ШОК И ШИК

ШОК И ШИК
(Традиции)

Источник: текст: Вера Аникеева, фото: Ксения Филиппова, Журнал "Гастрономъ"

Странно даже объяснять, что такое шоколад. А вот выяснить, что с ним происходит нового и невиданного, не мешает.

Два взгляда на шоколад

Специалитеты, вырвавшиеся на простор мировой кулинарии, иногда непоправимо меняются. Возьмем, к примеру, гвоздику. Сейчас она в огромных количествах выращивается в Индонезии. Причем 90% выращенного употребляется на месте – индонезийцы гвоздику пристрастились курить. Оставшейся десятой части хватает для всего остального света.

Шоколад в течение своей истории тоже сильно переменился – не так страшно, правда. Сама эта история прослежена уже многократно. Можно быть почти уверенным – если кто-то слышал имя древнего бога Кецалькоатля, он знает и легенду о шоколаде, а также историю о том, как император Монтесума какими-то буквально ведрами пил этот еще неприятный тогда напиток. Значительно интереснее рассмотреть современное положение дел.

Прежде всего и Европа, и Америка – каждая имеют о шоколаде свое мнение. В Европе хорошим считается швейцарский и бельгийский шоколад. Его готовят из правильно ферментированных, а затем правильно приготовленных какао-бобов. И независимо от того, молочный это шоколад, горький или белый, вкус его выразителен и глубок.

В представлении американцев, главным образом латиноамериканцев, шоколад должен быть несколько кисловат. Потому что там используются слабо ферментированные или вовсе не ферментированные какао-бобы. Кроме того, у латиноамериканского шоколада грубая текстура и слабый запах. В Швейцарии производитель такого продукта, пожалуй, лишился бы лицензии. Если бы прежде не разорился. В любом случае кончил бы он плохо.

Очевидно, что такая разница подходов продиктована разным отношением к ферментации; неплохо бы понять, что она, ферментация, такое. С химической точки зрения этот процесс довольно сложен. Зато с технологической – прост как мычание. Бобы складывают в глубокую яму и накрывают банановыми листьями, а затем следят, чтобы какие-нибудь мартышки все не разворовали. Остальное делают климатические условия Кот д’Ивуара, Ганы, Колумбии, Мексики или другой страны произрастания какао.

В том, что американцы любят шоколад из плохо обработанных бобов, нет злого умысла. Такой у них вкус.

Черри, глазированные в шоколаде

Что нужно:
(1 порция)
7–8 помидоров черри на веточке, 100 г горького шоколада

Что делать:
Черри промыть, обсушить. Шоколад растопить на водяной бане и обмакнуть в него томаты. Выложить на пергамент и убрать в холодильник па 5 мин. Подавать в качестве закуски.

Такой вкус

Европейцы, между тем, со всем своим европейским утонченным подходом и представить себе не могут всего многообразия мексиканских соусов. И к шоколаду это имеет прямое отношение. Потому что мексиканцы используют его в кулинарии так же часто, как французы сливочное масло. Главное их достижение в этой области – соус "моле поблано".

Рецептов этого соуса не счесть. Самые простые вызывают скорее удивление – в чем смысл смешивания какао, бульона и острого перца, причем последнего – в лошадиных дозах? Зато более сложные, классические – хороши без всяких скидок на экзотику.

Некоторые повара утверждают, что хороший "моле поблано' можно приготовить только в Мексике. Вернее будет сказать, что чем больше внимания вы уделите поиску нужных ингредиентов, тем лучше у вас получится. Например, каждый из рекомендованных сортов сушеного чили привносит в соус свой оттенок. Перец анчо, представляющий собой высушенный поблано – самый, пожалуй, известный в мире чили, – обладает землистым вкусом с фруктовыми, сладкими нотами. Перец мулато очень похож на анчо, но вкус у него насыщенней и почти буквально напоминает шоколад. А чили пасийя, почти черного цвета, имеет странный, отчетливо древесный вкус. Он же – и самый жгучий из перечисленных.

Столь же внимательно надо подходить к выбору шоколада для "моле поблано". Лучше всего, конечно, брать мексиканский. Он продается в виде круглых таких большущих таблеток, разделенных для удобства использования на секторы. Выглядит такой шоколад не самым лучшим образом – цвета он довольно-таки невыразительного, текстуры грубой. Состав его также незатейлив – много какао, сахар, лецитин и корица. Лучшие производители – "Ибарра" и "Абуэлита". Многие эксперты советуют также использовать хороший, насыщенный какао-порошок без сахара. Что значит насыщенный? Ну, например, некогда популярный "Золотой ярлык" имеет уровень содержания какао 12%. Так вот, вам нужно как минимум в два раза выше.

Кроме чили и шоколада в состав этого соуса входит арахис, белый кунжут, семена кориандра и аниса, гвоздика, корица, изюм, а также лук, чеснок и мякоть томатов. Для того чтобы загустить соус, в него добавляют еще и пшеничные лепешки тортильи.

Готовится "моле поблано" в четыре этапа. Во-первых, в ступке (сейчас чаще, конечно, в обычном кухонном комбайне) размалывают арахис, семена и пряности. Затем то же самое делают с размоченными в теплой воде перцами, изюмом, всеми остальными овощами и тортильями. Затем две эти массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, куриным или от индейки, добавляют шоколад и немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. На этом приготовление собственно соуса можно считать законченным. Достаточно положить в него куски птицы – курицы или индейки – и минут десять прокипятить.

Вариативность "моле поблано" неисчерпаема. В некоторых рецептах часть арахиса заменяется миндалем, к индейке добавляется дикая птица, помимо сушеных пряностей используется и зелень орегано. Неизменным остается лишь шоколад.

Надо сказать, что в Мексике помимо описанных шоколадных таблеток имеются и другие интересные вещи. Так, "Ибарра" производит какао-порошок (из которого делают очень популярный горячий мексиканский шоколад – разводят его горячим молоком и сливками и при этом обязательно добавляют ваниль), шоколадный сироп (которым поливают мороженое и десерты). Кроме того, производится и более привычный для нас так называемый швейцарский шоколад. Но называется он "шоколадные сладости".

Горячий шоколад с чили
(2 порции)

Что нужно:
100 г горького шоколада, 60 мл сливок жирностью 22%, цедра 0,5 апельсина, сахар, пудра чили

Что делать:
Шоколад растопить со сливками на водяной бане до однородного состояния. Добавить сахар, чили, и цедру по вкусу.

Шоколадные сладости

Нам европейский подход к шоколаду все-таки ближе. Так повелось еще со времен советской власти, когда для шоколадного производства закупались высококачественные, отлично ферментированные и подготовленные бобы. Это, собственно, и послужило основой для легенды, что наш шоколад – лучший в мире. А легенды потому, что дальше обрабатывались эти бобы достаточно средне – техника подводила.

Сегодня техники у нас хоть отбавляй, не хватает другого. Впрочем, как и в советские времена. Не хватает артизанов. Артизан – так называется промежуточная ступень между ремесленником и артистом в принятой во Франции системе классификации специалистов по степени владения ремеслом. По информации "Гида любителей шоколада" (Guide des Croqueurs de Chocolat), во Франции успешно работает 150 шоколатье высокого класса. Сколько их работает всего, посчитать невозможно. Именно такого уровня специалисты задают высокую планку качества европейского шоколада.

Самый, пожалуй, удачливый и известный из них – Robert Linxe, основатель "Дома шоколада". В 1977 году Линкс открыл в Париже первый магазин Maison du Chocolat. Сейчас существуют пять бутиков сети в Париже, один в Лондоне, два в Нью-Йорке и один в Токио. Конфеты La Maison du Chocolat делаются исключительно вручную, на прилавке они лежат не дольше трех суток. Самые известные из них – с начинкой из малины, приправленной лимонной цедрой, сладким фенхелем и тимьяном.

С другой стороны, очень все это сложно для неспециалиста – сорта какао-бобов, их купажи. Достаточно произнести с придыханием "элитные какао-бобы с Берега Слоновой Кости", как потребитель оказывается повержен. Между тем почти половина какао выращивается именно там, на этом самом Берегу. А вообще же существуют два основных вида какао-бобов. Бобы criollo окрашены слабо и имеют умеренный ореховый привкус. Бобы forastero темно-коричневые, с сильным запахом, слегка горчат и имеют более высокое содержание жира. Именно forastero составляют основную часть мирового урожая, потому что они лучше противостоят климатическим неприятностям. Различные сорта шоколада получаются при смешивании этих двух видов в разных пропорциях. Но тем не менее следует учитывать и место произрастания. И все больше народу это обстоятельство учитывает. Как потребители, так и производители.

Креветки с клубникой и тыквой
(4 порции)

Что нужно:
20 тигровых креветок, 100 г мякоти тыквы, 120 г клубники, 2 веточки свежего тимьяна, сок 1 лимона, 70 г горького шоколада, 50 мл сливок жирностью 38%, 70 мл растительного масла, сахар, соль, перец

Что делать:
Креветки очистить, залить маринадом из сахара, соли, перца и лимонного сока. Убрать в холодильник на 10 мин. Тыкву и клубнику порезать крупным кубиком, обжарить на сливочном масле до размягчения. Креветки обжарить с тимьяном до золотистой корочки. В конце приготовления влить сливки и снять с огня. Подавать креветки с фруктовым гарниром, сверху посыпать небольшим количеством шоколада.

Hi End

В последнее время на мировом рынке шоколада появилась новая тенденция. Началось производство так называемого chocolat d'origine. И вот для такого шоколада самым важным является как раз место происхождения. Занимаются его выпуском и продвижением на рынок уже многие компании – и крупные, и не очень. Но для нас актуальны две – Barry Callebaut и Lindt & Sprungli, поскольку их продукция доступна и на территории России. Даже выглядит chocolat d'origine иначе. У Barry Callebaut – как большие плитки, производящиеся специально для шоколадных ателье. Заворачивают их не в пластик и не в фольгу, а в очень тонкую пленку из слюды, поскольку она не пропускает ультрафиолетовые лучи. Как вещь для профессионалов, одним словом. Производимый Lindt & Sprungli шоколад марки Excellence выпускается в длинных и тонких плитках. Видимо, таким образом были учтены достижения столь популярной в последнее время молекулярной кулинарии – шоколад тает на языке и не оставляет при этом излишнего послевкусия. Заметим, при большей толщине плитки есть горький шоколад этой марки было бы затруднительно, так как содержание в нем какао необычайно высокое – 75% и даже 80%.

Шоколадно-сливовый террин

Между прочим, многие российские любители шоколада, сами того не подозревая, едят шоколад Barry Callebaut чаще любого другого. Так уж получилось, что большинство новых российских шоколадных фабрик покупают сырье для своих плиток и конфет именно у этой гигантской транснациональной корпорации. Больше того, не так давно было начато строительство огромного предприятия компании в Подмосковье, причем его проектная мощность даже превышает потребности всего российского, хотя и растущего, рынка.

Вот чего по-настоящему жаль, так это что самая гастрономически интересная вещь так в Россию никем и не поставляется. Чистое масло какао. Коль скоро это растительное масло, так отчего бы его не использовать по назначению? Западные повара уже предпринимают усилия в этом направлении. Например, готовят салатную заправку "винегрет" – какао-масло, бальзамический уксус, цветы соли, розовый перец. Обжаривают на этом масле морские гребешки или фуа-гра. Больше того, от него даже ни один стейк не проигрывает. Может, даже и каша.