m.taste.ru
мобильная кулинария
ПОПЫТКА НОМЕР 306
(Сезон)
Первым подобную установку дал Петр Первый в 1699 году: "Поелику в России считают Новый год по-разному, с сего числа перестать дурить головы людям и считать Новый год повсеместно с первого января. А в знак доброго начинания и веселия поздравить друг друга с Новым годом, желая в делах благополучия и в семье благоденствия".
Для многих Новый год - праздник сугубо семейный. В этом случае все наши советы, скорее всего, просто не понадобятся. Все равно на вашем столе будут стоять фирменные семейные яства - любимый мамин салат, бабушкин пирог и т.п. Наша же статья может пригодиться тем особо отважным, кто все-таки собрался пригласить друзей. C гостей, пожалуй, и начнем. При этом попробуем воспользоваться поучительными советами русского журналиста и писателя Фаддея Булгарина, который в 1840 году изложил свое мнение в статье "Обед". Само собой, кое-что добавим и из собственного опыта…
Гости
Сначала надо определиться с личным составом. Новогодние компании не всегда совпадают с кругом лучших друзей - иногда люди, с которыми мы празднуем Новый год, только в этот день и возникают на нашем горизонте. С количеством определиться можно, следуя тому же Булгарину: "На настоящем эпикурейском обеде не может и не должно быть более двенадцати человек мужчин. Дам может быть вдвое более, так, чтобы каждый мужчина сидел между двумя дамами; однако ж гораздо лучше, если дам и мужчин равное или почти равное число".
Реальность сурова, поэтому, сократив, сообразно габаритам стандартной квартиры, мужской контингент с двенадцати до трех (максимум четырех) и добавив к ним равное число дам, получаем праздничный ужин на 6-8 человек. Это оптимально. Нечетный состав гостей негармоничен - четная компания сможет замкнуться друг на друге попарно, а лишний человек будет метаться от пары к паре, пытаясь втиснуть слово. Достойный человек, не нуждающийся в паре, - большая редкость. Его можно потом пригласить отдельно. Одного…
Подготовка к ужину
"В столовой не должно быть много слуг. Переменив тарелки и подав блюда, прислуга потихоньку удаляется, и остается только два человека… Лакеи так же должны быть выучены переменять легко и ловко тарелки, как музыканты выучены не фальшивить в оркестре. Хорошая прислуга - камертон обеда". Этот совет Булгарина нам, слава богу, не понадобится. Сегодня прислугой будете вы. Хорошенько отдохните накануне, и можете смело надевать сначала кухонные, а затем и белые перчатки - спокойно посидеть за дружеской беседой у вас явно не получится.
"Хорошее кушанье есть принадлежность метрдотеля или повара, но вино и гости - дело самого хозяина", - писал Булгарин. К сожалению, в нашем случае метрдотель, повар и хозяин един в трех лицах - и в ответе за все. Дано: 8 голодных и пока трезвых гостей. Требуется: разработать гастрономический сценарий новогоднего праздника так, чтобы "не было потом мучительно больно"…
Кростини с инжиром и горгонзолой
Что нужно:
0,5 батона "багет"
соль, перец
30 мл оливкового масла
1 зубчик чеснока
80 г горгонзолы
6 свежих ягод инжира
Что делать:
Багет нарезать на ломтики, натереть солью, перцем, чесноком и подсушить на оливковом масле в духовке при 100?С до легкой корочки. На теплый багет намазать горгонзолу и уложить дольку инжира.
Брусчетта с апельсином, радиччо и моццареллой
Что нужно:
хлеб для тостов
соль, перец
15 г оливкового масла
125 г моццареллы буффало
1 пучок салата радиччо
1 зубчик чеснока
Что делать:
Хлеб нарезать на треугольники, без корочки. Натереть маслом, солью, перцем и мелкорубленым чесноком. Подсушить в духовке при 80?С, 6–9 мин. На хлеб уложить дольку апельсина, ломтик сыра и мелко порванный салат.
Брусчетта со шпинатом
Что нужно:
хлеб для тостов
1 зубчик чеснока
2 помидора сорта "бычье сердце"
соль, перец
1 веточка свежего базилика
30 г сливочного масла
100 г свежего шпината
Что делать:
Хлеб нарезать на прямоугольники без корочки. Полить растопленным маслом, посыпать мелкорубленым базиликом и чесноком. Подсушить в духовке при 100?С, 7 мин.
Томат ошпарить, снять кожицу, удалить семена. Мякоть нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным шпинатом, положить смесь на хлеб.
Аперитив
Пока гости собираются, пришедшие досрочно или вовремя уже должны что-то жевать и что-то выпивать. Специально для них придется накрыть аперитивный стол, на который выставляют соответствующие напитки и закуски (чипсы, орешки, печенье). Заранее отметаем такие виды аперитива, как молоко (Финляндия), зеленый чай (Средняя Азия и Япония) и кумыс (Казахстан). Мы в России, поэтому в ассортименте обязательно будет присутствовать ледяная водка с замороженными стопками! Состоятельные хозяева могут поставить рядом бутылочку виски и миску с колотым льдом. Для дам и тех, кто не любит крепких напитков, можно предусмотреть пару бутылочек вина - красное комнатной температуры (нет, не комнатной, а чуть ниже - 14-16?С) и сильно охлажденное белое. Впрочем, не помешает бутылочка настоящего вермута, портвейна или хереса - это классика. Шампанское пока не выставляем…
Можно иначе. Хорошим аперитивом станут коктейли, зачастую весьма простые. Например, классический джин с тоником - лед, одна мера джина, две тоника и ломтик лимона (предпочтительнее лайма). Самый универсальный, дешевый и действенный из всех аперитивов - "отвертка". Просто смешайте водку и апельсиновый сок в одной из двух распространенных пропорций: 50 мл водки на 100 мл сока (мужской вариант) или на 150 мл сока (женский), лед и - вперед.
Обычай аперитивного стола крайне важен и уместен, хотя, к сожалению, пока редко практикуется в наших домах. В результате несчастные гости в ожидании запаздывающего растяпы бесцельно слоняются по дому, жадно вдыхая струящиеся с кухни ароматы. Настроение подпорчено, и раздавшийся в прихожей крик "небось заждались!" вызывает совсем не радостное облегчение, а скорее досаду за бесцельно проведенное предновогоднее время. Так что давайте-ка садиться за стол…
Рулеты из мортаделлы с овощами и трюфелем
(4 порции)
Что нужно:
100 г тонко нарезанной мортаделлы
0,5 черешка сельдерея
1 небольшая морковка
0,25 цуккини
1 консервированный в масле черный трюфель
Что делать:
Овощи очистить, нарезать крупной соломкой. Трюфель очень тонко нарезать ломтиками. Ломтики мортаделлы выложить на рабочую поверхность, выстелить овощной соломкой. Свернуть каждый ломтик в рулет, сверху положить ломтик трюфеля. Подать в течение максимум 20 мин.
Хамон с медом и перцем розе
(4 порции)
Что нужно:
100 г тонко нарезанного хамона
2 ст. л. жидкого цветочного меда
сок 1 лайма
0,25 ч. л. перца розе горошком
хлебные палочки "гриссини" с кунжутом
Что делать:
Перец розе раздавить плоскостью ножа, затем крупно порубить. Сок лайма влить в миску, добавить мед и перец розе, перемешать до однородности. На ломтик хамона положить хлебную палочку, свернуть рулет. Выложить рулеты на тарелку, полить смесью меда, сока лайма и перца.
Проводы Старого года
Начинать застолье принято примерно за час-два до двенадцати, при этом в "проводах" Старого года обязательна крепость напитков. Это время можно смело посвятить закускам под водочку, оставив главное блюдо на "после двенадцати".
Для тех, кто уже видеть не может "Оливье", окажется полезным рецепт салата из селедки и яичной кашки в типично норвежском стиле. Нарезаем немного репчатого лука и слегка обжариваем на растительном масле, добавив немного уксуса - чтобы лук оставался хрустящим, но потерял характерную горечь. Когда уксус выпарится, выливаем в ту же сковороду омлетную смесь (не мудрите - просто взбейте вместе яйца, без молока, муки и прочего) и готовим, не торопясь и постоянно помешивая. Перед вами - яичная кашка с луком. Ее надо остудить и смешать с нарезанным кубиками филе соленой сельди. При этом кашки по весу должно быть раза в два больше, чем сельди. В салат хорошо добавить немного готовой горчицы и украсить его ломтиками свежих помидоров, огурцов и сладкого перца.
Про всякие нарезки (рыбу, колбасу, ветчину) и прочее мы не говорим - решите сами. Главное, чтобы ваши гости не уписывали закуски за обе щеки, забыв, что это всего-навсего прелюдия. Еда-то еще впереди! Но сейчас стрелки походят к двенадцати, нам предстоит встретить Новый год с бокалом шампанского.
Теплый лосось с лисичками и папайей
(4 порции)
Что нужно:
400 г филе лосося без кожи
2 шт. свежей папайи
100 г лисичек
70 мл белого сухого вина
1 лимон
1 зубчик чеснока
соль, перец
70 г оливкового масла
30 г сливочного масла
Что делать:
Чеснок очистить, разрезать пополам. Половину оливкового масла разогреть на сковороде, добавить чеснок, обжарить его и удалить. Обжарить филе лосося по 3 мин. с каждой стороны, до золотистой корочки, выложить на тарелку, сбрызнуть лимонным соком. Сохранять теплым до подачи. Лисички обжарить на сливочном масле до золотистой корочки, добавить белое вино, выпарить, посолить, поперчить. Папайю очистить, нарезать дольками, быстро обжарить на оставшемся оливковом масле.
На тарелку выложить теплое филе лосося, по бокам уложить лисички и ломтики папайи. Посыпать цедрой лимона, сбрызнуть оливковым маслом.
Шампанское
Шампанское на стол пока не выставлялось - все ждем речи президента по телевизору. Если вы прикупили что-то типа Moet & Chandon - оставьте бутылочку "на потом", она подчеркнет завершение вечера и скрасит горечь расставания. Все равно после главного тоста и криков "ура!" гости накинутся на остатки салата, и благородный нектар забудется практически мгновенно. "Советское" полусухое или полусладкое игристое с последующей селедочкой под шубой - самое то.
Шампанское нужно положить на 2-4 часа в холодильник. Не в коем случае не кладите бутылку в морозильник, потому что: а) вы обязательно забудете о ней, и она замерзнет или вообще лопнет; б) что-нибудь обязательно прилипнет к бутылке. Ничто так не портит магический момент открывания шампанского под бой курантов, как примерзший к бутылке кусок упаковки от пельменей.
Бокалы под шампанское - отдельная тема. Их существует два типа. Один - старинный "куп" (сoupe) - широкий, неглубокий бокал на невысокой ножке, похожий на вазочку для мороженого. Бокал баюкается в ладони, отчего шампанское нагревается и с неимоверной скоростью теряет пузырьки. Второй тип - "флют" (flute) - высокий, узкий бокал, напоминающий по форме вытянутый тюльпан. В нем лучше концентрируется аромат, да и напиток не нагревается слишком быстро.
Эта часть застолья - коротка и незначительна. После первого же тоста "с Новым годом!" все кидаются на улицу сливаться в праздничном экстазе с толпой и зажигать фейерверки, а возвращаются не раньше чем через полчаса-час, замерзшие и готовые к продолжению банкета. За это время надо убрать все лишнее со стола и приготовиться подать горячее.
Суп из тыквы с бифштексами "алла вальдостана"
(4 порции)
Что нужно:
500 г мякоти тыквы
2 картофелины
0,5 стебля сельдерея
1 зубчик чеснока
0,5 белой луковицы
0,5 морковки
соль, перец
70 г оливкового масла
40 г сливочного масла
100 мл сливок жирностью 30%
для бифштексов "алла вальдостана":
1,2 кг говяжьей вырезки
10 помидоров черри
5 веточек шалфея
100 г горгонзолы
100 г свежего шпината
150 г мякоти цуккини
5 зубчиков чеснока
соль, перец
Что делать:
Все овощи очистить, нарезать крупными кубиками и обжарить на смеси масел до прозрачности. Залить водой так, чтобы она только покрыла овощи, и варить 35–40 мин. на среднем огне. Перелить суп в блендер, пюрировать. Влить суп в кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, перец и сливки. Перемешать.
Для бифштексов мясо разрезать на 24 равных куска, каждый кусок накрыть пленкой и отбить до толщины 3–4 мм. Для начинки помидоры разрезать на четвертинки, шалфей измельчить, горгонзолу мелко нарубить, листья шпината нарвать руками, цуккини нарезать мелкими кубиками, чеснок измельчить; помидоры смешать с шалфеем, горгонзолу – со шпинатом, цуккини с чесноком; приправить.
Каждый вид начинки разложить поровну на 4 отбитых кусках мяса. Поднять края кусочков мяса вверх, накрыть сверху оставшимися кусками и сформовать шарики. Запечь до готовности в духовке при 200?С, 15 мин. Суп разлить по тарелкам, выложить в каждую тарелку по 3 бифштекса с разной начинкой.
Главное блюдо
Допустим, гости не наелись закусками и требуют вовсе не зрелищ, а добавки… Когда-то на Руси новогодний стол обязательно украшал молочный поросенок. Если вам не лень и вас воодушевляют пушкинские строки "смотри, как эти два бесенка усердно жарят поросенка", то можете, конечно, попробовать…
Однако сегодня (увы!) редко кто отважится на такой подвиг. Лучше всего на роль главного блюда подойдет какая-нибудь не слишком сытная беленькая рыбка - на осетра замахиваться не будем, вполне сгодится и судак. Однако его придется приготовить заранее, чтобы при гостях не возиться, а только разогреть. И вот как мы схитрим на этот раз - приготовим филе судака в фольге.
На смазанный сливочным маслом кусок фольги выкладываем несколько ломтиков отваренной в мундире картошки (мундир, разумеется, снять). Поверх - четвертинки обжаренных шампиньонов и ломтики сладкого перца. Посыпаем сверху белым перцем, немного солим. Получилась своеобразная гарнирная подушка, на которую аккуратно выкладываем кусок филе судака. Еще чуток солим и посыпаем нашинкованным укропом. Первый этап почти завершен - теперь можно завернуть края фольги так, чтобы рыба ее не касалась и пакет при этом был закрыт более-менее герметично.
Все этапы придется повторить 6-8 раз, то есть ровно по числу ожидаемых гостей, добавив пару лишних пакетов - на случай прихода незваных. Пакеты выкладываем на противень и - в духовку. В холодную! В этом-то весь секрет. Почувствовав, что скоро придется подать горячее, вы спокойно отправляетесь на кухню, безмятежно чиркаете спичкой, делаете нужный огонь и возвращаетесь к столу в полной уверенности, что примерно минут через тридцать ваши гости будут с трепетом разворачивать фольгу, благоговейно вдыхая аромат рыбы и гарнира. Само собой, четвертинки лимона для сбрызгивания судака к этому времени уже будут желтеть на столе.
Блюдо, естественно, не должно быть обязательно рыбным. Купили курицу - нет проблем! Нарежьте филе крупными кусками, слегка обжарьте со специями, остудите и уложите на эту самую гарнирную подушку. Она тоже может быть любой - отлично подойдут ломтики сырых или слегка обжаренных цуккини, баклажанов, сладкого перца, отварной рис с овощами и даже заправленные тертым сыром макароны. То же самое можно сделать и с говядиной, и со свининой! Есть под рукой фарш - приготовьте из него биточки или котлетки, слегка обжарьте - и в фольгу… Вообще блюда в фольге очень удобны и рациональны. В разгар праздника не нужно плестись на кухню, ставить картошку, затем ее сливать, что-то там с ней делать. При этом ничего не сгорит.
Моццарелла с копченым лососем и сельдереем
(2 большие порции)
Что нужно:
200 г моццареллы "буффало"
200 г филе копченого лосося
1 черешок сельдерея
соль, черный перец
оливковое масло
Что делать:
Моццареллу нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Филе лосося снять с кожи, разобрать на небольшие кусочки. Сельдерей нарезать с помощью ножа для чистки овощей тонкими лепестками, приправить солью и перцем. Выстроить на тарелке башню, чередуя моццареллу и лосось. Сверху выложить лепестки из сельдерея. Сбрызнуть оливковым маслом.
Мясной пирог с лесными грибами
Что нужно:
Для теста:
200 г пшеничной муки
100 г сливочного масла
1 яйцо
соль, перец
1 веточка свежего тимьяна
1 ч. л. сахара
Для начинки:
250 г телячьей вырезки
100 г сморчков
70 г белых грибов
70 г лисичек
2 зубчика чеснока
соль, перец
200 мл сливок 38%
60 мл белого сухого вина
цедра 0,5 лимона
30 г сливочного масла
40 г оливкового масла
Что делать:
Все ингредиенты теста, кроме яйца, смешать в комбайне до состояния "крошки". Добавить яйцо и еще раз взбить до получения теста. Завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин.
Телячью вырезку зачистить, пропустить через мясорубку с крупным делением. Слегка обжарить на раскаленной сковороде с чесноком, выложить в миску и довести до вкуса солью, перцем и цедрой.
Грибы промыть, обсушить и обжарить на смеси масел с чесноком до золотистой корочки. Влить вино и полностью выпарить, затем добавить сливки и прокипятить до загустения. Посолить и поперчить.
Тесто раскатать и выстелить им форму для запекания, сделав бортики 3–4 см. Поставить в духовку, разогретую до 180?С, подсушить 3–5 мин. Затем достать из духовки, сначала выложить на дно мясо, сверху – грибной соус, и запечь в течение 12–15 мин. Можно подавать и горячим, и холодным.
Десерт
Праздничный ужин не будет полным без десерта - не зря же нашаливших детей в наказание оставляют без сладкого. Так что придется и нам подать десерт. Торты и рождественские поленья готовить не будем - слишком хлопотно и сытно. А вот фрукты в шампанском - самое то: прекрасно освежает, и десертного вина не надо. Лучший вариант - знаменитое декадентское блюдо, воспетое Игорем Северянином: "Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо, остро!" На донышко широкого фужера уложите кусочки ананаса, нарезанного крошечными кубиками, а затем залейте их полусладким холодным шампанским. Через некоторое время кусочки покрываются мелкими пузырьками газа и всплывают. Донеся кусочек до поверхности, пузырьки лопаются, и нежно-желтый ананасный кубик опять медленно опускается на дно, где снова покрывается пузырьками... и так далее. Красиво и празднично.
Конец новогоднего ужина - еще не конец праздника. Хорошо бы получить немного удовольствия и от общения. Вот тут-то на уже убранном столе и появляется заветная бутылочка дижестива - какого-нибудь крепкого вкусного напитка (коньяк, грушевое бренди, кальвадос). По утверждению придумавших этот обязательный обряд французов, дижестив не только помогает легче усвоить ужин (не пьянства ради, а здоровья для) и снять ощущение излишней сытости. Это вполне логичный последний штрих в общей картине праздника, коим было наше застолье. И не забудьте - к дижестиву гости непременно потребуют кофе, и к этому вы тоже должны быть готовы.
©
taste.ru