m.taste.ru
мобильная кулинария
ЦВЕТ ОБЩЕСТВА
(Традиции)
Как поступить, обнаружив в меню "гратен из раковых шеек" или "стейк с грибным соусом au gratin"? Заказать невиданную экзотику или не связыватья непонятно с чем? Но, скорее всего, под непривычным названием обнаружится знакомое блюдо.
Для начала выясним, что же такое гратен? Слово gratin французское, значений у него пруд пруди и некоторые из них приводить не стоит по цензурным соображениям. Другие можно, но от кулинарии они далеки – например, смесь для спичечных терок (та самая, что на спичечные коробки наносится). Не очень кулинарно и значение "цвет общества"; впрочем, это еще как посмотреть – выражение "сливки общества" давно в ходу. "Тертый черный хлеб" – это уже съедобно и вполне употребительно в целом ряде блюд (скажем, как компонент подливки для некоторых видов жаркого). Или, скажем, "корочка, приставшая ко дну кастрюли или сковородки" – это даже вкусно, если не очень пригорело.
Три корочки
Но значение, которое нас интересует, и то, что имеется в виду в ресторанных меню, – "кушанье, посыпанное сыром и обжаренное в сухарях". О-гратен (au gratin) – собственно, это и есть блюдо, запеченное после посыпания сыром и сухарями. С аппетитной корочкой.
Это уже дает какую-то ясность, но все равно требует уточнений. Во-первых, не "и", а "или": хватает и только сыра, и только сухарей. Во-вторых, даже и они не всегда нужны – во фруктовых и ягодных гратенах (о них мы поговорим позже) прекрасно обходятся сахаром и сливками. Легко дает желанный gratin, то есть корочку, и самый обыкновенный соус бешамель в различных модификациях. Главное – подобрать температурный режим, такой, чтобы получившаяся в результате корочка ощущалась и на зуб, и на глаз.
Идеальный цвет корочки – золотистый. Светло-коричневый еще не в упрек, а вот черный окажется цветом траура по вашей поварской репутации – передержали! Чтобы и корочку не пережечь, и сердцевину блюда достаточно пропечь, используется такой прием: сначала блюдо держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру. Попекут при 180 градусах, а потом до 230–250 доведут, чтоб корочка получилась, которая gratin и есть.
Можно использовать и режим гриля. А производители многих микроволновых печей особо рекомендуют для гратенов режим "микроволны + гриль", дающий, по их мнению, наилучший результат.
Гратен из савойской капусты
(4 порции)
Что нужно:
1 небольшой кочан савойской капусты
2 луковицы
2 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла
250 г риса
500 г спелых помидоров
2 ст. л. рубленой петрушки
60 г сливочного масла
40 г муки
400 мл молока
250 г тертого сыра грюйер
соль, перец
Что делать:
Капусту разрезать на 4 части, вымыть, нашинковать. Бланшировать 5 мин. в кипящей воде. Воду слить, обсушить. Лук и чеснок очистить, порубить. В сотейнике разогреть 2 ст. л. оливкового масла, обжарить лук и чеснок до мягкости. Добавить рис, все перемешать лопаткой.
Помидоры очистить от кожицы и семян, порубить, добавить вместе с рубленой зеленью к рису, готовить 10 мин.
Приготовить соус бешамель: растопить в сотейнике 40 г масла, всыпать муку, подрумянить. Помешивая, влить молоко. Всыпать в соус половину тертого сыра. Форму для запекания смазать сливочным маслом и заполнить, чередуя слои, капустой и рисом с помидорами. Сверху покрыть соусом и посыпать оставшимся сыром.
Духовку разогреть до 180?С и запекать гратен 30 мин. Подавать горячим.
И рыба, и мясо
Наиболее распространенный объект приготовления au gratin – мясо или рыба. Птицу так почти не готовят, а говядину или свинину – пожалуйста. Практически в любом кафе вам предложат то или иное мясо под сырной корочкой. Правда, назвать его при этом могут как угодно – "мясо по-французски", "мясо по-датски", да и вообще, мало ли в Западной Европе стран? Мясо, естественно, доводят практически до готовности, а уж потом посыпают тертым сыром и запекают. При этом под сыром могут найтись и грибочки, и зелень, и пряные травки, и много чего еще: все равно выйдет au gratin, сырная корочка-то есть. Если подходить формально, то и общепитовская рубленая котлетка есть типичный au gratin (в сухарях панируют!), и котлета по-киевски (ее верхняя "белая панировка" как раз и готовится из черствой белой булки), и даже венский шницель, которого без сухарной панировки не бывает. Так что гратена больше, чем многие подозревали, – особенно если вспомнить многочисленные рецепты рыбки в сухарях.
Не менее охотно, чем из рыбы, готовят гратены из морепродуктов: крабового мяса, креветок, мидий, кальмаров, всевозможных моллюсков. Чаще всего их делают в порционных кокотницах, чтоб подчеркнуть парадность блюда. Кстати, результат получается весьма деликатным: сливки или молоко, идущие в соус, подчеркивают вкус морепродуктов, а сырная "крышка" не позволяет пересушить блюдо.
Гратен из курицы с макаронами
(4 порции)
Что нужно:
300 г вареной курицы
300 г макарон
50 г сливочного масла
150 г тертого пармезана
100 мл сливок
соль, перец, тертый мускатный орех
Что делать:
Курицу нарезать кусочками. Макароны отварить, откинуть на дуршлаг, обсушить и смешать с 40 г сливочного масла. Половину макарон выложить в смазанную маслом форму для гратена, добавить слой куриного мяса, затем оставшиеся макароны.
Половину сыра смешать со сливками, приправить солью, перцем, мускатным орехом и этой смесью полить гратен. Посыпать оставшимся пармезаном. Запекать в духовке при 200?С примерно 15 мин.
Земляные яблоки на гарнир
Очень часто в виде au gratin к мясу или рыбе, приготовленным самыми разнообразными способами, предлагают овощные гарниры. Овощных гратенов вообще множество, практически любые овощи годны, причем чем мучнистее, тем годнее. Помидоры в гратене редкость, разве что в многокомпонентных смесях, и вовсе не как основа. А, скажем, тыква – пожалуйста, полторы части тыквы на одну часть картофеля. Что только не идет в овощной гратен – капуста, баклажаны, шпинат, цветная капуста, спаржа, топинамбур, даже обыкновенная морковка. Схема приготовления общая для всех – овощи укладываются слоями (сырые или бланшированные), каждый слой смазывается соусом, часто уже содержащим тертый сыр, обычно с молочными продуктами, иногда еще и с мукой. Все это ставится в духовку и запекается до корочки. Золотистой, правильной.
А что больше всего любят делать под корочкой, так это картофель, причем чаще под сырной, чем под сухарной. Типичный пример – знаменитый картофель дофинуа (это если по-французски, а выражаясь в старославянском духе – "земляные яблоки для цесаревича"). Для коронованной особы трудятся немало: натирают сковородку чесноком, клубни нарезают тонкими пластинками, готовят соус из молока и сметаны (о пропорциях и о том, какие пряности и приправы туда добавлять, и "посейчас идет великая пря", если уж соблюдать стиль). Уложат слой картошки, польют соусом, посыплют тертым сыром; снова картошка, соус, сыр – и так до исчерпания продуктов или терпения.
Если без сыра, а только со сливками, получится не дофинуа, а просто картофель "Анна". Тут, конечно, труба пониже и дым пожиже, и корочки добиться сложнее, но все равно стремятся именно к ней.
Довольно часто au gratin вместе с овощами готовят макароны. Например, строго говоря, привычная и многими любимая лазанья тоже готовится au gratin. Макароны вообще весьма удобное для гратена блюдо. Работы почти никакой: отварил, слил, посыпал тертым сыром и запек. Обычно добавляют масло или соус бешамель, иногда – оливки, помидоры или ложечку каперсов. Система все та же: сначала запекают при умеренной температуре, а потом прибавляют жару, чтоб корочка вышла погратенистее.
Картофельный гратен дофинуа
(6 порций)
Что нужно:
1,5 кг картофеля
1 зубчик чеснока
20 г сливочного масла
200 мл сливок жирностью 35%
120 г тертого сыра
200 мл молока
1 яйцо
соль, свежемолотый перец
Что делать:
Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими кружками. Обсушить салфеткой. Чеснок очистить, порубить.
Большую керамическую форму для гратена смазать маслом, выложить в нее чеснок. Дно покрыть слоем картофеля, посолить, поперчить. Залить 1 ст. л. сливок, посыпать 1 ст. л. сыра. Вновь положить слой картофеля, сливки и сыр. Продолжать заполнять форму, чередуя ингредиенты, закончить слоем сыра. Оставить 1 ст. л. сливок. Залить содержимое молоком.
Духовку разогреть до 200?С и запекать гратен 1 ч. Яйцо взбить с оставшимися сливками, посолить, поперчить. Вынуть гратен из духовки и залить яичной смесью. Вновь поместить гратен в духовку и запекать еще 15 мин., до образования золотистой корочки. Подавать, не вынимая из формы.
От сабайона к забайоне
Самые неожиданные гратены готовят в качестве десертов из фруктов и ягод: клубники, малины, экзотических фруктов и разнообразных их сочетаний. Естественно, в этих блюдах обходятся без панировочных сухарей, да и сыр используют редко – гратенообразователями оказываются в основном сливки или яичные белки, взбитые с сахаром. Часто задействуется соус сабайон – по Брокгаузу, "Сабайон, франц., сладкий соус, сбитый из яичных желтков с сахаром, белым вином, ромом или мадерой". В некоторых рецептах рекомендуют не сабайон, а забайоне – это тот же сабайон, просто рецепт переводили не с французского, а с итальянского.
Фрукты и ягоды можно сбрызнуть каким-либо ликером ("Куантро", "Гран Марнье"). Добавляют также орехи, бисквитную или крекерную крошку – вариантов масса!
Кстати, десертным гратеном при некоторой натяжке можно считать и русское изобретение – гурьевскую кашу.
Гратен из манго
(4 порции)
Что нужно:
2 спелых плода манго
4 яичных желтка
150 мл сливок жирностью 35%
1 ч. л. кукурузного крахмала
1 ч. л. ванильного экстракта
3 ч. л. сахара
Что делать:
Манго разрезать пополам, очистить, удалить косточки. Мякоть нарезать тонкими ломтиками. Разложить фрукты в 4 формочки для гратена. Желтки вбить в кастрюльку с толстым дном. Добавить сливки, крахмал и ваниль. Хорошо взбить, добавить 2 ч. л. сахара и 2 ст. л. воды. Прогреть, не прекращая взбивать, 4–5 мин. до получения однородной кремообразной массы.
Формочки с манго осторожно наполнить получившимся кремом, чтобы не нарушить расположение фруктов. Поместить под гриль на 2 мин., затем посыпать оставшимся сахаром и вновь поместить в духовку на 2 мин. Подавать тотчас же, не вынимая из формочек.
По пять рублей
В общем, гратеном оказалось множество уже закомых нам под другими названиями блюд. Так что можно перестать пугаться заморского слова в меню и в рецептах. Все, что выложено слоями, сдобрено соусом, сверху посыпано панировочными сухарями и (или) тертым сыром, сначала прогрето умеренным теплом, а затем гратенировано – прижарено на более сильном огне, чтобы образовалась румяная корочка – просто обязано быть вкусным. (Да и хлеб, если разобраться, типичный au gratin – корочка-то есть!)
...Однажды Михаил Жванецкий на вопрос о любимых и нелюбимых блюдах ответил: «Больше всего люблю раков, а не люблю все то, что посыпается сыром и запекается». Я не удержался и спросил: "Михал Михалыч, а если рака посыпать сыром и запечь?". Великий сатирик ответить затруднился. А я подумал: жаль, иначе мы знали бы о его отношении к ракам au gratin. Раковые шейки так точно готовят, а вот рака целиком – интересно, что получится…
Смотрите также
Гратэн
©
taste.ru