ДЕМИСЕЗОНЬЕ

ДЕМИСЕЗОНЬЕ
(Путешествие со вкусом)

Источник: Текст: Марианна Орлинкова Фото: Ксения Филиппова, Журнал "Гастрономъ"

Отличная штука весна. Все хочет цвести и колоситься, влюбляться и плодиться… Только где взять на это силы, когда кругом авитаминоз? Да еще и пост на носу.

Зелененькие

Весна – это, конечно, в первую очередь огурцы. А мимоза, ручейки, проталины и прогалины, женский день, птички поют и первое апреля – это все после.

Если подходить к огурцу со скучно-научной точки зрения, то огурец не то чтобы молодец, а просто супергерой. В тех несчастных пяти процентах, которые приходятся на его мякоть (остальные девяносто пять, как известно, – вода), содержится масса витаминов и минералов с труднопроизносимыми названиями. Как минимум один из которых – тартроновая кислота – способствует активному похудению. А глюкозы с фруктозой в огурцах вполне достаточно, чтобы не дать вашему организму рухнуть в обморок в процессе подгонки фигуры под новый купальник, если вы решите устроить себе огуречно-разгрузочный день.

Нет, кажется, ничего здоровее и проще супа «таратор», который болгары едят уже не первый век… Для его приготовления берут огурцов побольше, зелени столько же, чеснок и кефир. Чеснок измельчают, обычно в ступке, добавляют чуть-чуть грецких орехов – исключительно ради снабжения себя селеном и легко усвояемым белком. Огурцы трут на мелкой терке, солят и смешивают с чесночно-ореховой массой. Зелень – укроп в особенности, а также кинза или даже тархун – мелко рубится, предпочтительно без бревен, и сыпется поверх. Потом все это нужно развести кефиром или простоквашей и дать постоять в холодильнике часок-другой. Единственный недостаток этого чудо-супчика – невозможность последующих близких контактов. Почему-то именно в сочетании с кефиром чеснок дает удивительно стойкий запах, который невозможно уничтожить ни яростной чисткой зубов, ни самыми термоядерными жевательными резинками. Эффект от них получается вот какой: вы (и все окружающие) чувствуете, что ели «таратор», в который добавили мяты. Свежее дыхание облегчает понимание. Хорошая идея, кстати говоря. Мята с огурцами отлично сочетается.

Есть еще один весенний овощ (так и хочется сказать – «овощонок»), которому мы практически не уделяем внимания. Редис. Кому есть дело до редиса? А он, между прочим, тоже кладезь. Один только жизнерадостный вид чего стоит! И главное, едет не того конца света, а из Армении какой-нибудь соседней или Грузии. То есть не успевает потерять по дороге все то, чем его мать-земля наградила. Я вам даже скажу одну крамольную вещь: некоторые безумцы выращивают редис у себя на подоконнике. Я, правда, ни одному лично в глаза не смотрела, но очевидцы рассказывали. Так вот, редис недооценен. Крупные экземпляры чрезвычайно хороши фаршированными. Для фаршировки потребуется маленькая ложечка с очень острыми краями, мягкий сливочный сыр и шнитт-лук. Можно зеленый взять, но выглядеть это будет уже не так эффектно. Отрезаете у редиски пупочки, чтобы поставить можно было, и режете их поперек пополам. После чего производите выемку внутренностей, кои употребляете в зеленом салате, например. А на их место утрамбовываете сыр, смешанный с мелко нарезанным шнитт-луком. Сверху нужно посыпать свежемолотым черным перцем. Восхитительная весенняя закуска. Мелкие редисочки прекрасны, конечно же, сами по себе. Их можно натыкать на зубочистки вместе с кусочками сладкого перца и окунать в тунцовую заправку. Банка тунца размалывается вместе с зеленью, каперсами и оливковым маслом – чем масса «глаже», тем лучше будет ощущаться редисочный хруст. А еще очень вкусно редиску тереть на терке, смешивать с растительным маслом и солью, а потом выкладывать горкой на теплую картошку, запеченную в фольге.

Салат из запеченных томатов и картофеля
(2 порции)

Что нужно:
3 томата среднего размера
4 картофелины
2 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
1 щепотка сушеного базилика
соль, перец

Что делать:
Томаты разрезать пополам. Картофель тщательно вымыть, обсушить и, не очищая, нарезать ломтиками. Чеснок очистить, крупно нарезать. Духовку разогреть до 190?С. Сливочное масло растопить, перелить в миску, добавить оливковое масло, чеснок, соль и перец по вкусу, как следует перемешать. Полученной смесью смазать картофель и томаты. Ломтики картофеля выложить на противень, поставить его в духовку, запекать 10 мин. Затем добавить половинки томатов и продолжать запекать еще 5 мин. Подавать блюдо горячим, сбрызнув оливковым маслом и посыпав базиликом.

Бульба набитая

Кстати, о картошке. К концу марта она успевает осточертеть. И жареная, и вареная, и пюре. Но деваться от нее некуда, несмотря на все окружающее нас нынче разнообразие. Приходится изворачиваться, думать картофельные мысли и приводить их в исполнение. За сим обратимся за опытом к иностранным кухням. Испанцы, например, с картошкой не так неразлучны, как славяне, но все-таки уважают. И едят с уважением, не то что мы: почистили – в котелок – укропу, сала – и на стол. Там ее фаршируют. Сначала из целой сырой картофелины вынимают всю душу, оставляя только тонкие стеночки. Потом набивают ее фаршем, состоящим из лука, обжаренного с грибами и беконом. В постном варианте вполне сойдет и без бекона. Ах, еще петрушки туда сыпят! Потом эту бульбу набитую жарят в кипящем масле, пристально следя, чтобы фарш не сбежал. Обжаренные до коричневой корочки картофелины укладывают в керамическую жаропрочную форму на слой обжаренных в том же масле ломтиков (которые раньше были их внутренностями). Потом делают соус: петрушку с чесноком толкут в ступке, размешивают с белым вином и бульоном, добавляют шафран и заливают им картошку. Ставят в духовку и пекут до готовности.

Впрочем, менее изысканных вариантов в испанском отношении к картошке тоже немало. Взять хотя бы «пататас айоли» – банальный холодный вареный картофель с майонезом. Немного колбасы, соленых огурцов и горошка – и сами знаете, что получится… С той только разницей, что майонез домашний и с чесноком.

Cельдерей с желтком и шнит-луком
(2 порции)

Что нужно:
0,5 клубня сельдерея
1 ст. л. оливкового масла
2 яичных желтка
несколько перышек шнит-лука
соль, белый перец

Что делать:
Духовку разогреть до 90?С. Сельдерей очистить, промыть, обсушить, плотно завернуть в фольгу и запекать в духовке 1,5 ч. Затем, не снимая фольги, дать ему полностью остыть. Нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм. Оливковое масло приправить солью и перцем по вкусу. Лук очистить и мелко нарезать. Ломтики сельдерея выложить на 2 тарелки, в центр каждой тарелки поместить сырой желток. Посыпать луком, полить маслом.

Горе луковое

Еще со времен Диогена известно, что все ученые – чудики. Не в бочку полезут, так в бутылку. Диетологи тоже хороши. Говорят, что для человека, проживающего в наших широтах, годовая норма потребления зеленого лука должна быть не меньше восьми (а лучше десять) килограммов в год. Тогда, дескать, этот Хомо Лукус избежит всех крупных и мелких медицинских ужасов. Ничего, конечно же, ученые не говорят про личную жизнь этого человека. Чтобы ее себе представить, нужно просто произвести нехитрые арифметические вычисления, умножив среднюю продолжительность человеческой жизни в этой стране – кажется, 68 лет – на десять… и вообразить себе 680 кг зеленого лука. На личную жизнь шансов нет. Разве что с такой же луко-фанатичкой… И тогда это будет уже существенно больше тонны! Впечатляет. Хотя, несомненно, есть очень вкусные вещи из зеленого лука. Например, паштет из обычного мелко нарубленного и хорошо поджаренного репчатого лука, сваренных вкрутую яиц и зеленого лука, которого должно быть столько же, сколько репчатого, – все это с солью, перцем, заправлено оливковым маслом и перемолото в мясорубке. Получается островатая масса со специфическим запахом, которую очень вкусно намазывать на свежий черный хлеб.

Любимая народная зелень, невесть почему называющаяся петрушкой, на самом деле несет в себе ничуть не меньше пользы, хотя немного другого направления. В ней много каротина и витамина С. А в укропе еще и фолиевая кислота, которая обычным людям практически без надобности, а вот младенцам в утробе необходима для развития здоровой нервной системы.

Кстати, паштеты можно делать из любой зелени. А тем, у кого пост, рекомендуется песто: и макароны им полить можно, и картошку, и на хлеб намазать, и овощи в него окунать. А всего-то нужно как можно больше зелени запихнуть в мясорубку и размолоть, можно вместе с кедровыми орехами, потом заправить хорошим нерафинированным маслом и посолить. Я раньше очень любила добавлять туда маслины или оливки. С запеченной рыбой очень вкусно.

Кушай, Ваня, тюрю

На какие только хитрости ни идет человек, чтобы обеспечить себя питательным веществом! Вспомните хотя бы митьков с их знаменитой тюрей-заготовкой на голодную зиму. Она, кажется, базировалась на колбасе, плавленых сырках «Дружба» и хлебе. Все это аккуратно размалывалось и закатывалось в трехлитровые банки. По счастью, голодная зима с тех пор так ни разу и не наступила, поэтому большинство митьков покосила все же водка, а не эта чудовищная смесь…

Но если без фанатизма, то некоторые миксы могут быть не только полезными, но еще и вкусными. Вот, например, вещь, которую, как мне кажется, нужно в обязательном порядке прописывать всем работникам умственного труда – для компенсации мыслительных затрат, а работягам-трудящимся – физических. Требуются: курага, лимоны, мед и орехи. Надо положить все это в мясорубку и превратить в кашу. Вы вообще заметили, что мясорубка – самый популярный весенний инструмент, а каша – наиболее предпочтительный вид пищи? Это чтобы не затруднять и без того уставший организм излишними операциями. Зачем жевать, когда можно просто ложку облизывать?

Вместо кураги могут выступить сушеные персики, груши, вишня, клубника или чернослив. Орехи выбирайте по вкусу: например, в бразильских орехах столько селена, что 1 ореха в день достаточно, чтобы покрыть норму; неплохо взять фундук, арахис, кедровые, миндаль… а можно и всего понемножку.

Эту прекрасную смесь следует есть ежедневно, но не слишком налегая. Витаминов там какое-то бешеное количество, но калорий – еще больше.

Суп дня

Между прочим – о калориях. Весна – самое время задуматься о них предметно. В бедные овощами советские времена девушки очень любили сидеть на разных диетах с интересными названиями. Помню, была какая-то африканская диета (на изюме почему-то и яблоках), диета Евы (овсянка на кипятке), картофельная гончаровская диета (не Илья Ильич имелся в виду, а Наталья Николаевна)… И среди всего этого великолепия выделялась диета «Весенняя». Надо было варить чуть ли не десятилитровую кастрюлю супа на полторы недели. В суп входили все овощи, которые можно было достать, кроме картошки. Есть его следовало по три раза в день и худеть при этом на 5 кг в неделю. Почему я ее так хорошо запомнила? Потому что сидевшие на ней барышни умудрялись в процессе терять не цвет лица и бодрость мысли, а килограммы и сантиметры. Диеты совершенно не про меня: через три часа после того, как я принимаю решение оседлать какую-нибудь, нападает чудовищный жор и душит, пока я не брошу заниматься этими глупостями. Но супы люблю, особенно в переходные сезоны, когда слякоть скрывает от человеческого глаза краски жизни. Если варить не десять литров, а один, то этот разноцветный супчик с лихвой их заменит. Надо набрать всяких разностей: капусту, фасоль, морковь, сельдерей, перец, горошек, кукурузу...

Прошу заметить, что видов капусты у нас в обиходе не меньше семи, а фасоли-гороха так и вовсе штук десять. Так что можно варьировать. Или варить каждый день суп нового цвета: красный из перца и краснокочанной капусты; оранжевый – из морковки и рыжего перца; желтый – из желтого перца и кукурузы; зеленый – из брокколи, черешков сельдерея и зеленой фасоли; э-э-э… с голубым и синим проблемы, хотя вроде бы есть синяя картошка; фиолетовый – из свеклы и красной фасоли. Кстати, такая диета тоже есть – по цветам.

Грибоедение

Грибы – не самая легкая пища. Некоторые их и вовсе есть не могут. А вот здоровым постящимся гражданам нынче с грибами раздолье. Недавно мы с дочерью ездили на хороший московский рынок. На улице минус, а на рынке – грибные развалы. Да, они там замороженные. Но какой выбор! Я уж не говорю о деликатесах: белых и лисичках. Но есть ведь демократичные моховики и маслята! Подберезовики и обабки! И целиковыми шляпками вам, и кусочками… загляденье. Просто грех не купить.

Жарить грибы с луком и картошкой все и без меня умеют. А вот шашлычок? Надо только обзавестись деревянными шпажками. Далее берется сладкий перец, помидоры-черри и цуккини. Грибы (оттаявшие, разумеется) предварительно нарезать крупными кубиками и мариновать в оливковом масле с солью-перцем и вустерским соусом около получаса. Духовку разогревайте по максимуму, да еще и гриль включайте. Надо же как-то угли имитировать. На шпажку надеваются: кусок перца – гриб – цуккини – кусок перца – гриб – помидорчик. Все это можно тоже сбрызнуть оливковым маслом, выложить под углом на противень (чтобы один конец шпажки был выше другого) и запекать минут пятнадцать. Подавать с любым соусом, с тем же песто, например.

Еще, конечно, грибы фаршируют. Скажем, шляпки подберезовика очень для этого годятся – а не только капиталистические шампиньоны-переростки с гордым именем «портобелло». Фарш в мясное время вполне может включать в себя ветчину и сыр – а в постное хорош и овощной, с большим количеством чеснока, лука и помидоров.

Запеканка имеется соблазнительная – из грибов и овощей. Правда, без яиц обойтись тяжело – развалится. Делается она из капусты (лучше савойской), моркови, лука-порея, красного сладкого перца, обычного лука и помидоров. Лук с морковкой и помидорами режут и жарят на сковородке, капусту и перец парят в пароварке до мягкости. Грибы тоже лучше обжарить. Потом все это смешивается, туда же добавляется черствый хлеб, предварительно замоченный в молоке, и взбитые яйца. Получившаяся масса (приправленная солью и специями) выкладывается в смазанную маслом форму, которая, в свою очередь, ставится в бОльшую емкость, заполненную на одну треть водой. И в таком сложном виде конструкция отправляется на полчаса в довольно горячую духовку. Когда остынет, запеканку можно нарезать и есть в холодном виде. На работу с собой брать удобно.

Филе говядины с сушеными абрикосами и соусом из красной фасоли
(4 порции)

Что нужно:
600 г говяжьей вырезки
12 сушеных абрикосов
2 ст. л. оливкового масла
Для соуса:
100 г красной консервированной фасоли в собственном соку
20 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
1 ст. л. сливочного масла
20 мл белого сухого вина
30 мл сливок жирностью 38%
соль, перец

Что делать:
Приготовить соус. Фасоль откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь всей воде. Морковь, лук и чеснок очистить, крупно нарезать и обжарить на сливочном масле 3 мин., постоянно помешивая, на среднем огне. Влить вино, готовить, пока вся жидкость полностью не выпарится. Добавить фасоль и сливки. Довести до кипения, влить 100 мл горячей воды. Готовить еще 10 мин., снять с огня. Переложить в блендер, пюрировать. Протереть полученное пюре через крупное сито, приправить солью и перцем по вкусу. Сохранять теплым до подачи.
Мясо очистить от пленок, натереть солью и перцем. Оливковое масло разогреть на сковороде, обжарить мясо с обеих сторон по 1 мин. с каждой стороны. Выложить мясо на разделочную доску, тонко нарезать ломтиками поперек волокон. Вернуть мясо в ту же сковороду, добавить абрикосы, прогреть все вместе, один раз перемешав, 30 сек. Мясо выложить в центр тарелки, вокруг полить горячим соусом, украсить абрикосами.

Сравнительный анализ

В едином порыве исследовать и классифицировать ценность нашего мира ученые решили расставить приоритеты во фруктовой среде. Каждый фрукт разобрали на составляющие: витамины, минералы, калории, белки, жиры и углеводы. Потом что-то поделили, умножили, высчитали процент… и присвоили каждому по СЦ – это суточная ценность. Вот какая получилась тройка лидеров. На первое место с большим отрывом вырвался экзотический пришелец киви – у него 16 баллов. На втором месте еще менее популярная у нас папайя с 14 баллами. На третьем – дыня с тринадцатью. Где-то в конце списка болтаются яблоки и груши, не набравшие даже 3 баллов. Ну что же, киви у нас купить не проблема – и даже иногда свежие попадаются. А вот папайю и дыню можно вполне приобрести сушеными. Эффект, конечно, не тот, но надо хотя бы тянуться к идеалам.

У меня дома уже лет пятнадцать хранится табличка, вырезанная явно из какой-то серьезной американской газеты. Бумага качественная, за столько лет ни одна буковка не стерлась. Это список овощных и фруктовых коктейлей, рекомендуемых при разных проблематичных состояниях. Думаю, авторские права за сроком давности давно отменились, так что можно со спокойной совестью эту таблицу передрать. Тем более что там каждое слово – правда. Надо ли говорить, что соки должны быть свежайшевыжатыми?..

Овощные коктейли – незаслуженно непопулярная вещь. Хотя, возможно, скоро ситуация изменится. Мы же любим брать пример с Америки? А там, в Голливуде, у некоторых звезд в контрактах записано ежедневное потребление каких-то интересных напитков. Вот, скажем, одна мегазвезда Голливуда ежедневно употребляет восемь стаканов капустно-шпинатного сока. И пока что молода… Совет относительно приготовления овощных коктейлей прост: берите только самые лучшие овощи. Из бледных резиновых помидоров, которыми сейчас заполнены прилавки, ничего путного не выйдет. Свежий томатный сок имеет смысл делать только начиная с июля. А вот сельдерей, те же огурцы, морковь и свекла – в самый раз. Приправлять овощные соки можно и в некоторых случаях даже нужно. Лучше всего соевым или вустерским соусом, оливковым маслом и табаско – на любителя. Купите себе соковыжималку прямо сейчас. Порыв любви к новому предмету домашней утвари, как показывает практика, длится около двух месяцев. Как раз хватит, чтобы дожить до лета.