АЙСБЕРГ ИЗ КИСЛЫХ ЩЕЙ

АЙСБЕРГ ИЗ КИСЛЫХ ЩЕЙ
(Большое меню)

Источник: Юля Морозова, Журнал "Гастрономъ"

Новогодние праздники обещают быть рекордно длинными, а отдых – насыщенным. Если у вас нет желания проводить много времени на кухне в эти дни, не нужно делать над собой никаких усилий! Наполните вашу морозильную камеру блюдами, приготовленными заранее, и вы будете полностью подготовлены к длинным зимним праздникам.

Когда-то в России зимой замораживали щи: готовили сразу помногу и выносили на мороз, чтобы потом в любой момент можно было отколоть кусок и разогреть в печи или взять с собой в долгое путешествие. Сегодня вряд ли есть острая необходимость брать айсберг из щей в дорогу, пусть и дальнюю, поскольку даже на обледенелой российской трассе найдется уютное кафе. Но идея по-прежнему интересна и актуальна (особенно в современном воплощении, когда студеный январский воздух заменяется морозильной камерой, печь русская – микроволновой, а кроме национального первого блюда готовятся еще пять или шесть).

Потому что во время зимних каникул больше всего хочется кататься на лыжах и снегокатах, играть в боулинг и гулять по тихому заснеженному парку. И меньше всего – расхаживать по супермаркету, думая, чем бы пополнить свою продовольственную корзину и в какое бы блюдо это продовольствие превратить. Так вот, и поздний январский завтрак, и ленивый обед, и даже сытный ужин можно приготовить заранее – буквально за целый месяц, когда еще не наступили суматошные предпраздничные дни и есть немного свободного времени.

Кстати, те самые кислые щи замораживали еще и потому, что считали: они от этого становятся только вкуснее. А вдруг это относится и к другим блюдам?

Курица, тушенная с красным вином, ветчиной и перцем
(4 порции)

Что нужно:
2 ст. л. оливкового масла
8 куриных бедер с косточкой
1 красный и 1 зеленый сладкий перец
2 зубчика чеснока
1 стебель порея
225 г вареной ветчины
1 ч. л. паприки
300 мл красного вина
1 банка (400 г) резаных томатов
1 ст. л. томатного пюре
2 веточки свежего тимьяна или 0,5 ч. л. сушеного
2 ст. л. рубленой петрушки

Что делать:
Разогреть духовку до 160?С. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем курицу на сильном огне, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Вынуть курицу и отложить в сторону. Немного убавить огонь, всыпать очищенные от семян и разрезанные на 4 части перцы. Обжаривать 2–3 мин., помешивая, чтобы подрумянились. Добавить рубленый чеснок и крупно нарезанный лук-порей (только белая часть), жарить еще 3 мин., затем смешать с нарезанной кубиками ветчиной. Посыпать паприкой, влить вино и готовить 3–4 мин. Добавить томаты, томатное пюре и тимьян, все хорошо перемешать.
Вновь поместить в сотейник курицу, влить воду, чтобы покрывала курицу, приправить. Довести до слабого кипения, накрыть крышкой и перенести в духовку. Готовить 1 ч., чтобы соус загустел, а курица стала мягкой. Посыпать петрушкой и подавать с картофельным пюре.

Как замораживать: Полностью остудить, переложить в контейнер для замораживания, закрыть крышкой и замораживать на срок до 2 месяцев. Перед подачей на стол полностью разморозить в холодильнике, оставив на ночь. Разогревать при 180?С в течение 45 мин.

Похлебка с копченой пикшей
(4 порции)

Что нужно:
450 г филе копченой пикши, без кожи
1 лавровый лист
850 мл молока
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко
1 ст. л. муки
1 зубчик чеснока
1 красный сладкий перец
125 мл сухого хереса
1 щепотка паприки
200 г картофеля
100 г консервированных зерен кукурузы
1 ст. л. рубленой петрушки
несколько кусочков чесночного хлеба

Что делать:
В кастрюлю влить молоко, положить рыбу и лавровый лист. Довести до слабого кипения, накрыть крышкой и отставить в сторону на 10 мин. Шумовкой вынуть рыбу, разломать на крупные кусочки, удаляя косточки.
Молоко процедить. Лук и чеснок очистить, лук мелко порезать, чеснок раздавить. У перца удалить семена, крупно нарезать. Картофель очистить, нарезать кубиками. Масло растопить в сотейнике и обжарить лук на слабом огне 3–4 мин., до мягкости. Всыпать муку, обжарить, помешивая, 1 мин., затем добавить чеснок и сладкий перец; жарить еще 5 мин. Влить херес и потомить, пока почти вся жидкость не выкипит. Добавить паприку и картофель, влить молоко, довести до кипения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Добавить кукурузу и варить еще 5 мин. Снять с огня и осторожно ввести рыбу. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью и подавать с чесночными гренками.

Как замораживать: Перелить похлебку в жесткий контейнер для замораживания и дать остыть. Накрыть крышкой и заморозить на срок до 1 месяца. Перед подачей на стол размораживать в холодильнике в течение ночи, затем перелить в катрюлю и осторожно разогреть, не давая похлебке кипеть. Если необходимо, приправить по вкусу.

Можно или нельзя?

Твердо решив заблаговременно подготовиться к рождественско-новогодним каникулам, не спешите, однако, набивать морозильник первым, вторым и третьим (к слову, его лучше именно "набивать", потому что заполненная продуктами камера работает более экономично). Безусловно, есть масса ингредиентов, стойко переносящих заморозки, но встречаются и продукты, которые минусовая температура просто испортит.

Сливочное масло и маргарин можно замораживать на срок до трех месяцев. Тертый сыр, если только он не пониженной жирности, пролежит еще дольше – до четырех. А вот соусы на основе яиц, например майонез, на мороз не выносите – они свернутся и расслоятся. С яйцами вообще не стоит экспериментировать: сырые увеличатся в объеме и треснут, а сваренные вкрутую станут резиновыми (вспомните об этом, когда соберетесь готовить про запас "Оливье").

Овощи, содержащие много воды, – салат-латук, редис, огурцы – не замораживайте: они превратятся в нечто вялое и безвкусное. Это же относится к зелени, только она еще и цвет потеряет. Украсить салат свежей петрушкой или базиликом всегда успеете.

Молоко, как и положено жидкости, на заморозку реагирует нормально (главное – размораживать его в холодильнике и перед употреблением хорошенько взбалтывать). Чего не скажешь о других молочных продуктах: натуральном йогурте, твороге, нежирных сливках и нежирных сливочных сырах. Они от подобного обращения становятся водянистыми.

Пожалуй, нет у нас ни одной семьи, в которой не пекут пироги. И было бы крайне несправедливо, если бы мы не могли замораживать сырое тесто. К счастью, мы можем, причем на целых полгода. А размораживается оно потом всего лишь за час. Над этим стоит задуматься: один напряженный декабрьский день – и затем буквально до лета кормишь друзей шанежками и расстегаями. Кстати, неплохо заморозить и уже готовые пироги. Или изделия из хлеба. Только не вздумайте положить в морозильник французский багет – к хрустящим видам последний совет не относится.

И бережно относитесь к десертам. Особенно к тем, в составе которых есть джемы или желе. Разморозите такое пирожное – и, вполне возможно, получите неэстетичный "компот".

Картофельные оладьи с пастернаком
(6 порций)

Что нужно:
450 г картофеля
350 г пастернака (или других корнеплодов – например, морковь, сельдерей)
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
1 яйцо
4–5 ст. л. подсолнечного масла

Что делать:
Картофель и пастернак почистить и натереть на крупной терке. Отжать жидкость и сложить все в миску. Лук и чеснок очистить, мелко порубить. Смешать овощи с луком и чесноком, вбить яйцо и приправить по вкусу. Полученную смесь разделить на шесть частей и придать каждой части форму плоских оладий.
В большой сковороде с антипригарным покрытием разогреть 2 ст. л. масла и обжарить три оладьи на слабом огне, по 4–5 минут с каждой стороны. Они должны быть золотистого цвета и мягкими. Шумовкой переложить оладьи на бумажное полотенце и дать им остыть, пока жарятся остальные (при необходимости можно добавить масла).

Как замораживать: Дать оладьям остыть, затем переложить фольгой, поместить в целлофановый пакет и заморозить на срок до 1 месяца. Перед подачей на стол разогреть духовку до 190?С. С замороженных оладий снять упаковку и разложить их на слегка смазанном маслом противне. Сверху тоже слегка смазать маслом и поставить в духовку на 15 мин.

Правила Деда Мороза

Правило первое, и главное, должно быть знакомо всем. По крайней мере, всем тем, кто хоть однажды делал запеканку из замороженной овощной смеси, пек штрудель из готового слоеного теста или просто покупал мороженое. На упаковках обычно написано: "не замораживать повторно размороженный продукт". Совершенно верно написано. И к нашим блюдам это тоже относится. Скажем больше: на всякий случай не замораживайте блюда, приготовленные из мороженых ингредиентов, – результат может вас не обрадовать.

Второе правило тоже известное. Но мы все равно то и дело его нарушаем – пытаемся поставить в холодильник еще не остывшие блюда. Между тем этого делать нельзя: отправите в морозилку еще дымящийся борщ – и разморозятся все другие продукты. Хорошо, допустим, не все. Но и одного испорченного кекса будет достаточно.

Правило третье, в общем, необязательное. Кому-то и вовсе покажется, что это так утомительно – наклеивать ярлыки. Но знаете, замороженные и тщательно упакованные блюда (а тщательная упаковка – еще одно непреложное правило) выглядят не совсем так, как свежеприготовленные. И запросто можно забыть, где что лежит. Не говоря уже о том, когда это было заморожено. Поэтому найдите пару маркеров (прикреплять бирки – занятие правда нудное), скажем, синего цвета – для сырых продуктов и красного – для уже приготовленных, и проставляйте название блюда (первая буква тоже подойдет) и обязательно – дату.

И, наконец, о количестве. Замораживайте блюда порционно. Зачем разогревать рагу, которым можно накормить восьмерых, если за обеденный стол сядут два человека?

Пирог с козьим сыром и картофелем
(6 порций)

Что нужно:
250 г готового песочного теста
25 г сливочного масла
1 ст. л. оливкового масла
2 луковицы
1 картофелина средних размеров
2 зубчика чеснока
2 ст. л. свежих листьев тимьяна
140 г козьего сыра
3 яйца
200 г не очень жирной сметаны
100 г салата рукколы (по желанию)

Что делать:
Разогреть духовку до 190?С. Тесто раскатать в пласт, чтобы можно было выложить им глубокую разъемную форму диаметром 23 см. Переложить тесто в форму. Охлаждать 30 мин.
Накрыть тесто пергаментной бумагой, засыпать сухим горохом или бобами и выпекать 15 мин. Удалить горох и бумагу, снова поставить форму в духовку на 5 мин. для подрумянивания. Вынуть и отставить в сторону.
Убавить нагрев духовки до 180?С. Картофель и лук тонко нарезать, чеснок раздавить.
Сливочное масло растопить в большой сковороде, добавить оливковое. Всыпать лук и картофель, обжаривать на очень слабом огне 10–15 минут, периодически перемешивая, до мягкости и золотистого цвета. Приправить по вкусу, добавить чеснок и листья тимьяна и жарить еще 3 мин.
Cыр разломать на кусочки и смешать с картофелем. Выложить полученную смесь в форму на основу для пирога и разровнять. Яйца взбить со сметаной, приправить по вкусу. Яичную смесь вылить в форму с пирогом и запекать 30–35 мин., до светло-золотистого цвета.
Подавать в теплом виде, посыпав листьями рукколы.

Как замораживать: Дать пирогу полностью остыть в форме, затем поместить в пакет для замораживания. Плотно закрыть и заморозить на срок до 1 месяца. Перед подачей на стол распаковать и размораживать при комнатной температуре в течение 4 ч., затем разогреть в духовке при 180?С в течение 20 мин.

Кексы с вишнями
(12 кексов)

Что нужно:
250 г муки
1 ч. л. соды
140 г сушеной вишни
100 г белого шоколада
100 г темного шоколада
100 г сахарной пудры
2 яйца
150 мл натурального йогурта
100 г сливочного масла

Что делать:
Духовку разогреть до 200?С. В форму для кексов с 12 углублениями положить бумажные обертки. В большую миску просеять муку с содой, смешать ее с вишнями и сахаром. Добавить нарезанные кубиками оба вида шоколада. Ввести в смесь взбитые яйца, йогурт и растопленное масло, осторожно перемешать. Не имеет значения, если смесь получится слегка комковатой, гораздо важнее не мешать слишком долго, иначе кексы получатся твердыми.

Получившимся тестом наполнить ячейки формы, застеленные бумагой для выпечки, выпекать кексы в духовке 20–25 мин., чтобы они поднялись и подрумянились. Переложить на решетку для остывания. Кексы будут особенно вкусны, когда они еще слегка теплые.

Как замораживать: Холодные кексы поместить в пакет для замораживания, плотно закупорить и заморозить на срок до 1 месяца. Перед подачей на стол размораживать около 2 ч, не вынимая из пакета. Затем переложить на противень и подогреть в духовке при 190?С в течение 5–8 мин.