СЕМЕЙНЫЙ РАСКЛАД

СЕМЕЙНЫЙ РАСКЛАД
(Большое меню)

Источник: Марианна Орлинкова, Журнал "Гастрономъ"

Семейный обед – это такой трансформер. У него нет рамок и ограничений. Он имеет свободную форму и неопределенное содержание. Он может быть легким и сытным, четырехчасовым и стремительным, формально-напыщенным и на одноразовых тарелках… Он не терпит только тишины и отчуждения

В одной умной статье в умненьком женском журнале было написано вот что: регулярные семейные обеды не позволяют детям вырасти оболтусами. Эти обедающие с родителями дети – просто чудо какое-то. Среди них практически не бывает малолетних преступников, наркоманов и алкоголиков. Они не впадают в депрессию, получают вполне приличные оценки и поступают в университет. Они находят контакт с родителями, а в старости подают им стакан воды и поддерживают материально. Не говоря уж о том, что они знают, в какой руке нужно держать вилку.

Детские проблемы

Высокие воротнички, еле слышный шелест лакеев, восемь перемен блюд и "дети-не-кладите-локти-на-стол" сквозь зубы – все это уже лет двести как не имеет права на существование. Но семейные обеды по-прежнему дело тонкое, и подходить к их организации надо ответственно.

Семья – коварная. То их не дозовешься, то они обижаются, что ты всегда на работе. Чтобы с успехом собирать всех вместе, придется приучать их к этому – и приучаться самим – буквально с самого начала. Когда ребенку всего год, его хлебом не корми – дай побыть с родителями. Конечно, еда для младенцев готовится исходя из несколько иных принципов, чем еда для взрослых. Но если родители хотя бы раз в неделю сделают над собой усилие и приготовят обед, подходящий и им, и их ребенку, здоровья у всех только прибавится. Уже двухлетний малыш может полноценно участвовать в обеде, где на первое – тыквенный суп, на второе – запеченная в духовке рыба с овощами, а на третье – фруктовый десерт. Просто постелите салфетки туда, куда будет падать большая часть детской порции, и не нервничайте – манерами чада вы займетесь потом. Дайте ему насладиться осознанием того, что он, как взрослый, ест то же самое, что и папа с мамой.

В пять-шесть лет ребенку интересно есть все – если он готовил это сам. Моя семилетняя дочь, в принципе с прохладцей относящаяся к рыбе, при каждом походе на рынок требует купить форель, или сига, или кефаль, или что угодно, главное – "с нутренностями" и чешуей. Моя задача заключается в том, чтобы "нутренности" вынуть, найти и продемонстрировать сердце, печень и икру. А от чистки рыбы барышня меня давно избавила – прекрасно справляется сама, орудуя при этом огромным ножом. Дети они вообще такие – если им доверять, они и не подумают отрезать себе пальцы или облиться кипятком.

Хуже всех с точки зрения семейного обеда подростки. (Впрочем, они с любой точки зрения "хуже".) Они все время заняты какими-то таинственными делами, и даже если удается засадить их за общий стол, выясняется, что именно сегодня и именно это они есть не хотят. Зато подростки четко дают понять, что концепция семейного обеда из трех блюд, которые, надев кружевной фартучек и не снимая при этом туфель на шпильках, небрежно готовит мама, так же устарела, как история с лакеями и высокими воротничками.

Пирожки-рыбки
(6 порций)

Что нужно:
1 большой пучок шпината
1 пучок кресс-салата
0,5 стаканчика натурального йогурта
2 ст. л. жирных сливок
50 г сливочного масла
1 пучок укропа
0,5 кг филе сырой или слабосоленой семги
1 упаковка слоеного бездрожжевого теста
кунжутные семечки
черный молотый перец

Что делать:
Листья шпината и кресс-салата выложить на сухую разогретую сковороду, закрыть крышкой и подержать на среднем огне 2–3 мин. Листья вынуть, отжать лишнюю жидкость и порубить.
Рыбное филе нарезать крупными кубиками. Смешать рыбу с рубленой зеленью, йогуртом и сливками, приправить перцем. Тесто разделить пополам, раскатать и нарезать одинаковыми прямоугольниками примерно 5х10 см.
По центру половины прямоугольников выложить начинку, посыпать нарубленным укропом, накрыть сверху оставшимися прямоугольниками теста, края защипать, чтобы начинка осталась в центре. Острым ножом обрезать края так, чтобы получились пирожки в форме рыбки.
Противень и пирожки смазать маслом, посыпать кунжутными семечками и выпекать в разогретой до 180?С духовке 10 мин., до золотистого цвета. Подавать немедленно.

Креветочный салат по-креольски
(6 порций)

Что нужно:
1 кг очищенных средних вареных креветок
по 1 большому красному и желтому перцу
3 ст. л. каперсов
2 яйца
1,5 стакана кукурузного масла
2 ст. л. яблочного уксуса
1 ч. л. сухой горчицы
1 ч. л. измельченного чеснока
0,5 ч. л. куркумы
1 пучок кинзы
кайенский перец на кончике ножа
0,5 ч. л. соли

Что делать:
Приготовить заправку: яйца, уксус, горчицу, чеснок, куркуму, соль и перец смешать в блендере, постепенно вливая масло, пока соус не станет густым. Перцы очистить от семян, нарезать мелкими кубиками и смешать с каперсами и креветками. Заправить соусом и нарезанными листочками кинзы.

Скрещение интересов

Самая правильная еда для современного семейного обеда – та, к которой все имеют отношение. Не просто хорошее, а активное. Вот пельмени, например, идеальный выбор. Часть семьи, у которой умелые руки, может их лепить. Тот, кто обладает покупательскими способностями, приносит мясо в дом. Грубая мужская сила, не расположенная к сантиментам, режет лук и крутит фарш. Средний возраст тесто катает и стаканчиком кружки вырезает. И может быть, даже фарш раскладывает.

Самые маленькие, как правило, отлично посыпают все мукой... Даже в безнадежных случаях, когда готовящий абсолютно уверен, что все остальные одним только прикосновением ложки испортят плоды многочасового труда, выход есть. Пусть эти остальные накрывают на стол. Расставляют фужеры (хотя бы и для сока), вспоминают, с какой стороны от ножа нужно класть ложку, и спорят, кто где сидит. Пусть они придумают, чем стол украсить и какую музыку поставить. Салат пусть сделают, в конце концов.

Были у меня знакомые французы, которые на протяжении многих лет раз в неделю делали салат "Нисуаз". Детей в семье было трое, плюс родители и бабушка. И все любили разное! "Нисуаз" оказался для них точкой скрещения интересов, хотя делали они его специфически. Бралось огромное блюдо, на которое выкладывались листья салата. На них горками клали: чуть отваренную зеленую фасоль; оливки и маслины; нарезанный кружочками вареный в мундире картофель и яйца; кусочки тунца в собственном соку; анчоусы; сухарики; нарезанную длинными ломтиками ветчину; свежие шампиньоны; корнишоны и, кажется, зеленый лук. Надо ли говорить, что к классическому рецепту все, начиная с сухариков, не имеет ни малейшего отношения? При этом кроме обычной заправки (оливковое масло, красный винный уксус, соль и перец) на стол на маленькой греющей подставке ставилась мисочка с расплавленным сыром… К концу обеда блюдо сверкало идеальной чистотой, и все расходились сытые и довольные. Священным долгом главы семейства, никогда не принимавшего участия в приготовлении салата в связи с перманентным чтением Le Mond, была загрузка тарелок в посудомоечную машину. Вынимала их потом жена – но это уже другая история.

Прекрасный объект для совместного поедания – птица. Она очень разнообразна и обычно удовлетворяет запросы всех членов семьи. Процесс дележки всегда выглядит очень трогательно. "Кому крылышко? А кто у нас любит гузку?" Впрочем, если в семье больше двух детей, вам придется наладить поставки с фермы трех- или четырехногих мутантов. Или запекать две курицы одновременно – что, кстати, ничуть не сложнее приготовления одной. Вносить элемент новизны можно не только чередуя птицу – гусь, утка, индейка, перепелка, но и меняя их содержимое. Вы просто не представляете, насколько преображается вкус мяса в зависимости от начинки! Попробуйте, например, ягодную с кусочками поленты. Или внутренности, слегка обжаренные с луком и кореньями. Или айву с клюквой. Или виноград с инжиром. Или яблоки с капустой. Или кускус с мятой и лимоном…

Если следовать русской культурно-кулинарной традиции, во время семейного обеда в доме должно пахнуть пирогами. К тому же в пирог очень даже просто положить по углам самую разную начинку, если вы вдруг не можете сойтись на одной. Помните кулебяки с мясом, грибами и кашей одновременно? Можно исхитриться и даже сладкое с соленым сочетать. Например, с одного боку курица, с другого – рис с сухофруктами. Вот загадка: почему-то раньше, когда тесто приходилось заводить самостоятельно, пироги готовили гораздо чаще? А теперь, казалось бы, в магазин зашел, замороженное купил – и вперед. Но нет ведь. Ментальность поменялась, что ли? Давайте менять ее назад. Запах пирога – это лучшая на свете ароматерапия. Он говорит о том, что все на свете хорошо и надежно, дома тепло и уютно, вас любят и обожают. Иначе разве стали бы возиться с тестом?

Орехово-сырная пицца
(6 порций)

Что нужно:
0,5 кг теста для пиццы
по 100 г пармезана, сыра с голубой плесенью, моцареллы или сулугуни, проволоне или пошехонского сыра
по 2 пучка базилика и кинзы
2 зубчика чеснока
тертая цедра 1 лимона
2/3 стакана оливкового масла
по 1 ст. л. муки и кукурузной крупы для посыпки
0,5 стакана измельченных грецких орехов
горсть очищенных кедровых орехов
соль, перец

Что делать:
За час до подачи пиццы на стол включить духовку на максимум (250?С). Зелень с чесноком и цедрой измельчить в блендере до состояния пюре, постепенно вливая оливковое масло. Посолить и поперчить по вкусу. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхности и переложить на противень, смазанный маслом и посыпанный кукурузной крупой. Намазать тесто пастой из зелени, оставив по краям полосу шириной 1 см.
Пармезан и проволоне натереть на мелкой терке, моцареллу нарезать маленькими кубиками, голубой сыр раскрошить вилкой, все перемешать. Тесто для пиццы закрыть ровным слоем сырной смеси, посыпать сверху грецкими и кедровыми орехами. Поставить в середину духовки и выпекать 15–20 мин.

Каплун в апельсиновой глазировке
(6 порций)

Что нужно:
1 большой жирный каплун или курица (3–4 кг)
1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
200 г сливочного масла
3 ст. л. тертой апельсиновой цедры
1 ст. л. измельченного свежего розмарина
0,5 кг маленьких коктейльных луковичек
1 головка фенхеля
1 головка чеснока
20 мини-морковок
20 мини-цуккини или патиссонов
50 мл коньяка
соль, перец

Что делать:
Смешать апельсиновый сок, розмарин, 150 г растопленного масла и 2 ст. л. цедры. Отставить. Вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды, всыпать туда неочищенный лук и варить 20 мин. Слить кипяток, залить лук холодной водой, дать остыть и очистить кожуру.
Смешать лук с оставшимся растопленным маслом и цедрой, нарезанным тонкими ломтиками фенхелем, мелко нарубленным чесноком, коньяком, солью и перцем. Каплуна вымыть и обсушить бумажным полотенцем, натереть изнутри и снаружи солью и перцем. Нафаршировать его луковой смесью, а несколько луковичек разрезать пополам и засунуть под кожу птицы в области грудки.
Положить птицу в глубокий противень, влить 1 стакан воды. Хорошенько смазать каплуна апельсиновым соусом и поместить в разогретую до 180?С духовку. Запекать 1 ч 20 мин., каждые 20 мин. смазывая соусом. Вынуть луковички из птицы и выложить на противень. Добавить туда же очищенные морковки и мини-патиссоны, перемешать с соусом и готовить еще 30–40 мин. Вынуть противень из духовки, дать постоять 15 мин. и разделать птицу. Подать с овощами и образовавшимся соусом в отдельном соуснике.

Обед по жребию

Если у вас не прекращаются споры относительно того, какой изыск приготовить, сделайте вот что. Возьмите несколько листочков и напишите на них названия тех блюд, которые члены вашей семьи любят больше всего. Сверните в трубочки и положите в кувшин. И каждый раз, когда наступает момент выбора, самый младший пусть закрывает глаза и достает из кувшина "меню". Так будет честно. И весело.

Еще один хороший трюк – готовить обеды по географическому принципу. Пусть дети составят список стран, а вы озаботьтесь подбором рецептов. В каждой национальной кухне, поверьте, найдется пара блюд, которые легко приготовить. В итальянской – масса вариантов пицц и макарон, которые вы еще не пробовали. В мексиканской – такос и тортильяс с начинками. В английской – мясные пироги и пудинги. В шведской – фрикадельки по-карлсоновски. В китайской – те же пельмени и печенье с записками. В японской – суши и роллы (дети обожают их делать!). А французскую кухню вообще можно растянуть на пару месяцев…

Если вы решили ввести (или поддерживать) практику семейных обедов, можете сделать еще одно героическое усилие. Заведите семейную кулинарную книгу. Записывайте рецепты всех блюд, которые вы готовите, а потом, в конце месяца, выбирайте и заносите в нее самые интересные. Можете сопровождать тексты заметками: комментариями детей, ассоциациями взрослых… Даже анекдоты подойдут. Добавьте и семейные истории – с иллюстрациями, которые с гордостью выполнят младшие члены семьи. Уже через несколько месяцев вам будет чем гордиться. А лет через двадцать ваши сильно подросшие отпрыски будут с умилением листать страницы – и, возможно, готовить со своими детьми блинчики по вашим рецептам.

Пытаясь собрать семью за одним столом, главное – ищите варианты. Если папа возвращается с работы после девяти, нет смысла дожидаться его с ужином – дети могут съесть маму. А вот придержать десерт – это запросто. Если семья более или менее одновременно уходит по утрам – совместным может быть завтрак. Вы удивитесь, как много могут дать эти несчастные пятнадцать минут в день, даже если вы смотрите друг на друга глазами, в которые впору спички вставлять. Не получается есть вместе каждый день – делайте это хотя бы пару раз в неделю. Да что там: когда у родителей работа плавно перетекает в тусовки, а у детей драмкружок, кружок по фото, конный спорт и горные лыжи, даже один совместный воскресный бранч – поздний-поздний, неторопливый – просто счастье. Дело в том, что семейный обед – это не еда. Это способ сказать своим близким: я вас люблю, я хочу проводить с вами время…

Цветная капуста, запеченная с сыром
(6 порций)

Что нужно:
1 кочан цветной капусты (около 1,5 кг)
3 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
1 стакан молока
по 0,5 стакана жирных сливок и натурального йогурта
100 г овечьей брынзы
несколько перьев шнитт-лука
соль, черный и кайенский перец по вкусу

Что делать:
Вскипятить большую кастрюлю подсоленной воды, цветную капусту разобрать на соцветия и варить при слабом кипении 10 мин. Воду слить, капусту обсушить.
Масло растопить в сотейнике, всыпать муку и обжарить до светло-коричневого цвета. Помешивая, постепенно влить молоко, чтобы получился густой гладкий соус. Смешать его со сливками, йогуртом, раскрошенной брынзой, измельченным шнитт-луком и специями. Выложить цветную капусту в жаропрочную форму и за залить соусом. Запекать в разогретой до 180?С духовке 30–40 мин.

Корично-яблочные пышки
(4 порции)

Что нужно:
2 яйца
0,5 стакана + 2 ст. л. сахара
2 ст. л. порошка корицы
2/3 стакана молока
1 стакан муки
1 ст. л. кукурузного масла
4 больших зеленых яблока
сок 1 лимона
масло для фритюра
соль

Что делать:
Муку просеять, добавить щепотку соли, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. корицы. Туда же добавить яичные желтки и 1/3 стакана молока, тщательно размешать до образования гладкой пасты. Влить оставшееся молоко и кукурузное масло, размешать и дать постоять полчаса.
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, не повредив яблока. Нарезать яблоки кольцами толщиной около 0,5 см и натереть лимонным соком, чтобы не темнели. Смешать оставшиеся сахар и корицу. Яичные белки взбить со щепоткой соли в густую пену и смешать с тестом.
В сотейнике нагреть до 180?С масло для фритюра. Каждое яблочное кольцо окунуть в тесто так, чтобы оно оказалось полностью покрыто, вынуть вилкой, дать стечь лишнему тесту и погрузить во фритюр. Жарить до золотисто-коричневой корочки, один раз перевернув. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стекло масло, и сразу же посыпать смесью сахара с корицей. Подавать теплыми с крепким кофе.