m.taste.ru
мобильная кулинария
СОЛИТЬ ИЛИ НЕ СОЛИТЬ
(Сезон)
У сельди множество мелких родственников – килька, тюлька, салака, сардина… Их отношения запутанны даже для специалистов. А для потребителя дело осложняется тем, что под одним и тем же названием у биологов и рыбопереработчиков фигурируют разные рыбы. Скажем, на банках с салакой можно отыскать надпись "сельдь балтийская", а в описании загадочных анчоусов фразу: "под этим наименованием известны три вида изделий из сельдевых рыб". Так что когда вы сбрызгиваете лимоном шпроты или вытаскиваете из банки кильку пряного посола – все равно это встреча с селедкой…
Полный спектр сельдей весьма впечатляет. Например, каспийский залом (бешенка, черноспинка, кесслеровская сельдь), огромные косяки которого до массового строительства гидротехнических сооружений поднимались на нерест аж до Оки и Вятки. Залом, как правило, коптили холодным способом, реже – солили. Вблизи Камчатки ловят жупановскую сельдь, более чем на треть состоящую из жира. И, в конце концов, как не вспомнить чуть красноватую архангельскую заурею? Или нежнейшую керченскую селедочку, которая в первые годы советской власти продавалась за валюту в торгсине на Смоленском рынке в Москве?
Впрочем, не будем больше мучить ихтиологическими терминами. Сельдь любима во всех своих проявлениях и ипостасях. А причина ее универсальности весьма проста – эта рыба не любит нагромождения ингредиентов. Лук, свежий корнишон, кружок крутого яйца, пара вареных картофелин и стопка ледяной водки – вот и все, что ей по-настоящему подходит. Как вы уже догадались, речь идет о соленой сельди – именно такой она чаще всего поступает на прилавки наших магазинов. Реже встречается свежезамороженная, еще реже – свежая. Поэтому и рассказ о блюдах с использованием сельди мы поведем в той же последовательности.
Девушка-селедка
Далеко ходить не будем – начнем прямо с наших северных соседей-скандинавов. Грех не воспользоваться их богатым опытом – там сельдь любят, умеют вкусно готовить и красиво подать. "Наелся я вдоволь селедок с овсянкой – и сыт до сих пор!" – хвастался один из древних героев скандинавского эпоса…
Не мудрено – знатоки всего мира ценят норвежскую сельдь за особую жирность и крупные размеры. Из нее легко приготовить вкусный салат. Филе соленой сельди нарезаем кубиками. Репчатый лук мелко режем и обжариваем в растительном масле так, чтобы он прогрелся и немного размяк. В сырые яйца добавляем немного винного уксуса и взбиваем. Смесь выливаем в сковороду, где еще жарится лук, и, перемешивая, прогреваем содержимое. Получился подкисленный и довольно рыхлый омлет. Чуть-чуть заправляем его сахарным песком и жидкой горчицей и даем остыть. После охлаждения добавляем селедочные кубики – салат готов. Есть его будем так: тонкий ломтик черного хлеба намазываем сливочным маслом, кладем салат и посыпаем зеленью петрушки. Масло можно предварительно смешать с давленым чесноком, вкус значительно обогатится.
Дания прославилась сельдью "матье" – красноватыми ломтиками очищенного филе в винном соусе. Для приготовления этого деликатеса датчане раньше использовали только молодую сельдь, которая еще не метала икру, и называли ее maatjessharing (дословно «девушка-селедка»). Сегодня "матье" можно попробовать во многих ресторанах мира. Например, в Гамбурге ее обычно подают с жареным салом и кисло-сладкой брусникой, в консервированном виде появилась она и на прилавках наших супермаркетов.
А шведы! Любое застолье они обязательно начинают с сельди, причем готовят ее весьма изобретательно. Вот, к примеру, традиционная для рождественского обеда холодная закуска – селедочный салат. Берем 500-граммовую банку маринованной свеклы, сливаем маринад в чистую посуду и ставим в холодильник. Свеклу нарезаем кубиками примерно по 0,5 см, добавляем нарезанные так же филе маринованной сельди (150 граммов), очищенное яблоко (антоновку), сваренный в мундире картофель, луковицу, треть стакана измельченных огурцов, замаринованных с укропом, вливаем треть стакана свекольного маринада – и на ночь в холодильник.
Мы еще не упомянули о Голландии, а ведь технология засолки сельди была изобретена голландским моряком Виллемом Бейкельцоном (в простонародье – Бейкелем). В честь него лучшая голландская сельдь и по сей день в странах Западной Европы называется "беклинг" (buckling). А сам Бейкель почитается благодетелем народа – ведь своим благосостоянием страна в значительной мере обязана именно сельдяному промыслу. Начало лова рыбы отмечается во всех прибрежных деревушках, а первая бочка отправляется в королевский дом.
Уважают эту замечательную рыбу и поляки. Спросите шеф-повара любого варшавского ресторана, что он считает самым вкусным, и он не задумываясь ответит: "Sledzie!" Попробуйте себе представить соленую сельдь, которую вымачивают сутки в холодной воде, очищают, удаляют кости, укладывают в банку, перемежая колечками лука, перцем, лавровым листом и лимоном. Молоки протирают через сито, сдабривают лимонным соком и сливками. Филе заливают получившимся соусом и помещают на сутки в холодильник. Подают под водку.
А какой русский праздничный стол может обойтись без красующейся на почетном месте сельди под шубой?! Кусочки соленой рыбы, сверху слоями тертые крутые яйца, вареная картошка, яблоки, свекла и майонез…
Сельдь, запеченная с картофелем
(6 порций)
Что нужно:
600 г филе слабосоленой сельди
1 кг картофеля
2 средних луковицы
50 мл растительного масла
1 стакан сметаны
2 яйца
3 ст. л. мелко нарезанного укропа
Для соуса:
2 яйца
150 г сливочного масла
1 средняя луковица
половина лимона
пучок укропа
Что делать:
Филе слабосоленой сельди вымочить в смеси молока и воды в течение 10–12 ч и нарезать крупными ломтиками. Картофель очистить, нарезать тонкими кружками. Лук измельчить, обжарить на растительном масле до мягкости, дать остыть.
Форму для запекания смазать маслом, выложить слоями картофель и селедку, смазывая каждый слой взбитым яйцом. Сверху посыпать мелко нарезанным луком и укропом. Последний картофельный слой густо смазать яйцом, залить сметаной и запекать в духовке при 180?С в течение 25–30 минут.
Тем временем приготовить соус. Отварить яйца вкрутую, крупно их нарезать. Очистить и нарезать кубиками лук, слегка подогреть его в растопленном сливочном масле с добавлением лимонного сока, затем смешать с нарезанными яйцами и укропом. Перед подачей к столу полить запеченную сельдь соусом.
Горчичный, гасконский или гомельский?
В последнее время в продаже появилось филе соленой сельди под разными соусами, в упаковках всевозможных форм и объемов. Стоит оно достаточно дорого, гораздо выгоднее освоить приготовление этого продукта в домашних условиях.
Будем считать, что предварительная обработка сельди уже выполнена – голова отделена, внутренности удалены, сделан надрез вдоль спинки, кожа снята, начиная от головы, тушка разрезана вдоль позвоночника, реберные косточки вынуты, две филейные половинки разрезаны на кусочки и готовы к заливке всевозможными соусами. Какими? Скажем, горчичным. Содержимое стандартной баночки готовой горчицы весом 200 г перекладываем в эмалированную миску. Постоянно взбивая вилкой горчицу, аккуратно добавляем 100 мл растительного масла (чтобы получилась однородная эмульсия), затем – столовую ложку меда и немного белого вина. Любители острого могут положить чайную ложку цельных семян горчицы, все тщательно перемешиваем.
Еще проще приготовить сельдь в винном соусе. Берем половину бутылки любого сухого вина и, чтобы оно стало гуще, немного выпариваем. Добавляем сахара на кончике ножа и чайную ложку самого дешевого коньяка. Можно сделать соус на основе любого кетчупа, чуть разбавив его белым или красным вином. Гасконский соус потребует некоторого терпения – в отваренные с сахаром яблоки добавим измельченный стебель сельдерея и 1/2 столовой ложки лимонного сока.
Или, например, гомельский соус: 100 г майонеза, 1 чайная ложка готового белого хрена, 2 крутых желтка, 1 чайная ложка сахара. При определенной фантазии у вас просто не хватит селедки! А делать слишком большие запасы не стоит. Дело в том, что домашнюю сельдь в соусах-заливках нельзя долго хранить – максимум неделю, и только в холодильнике.
Кстати, слишком соленую рыбу обычно вымачивают. Но и в этом, казалось бы, простом деле есть свои тонкости: 1 кг сельди залейте примерно 2–3 л холодной (не выше 12?С) воды и меняйте воду каждые 3–4 часа. Еще лучше вымачивать сельдь под тонкой струей воды, пристроив кастрюлю в раковине и положив на нее фанерный кружок – тогда струя не разобьет нежную мякоть. Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, разделайте ее после вымачивания и залейте молоком еще на 3–4 часа (на 1 кг филе примерно стакан молока).
Сельдь, запеченная в фольге
(2 порции)
Что нужно:
2 свежие сельди, весом по 200 г каждая
4–5 шампиньонов
2 луковицы шалота
1 яйцо, сваренное вкрутую
25 г сливочного масла
1 ст. л. рубленой петрушки
1 ч. л. тертого хрена
соль, перец
Что делать:
Шампиньоны почистить и порезать. Луковицы очистить, измельчить. Яйцо порубить.
Сельдь почистить и выпотрошить. Смешать нарезанные шампиньоны, лук, яйцо и петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Начинить полученной смесью сельдь.
Масло смешать с хреном и эту смесь выложить на 2 прямоугольных листа фольги. Сверху на смесь положить сельдь, герметично закрыть фольгой.
Разогреть духовку до 200 градусов и запекать в ней сельдь в фольге 25 мин.
Выложить на тарелки и подавать в фольге, чтобы сохранить сок.
По рецепту мельничихи
Свежую сельдь (особенно вкусную с октября по январь, пока не отметала икру) у нас можно купить, пожалуй, только в приморских городах и поселках. Вам досталась мороженая рыба? Ее надо правильно разморозить, для этого не стоит класть сельдь в воду. Процесс должен происходить медленно – оберните рыбу в бумагу или положите в посуду, накрытую крышкой, тогда из продукта выделится мало сока. Или попробуйте такой эффективный способ. Поместите замороженную рыбу на несколько часов на нижнюю полку холодильника. Потом ее останется только обмыть в холодной воде, и она вполне готова для чистки и потрошения.
Свежая селедка ничем не отличается от любой другой рыбы – ее можно пожарить, приготовить из нее уху и т.п. Правда, уха из сельди у нас не слишком популярна, поэтому займемся жареньем и познакомим вас с популярным французским способом. Профессионалы называют его "меньер" (дословно – "по рецепту мельничихи"). Кто была та неизвестная мельничиха – мы не знаем, но готовила она рыбу, предварительно обваливая в муке, а затем обжаривая в сливочном масле. Подается такое блюдо с ломтиками лимона, грибами, прогретыми четвертинками помидоров и особым соусом, из сливочного масла, мелко нарубленной зелени петрушки и лимонного сока.
Жарить сельдь не слишком сложно, но все-таки это требует определенной сноровки. Во-первых, филе лучше не очищать от тонкой кожи, а готовить вместе с ней. Прежде всего сбрызните рыбу лимонным соком или белым сухим вином. Теперь ее нужно посыпать молотым белым перцем, смешанным с небольшим количеством соли. Панировать в муке или не панировать? Смотрите сами. Оба варианта возможны – в зависимости желания получить очень зажаренную корочку (панируем) или не очень (не панируем).
И последнее. Главная особенность обжаривания рыбы классическим французским способом заключается в использовании именно сливочного масла. Растапливаем масло в маленькой кастрюльке. Даем ему немножко постоять, пока в верхнем слое не скопится чистый молочный жир, а внизу – сыворотка и прочие примеси. Наливаем верхний слой масла в сковородку и ждем, пока оно нагреется. Выкладываем туда рыбу, обжариваем ее с обеих сторон. В самом конце резко увеличиваем огонь и добавляем на сковороду еще кусочек нерастопленного сливочного масла. Когда оно станет коричневым и будет заметен легкий дымок, выдавливаем прямо в сковороду (не снимая ее с огня) немного лимонного сока и тут же засыпаем немного шинкованной зелени петрушки. Выкладываем на тарелку и обязательно поливаем сверху прямо со сковороды ароматным маслом вместе с зеленью. Ну а лучшего гарнира, чем отварной молодой картофель, к такой рыбе просто не существует!
©
taste.ru