Хаш – удивительный кавказский суп. Его едят только ранним утром, причем иногда даже до завтрака. Говорят, хаш фантастически укрепляет организм. Для него требуется 600 г говяжьих ног, 750 г рубца, 300 г сычуга, 500 мл бульона, чеснок, почечное сало, сливочное масло, 100 г белого хлеба и 100 г молока. Почечное сало пропускают через мясорубку, к нему добавляют говяжьи ноги, порезанные рубец и сычуг. Все припускается на сильном огне, так, чтобы выкипел выделившийся сок. Затем заливается кипятком и варится, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 15–20 минут до конца приготовления кладут замоченный в молоке хлеб, сливочное масло, соль и специи. Отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона…

Как-то в Провансе я случайно оказалась в доме, где на обед готовили буйабес. Нам-то этот суп известен как шедевр высокой гастрономии, французский изыск и самая дорогая строчка в московских меню, а там – народнее буйабеса не найти. Когда-то его варили из той части улова, которую не удалось продать. Для буйабеса годятся любые морепродукты: какая угодно рыба, мидии, осьминожки, кальмары, гребешки или их части. К ним – лук, морковь, томаты, фенхель, лавровый лист, черный перец – и никакой картошки. Все это варится целую вечность, впитывая в себя ароматы шафрана и «букета гарни» – смеси пряностей, которую французы опускают в суп в специальном тканом мешочке. Такой мешочек я под впечатлением прикупила и себе домой, но конечно же буйабес так ни разу и не сварила. Как-то, знаете, мой улов всегда удачно распродается…

Еще одно воспоминание о супе – из Узбекистана. В Самарканде только что обретенный местный друг отвел нас в домашнее кафе, где семья готовит для своих соседей. После первого же появления нас там узнали и радушно приняли – как своих. Ужинали мы обычно следующим образом: дюжина шампуров с разнообразными шашлыками, салаты, соусы, компот из урюка, водка "Самарканд", зеленый чай и свежевыжатый морковный сок. А однажды я заказала суп-шурпу и, съев полтарелки, поняла, что не наедалась так никогда в жизни. В узбекской кухне, кстати говоря, супов очень много, и все такие же сытные. Мясные крупяные – с пшеницей, машем, рисом, которые варят исключительно с поджаркой (мясо, лук, помидоры и морковь предварительно обжаривают в казанке на сале, потом заливают холодной водой, доводят до кипения, закладывают крупу и только затем солят и добавляют пряности). Или гороховые – густые, как каша. Или заправленные кислым молоком.

Тосканский суп с фрикадельками
(4 порции)

Что нужно:
200 г мякоти говядины
1 яйцо
1 небольшая луковица
1 ст. л. свежих хлебных крошек
1 ст. л. рубленой петрушки
1 щепотка тертого мускатного ореха
4 стакана говяжьего бульона
0,5 ст. л. сливочного масла
1 морковка
1 небольшая репка
1 перо зеленого лука
соль, перец

Что делать:
Говядину мелко порубить или провернуть через мясорубку. Луковицу измельчить. Смешать рубленое мясо с хлебными крошками, луком, рубленой петрушкой и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и скатать из него 16 маленьких шариков размером с грецкий орех.
Бросить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 10 мин. Вынуть и отложить в сторону.
Морковь и репку очистить, нарезать крупной соломкой, зеленый лук измельчить. В кастрюле растопить масло, добавить 0,5 стакана бульона и приготовленные овощи. Накрыть крышкой и проварить на среднем огне около 5 мин. Влить остальной бульон, добавить фрикадельки, довести до кипения и варить 2–3 мин., чтобы фрикадельки прогрелись. Если нужно, посолить и поперчить по вкусу.

Астурийская фабада
(6 порций)

Что нужно:
1 банка (400 г) консервированной белой фасоли
1 л куриного бульона
1 луковица
1 сладкий перец
4 зубчика чеснока
400 г ветчины
2 ст. л. оливкового масла
6 кусочков белого хлеба
20 г сливочного масла
2 ст. л. рубленой петрушки
1 букет гарни
соль, перец

Что делать:
Лук и чеснок очистить, у перца удалить семена. Лук и перец нарезать кубиками. Оливковое масло разогреть в сковороде, обжарить лук и перец до мягкости. Выдавить в сковороду чеснок. Добавить нарезанную кубиками ветчину, готовить все вместе еще 3–4 мин.
Фасоль вместе с жидкостью выложить из банки в кастрюлю, влить бульон. Добавить букет гарни и варить 5 мин. Вынуть из кастрюли 1 стакан проваренной фасоли, размять ее ложкой в пюре и положить обратно. Переложить в кастрюлю содержимое сковороды. Посолить и поперчить, перемешать, довести до кипения и варить еще 5 мин.
Хлеб обжарить с двух сторон на сливочном масле. Удалить букет гарни и разлить суп по тарелкам, положив в каждую кусочек поджаренного хлеба и посыпав рубленой зеленью.

Опыт поколений

Примеров того, как вместе с продуктами в одной кастрюле варятся история, традиции и таланты народа, – сотни и сотни по всему миру. Рецепты всех этих чечевичных и тыквенных супов, пихельштайнских айнтопфов и бременских лабскаусов, венгерских гуляшей и грузинских харчо оттачивались веками, поэтому повторить их просто так не получится.

Для начала хорошо бы усвоить некоторые "базовые" тонкости приготовления супов. Прежде всего для любого первого блюда потребуется солидная основа – бульон. Разведенный из кубика не идет ни в какое сравнение с домашним. Конечно, приготовление бульона отнимает время, но результат с лихвой окупает затраты. А кроме того, бульон можно приготовить впрок. Если его сразу же перелить в банку, закупорить и поставить в морозильник, он будет храниться несколько недель.

Сварить крепкий бульон можно из чего угодно (что там в вашей местности под рукой?): мяса, птицы, рыбы, любых морепродуктов или их частей. Лучший бульон, с нейтральным вкусом, получается из телячьих костей: в них много хрящей, и бульон легко желируется.

То, чем супы заправляют, – отдельная история. Потому как заправляют всем, что подскажет фантазия, – от традиционных овощей, макарон и круп до клецек из костного мозга, печенки или зерновых и даже скрученных и нарезанных блинчиков.

Всегда помните, что суп нельзя бросать на произвол судьбы – в его приготовлении, даже если оно длится несколько часов, нужно постоянно участвовать, корректируя вкус.

В мясные, куриные и овощные супы рекомендуют добавлять немного имбиря или сельдерея, лука класть побольше, а моркови – не очень много, так как она делает вкус сладковатым. Рыбные супы и супы из моллюсков солят в начале процесса, а мясные и овощные – когда полностью готовы овощи.

Некоторые супы специально загущают – при помощи яичного желтка (суп становится нежным, как бархат) или сливок в сочетании с мукой, рисом или рисовой мукой.

Но пусть весь этот свод правил вас не пугает. У нас в России – особый дар к смешиванию продуктов. Ведь именно мы создали самую знаменитую "мешанину" – солянку. Эти густые супы готовят на мясном или рыбном бульоне, и в числе обязательных, отобранных временем ингредиентов – мясо или рыба, лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, томат-пюре, лимон, сливочное масло, зелень и специи. Сначала нужно пассеровать на сливочном масле лук. Потом – отдельно – томат-пюре. Залить все это бульоном с мясом или рыбой и хорошо проварить. Соленые огурцы – обязательно плотные и хрустящие – припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности. Оливки, каперсы, лимон и зелень добавлять в тарелку с готовым супом. Кстати, жидкости в солянке должно быть немного, и тогда вкус у нее получается острый и концентрированный.

А знаете, как готовили солянку по праздникам в деревнях? В одном котле варили общий суп, и каждый приносил для него все, что у него было. И никто не задумывался, первое это блюдо или второе. Оно было главным и единственным.