m.taste.ru
мобильная кулинария
СДЕРЖАННАЯ ПАЛИТРА
(Традиции)
Александр Беляев в "Подводных земледельцах" мечтал о совхозах, выращивающих миллионы тонн морских водорослей. Помните? "Извлеченные из воды водоросли промывали в особых чанах, очищали от песка и ила, сортировали вручную, еще раз очищали, мелко изрезывали и клали ровными слоями на бамбуковых циновках…" Мечта фантаста не столь уж фантастична: биологи насчитали свыше 30 тысяч видов этих растений и скрупулезно разбили их на 10 типов. Съедобны, конечно, не все. В основном – некоторые бурые водоросли, красные и зеленые.
Японское превосходство
Бурые морские водоросли рода ламинарий, "морская капуста", в изобилии растут в Охотском, Белом, Баренцевом, Балтийском и Северном морях. Листья ламинарии – слоевища – морозят, сушат, вялят, солят и консервируют. Из них получаются отменные салаты – с овощами, грибами, рыбой, мясом. Свежую морскую капусту маринуют, делают из нее супы, тушат со свининой или курятиной и даже варят варенье. В Англии и Австралии распространен хлеб с примесью муки из ламинарии, кондитеры используют ее во фруктово-ягодном мармеладе, зефире и различных видах карамели, а в США морскую капусту даже засахаривают…
Особенно ценится сладковатая японская ламинария комбу. Водоросли собирают, высушивают на солнце, раскатывают в пласты, нарезают (в таком виде они и продаются), а перед приготовлением дважды промывают, замачивают на 15–20 минут (они вдвое увеличиваются в объеме) и затем 20 минут варят на медленном огне. Их можно подавать на гарнир, сочетать с овощами, бобовыми и крупами, добавлять в фарши или салаты. Умело приготовленные, они не только обладают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат кулинарным украшением. Японцы даже пьют своеобразный чай "комбу-ча", заваривая порошок из комбу.
Без комбу японцы не смогли бы приготовить свой излюбленный даси – базовый бульон, прозрачный, без следов масла или жира, по вкусу чем-то напоминающий морскую воду. Пластину морской капусты длиной 10–15 см протирают влажной тканью (не моют, чтобы не пропал аромат), замачивают на 1 час, а затем ставят на средний огонь, не накрывая крышкой. Как только вода закипит, капусту немедленно вынимают.
Более сложный и более распространенный вариант даси готовят с сушеными рыбными хлопьями кацуобуси. Когда морская капуста вынута, в "бульон" добавляют хлопья (буквально на несколько секунд, чтобы не появился сильный рыбный запах), огонь выключают и бросают щепотку соли – хлопья оседают на дно, и бульон настаивается. Затем даси процеживают и используют как основу для практически всех японских супов, соевой пасты мисо и других традиционных блюд.
Популярны у японцев, китайцев и корейцев еще два вида бурых водорослей – амаре и вакаме. В западных странах они продаются в магазинах азиатских продуктов, в свежем и сушеном виде. Сушеные водоросли компактнее: при размачивании в воде они увеличиваются в объеме в 4 раза! Чаще всего вакаме используют как овощ в супах – например, с ней готовят суп с соевым сыром тофу. Эта водоросль с нежным, приятным сладковатым вкусом не любит длительной тепловой обработки, поэтому в супы и горячие блюда ее кладут перед самой подачей.
По этой же причине вакаме особенно хороша в салатах: водоросль замачивают на 20–25 минут в теплой воде, обсушивают, удаляют прожилки, нарезают на полоски, добавляют нарезанные подсоленные огурцы и заливают заправкой из рисового уксуса, соевого соуса и сахара. В такой салат можно положить и нарезанную тонкими ломтиками мякоть не слишком спелого авокадо, и мелкие креветки – хуже не будет.
Дальневосточные бурые водоросли хидзики с легкой анисовой ноткой во вкусе также широко применяются в супах, салатах и других блюдах японской кухни. Сухие водоросли дважды тщательно промывают, 10 минут вымачивают, а затем обжаривают с луком на растительном масле или тушат 15–20 минут в масле с рыбным бульоном даси, соевым соусом, морковью, приправами и тонкими полосками тофу.
Лосось с вакаме и сельдереем
(2 порции)
Что нужно:
200 г филе лосося
500 г помидоров черри
30 г оливкового масла
2 веточки свежей петрушки
соль, черный молотый перец
20 г сухих водорослей "вакамэ"
2 стебля черешкового сельдерея
Что делать:
Водоросли залить горячей водой на 5 мин. Затем воду слить, водоросли слегка обсушить.
Рыбу нарезать крупными ломтиками, натереть солью и перцем. Помидоры нарезать дольками, смешать с мелко нарубленной петрушкой, посолить по вкусу. Сельдерей вымыть и нарезать на тонкие, длинные полоски.
Рыбу обжарить с обеих сторон на сковороде с разогретым оливковым маслом до золотистой корочки. Выложить ее на тарелку, рядом положить помидоры. Украсить водорослями и сельдереем.
Восток–Запад
В четверти японских блюд встречаются нори – красные водоросли рода порфира, так удачно сочетающиеся с мягкой податливостью риса. Прежде всего без них бы не было суси.
По крайней мере, из меню навсегда бы исчез осакский стиль "маки", когда тонкие узкие полоски моллюсков, крабов или овощей смешивают с подкисленным рисом, скатывают в колобок и заворачивают в нори. В традиционных японских гостиницах на завтрак к рису подается адзи-нори – стопка прожаренных квадратиков нори с соевым соусом, сладким вином и специями. Измельченные нори используют и в качестве приправы к лапше. Залив их кипятком, хитрые японцы получают легкий, диетический, но при этом весьма питательный бульон.
Сушеные нори – иссиня-черные, при обжарке приобретают зеленый цвет и очень приятный ореховый привкус. Пластинки нори в японских магазинах когда-то продавались только сушеными – их поджаривали непосредственно перед подачей на стол. Сегодня встречаются и яки-нори, то есть уже прожаренные, но, честно говоря, если подержать листочки еще пару секунд на открытом огне, они станут только вкуснее. В американских и европейских магазинах, специализирующихся на восточных продуктах, нори иногда продают как приправу – в виде мелких хлопьев или порошка.
Впрочем, эта водоросль – экзотика не для всех европейцев. Один из видов порфиры – laver – растет в прибрежных районах Уэльса, запахом немного напоминает капусту, а вкусом – шпинат. Продается laver в виде тонких высушенных квадратов, которые перед приготовлением замачивают на час в холодной воде, затем тщательно промывают, варят в чуть подкисленной воде, приправляют перцем и подают как горячий гарнир.
Часто из такого полуфабриката формуют котлетки, обваливают в сухарях или овсяной муке и обжаривают в масле. Традиционное блюдо в Южном Уэльсе – водоросли, сначала отваренные, а потом обжаренные с беконом.
Вдоль Западного побережья Ирландии и Атлантического побережья США распространен карраген, или ирландский мох. Когда-то ирландцы готовили и ели эти водоросли как любые овощи. Однако сегодня карраген чаще используют для осветления пива, как загуститель для пудингов, мороженого, супов и детского питания, добавку к фаршу для котлет, подаваемых в заведениях фаст-фуд. Кстати, некоторые другие виды красных водорослей тоже выступают в роли загустителей – из них получают агар-агар, один из лучших природных гелеобразователей.
Богатые железом, с пикантным, слегка вяжущим вкусом водоросли далс всегда были известны простым жителям прибрежных районов Ирландии и Шотландии. Далс клали в супы, салаты и приправы. А настоящие ирландцы просто жуют сушеный далс – как табак или жевательную резинку.
КСТАТИ
В странах Юго-Восточной Азии уверены, что регулярное потребление морской капусты способствует увеличению продолжительности жизни. Взгляните на японцев – при бешеном жизненном ритме они выбились на первое место по этому показателю, и многие диетологи объясняют их долголетие исключительно регулярным употреблением морских водорослей.
Удивительная водоросль – сине-зеленая спирулина. И удивительна она не только тем, что растет не в море, а в мелких озерах вокруг озера Чад в Африке и озера Тескоко в Мексике. Спирулина содержит 60–68% белков – в три раза больше, чем мясо животных. В лабораториях Франции и Мексики даже пытаются искусственно ее разводить.
Партия зеленых
Надо сказать, что зеленые водоросли употребляют в пищу куда реже, чем бурые или красные. Если бурых в год добывают больше миллиона тонн, красных – 400 тысяч, то зеленых – всего 6 тысяч тонн. Самые известные представители зеленых – ульва и монострома.
Ульва очень похожа на листья латука, ее так и называют: "морской салат". Она богата белками, клетчаткой, витаминами, минеральными веществами (особенно железом), и в Скандинавии, Великобритании, Ирландии и Китае ее охотно кладут в салаты и супы. Вполне хорош на вкус салат и из одной ульвы, если в него добавить лука, приправить уксусом или лимонным соком, оливковым маслом и перцем.
А японцы все же предпочитают монострому, или аонори, зеленую нори, – за нежность, яркий цвет и аромат. Кроме того, они полагают, что эта водоросль предотвращает рак желудка. Аонори промывают в пресной воде, сушат на солнце, измельчают и приправляют ею многие традиционные блюда или просто тушат с соевым соусом.
Наша капуста
Однако оставим японцам богатый ассортимент красно-буро-зеленых морских "овощей" и вернемся к привычной нам морской капусте. В магазинах вы найдете и мороженую, и соленую, и сушеную. Но такие продукты для нас все еще экзотичны, и большинство по-прежнему покупает готовый салат в банках. Между прочим, неплохая закуска. А если накрошить репчатого лука и подлить хорошего оливкового масла, добавить немного кислой капусты или натертое яблоко, сахара, соли и перца – то и вовсе закуска богов.
Дерзнули купить сушеную капусту? Замочите ее на несколько часов в воде (на 1 часть капусты 5–6 частей воды), затем тщательно промойте под струей холодной воды и варите. Одним из двух способов. Первый – однократная варка: залейте водой (1:8) и варите, пока утолщенная середина слоевища не будет легко прокалываться вилкой.
Второй – варка двукратная: залейте водой (1:4), доведите до кипения и варите 30–40 минут; потом воду слейте, капусту залейте горячей водой и варите до полной готовности. Отваренную капусту, обсушенную и нарезанную, можно залить обычным (не морским) капустным рассолом, подержать в холодильнике, затем откинуть на дуршлаг, добавить нарубленный репчатый лук, растительное масло, перец и соль – не оторвешься.
Или попробуйте пойти еще дальше и приготовить "водорослевую" уху, как это часто делают на Дальнем Востоке. Сварите уху из рыбьих голов (пряности по вкусу и разумению), в конце добавьте филе морской рыбы, засыпьте картошку, а как только дойдет до полуготовности – отварную морскую капусту. Отдельно на растительном масле обжарьте корень петрушки, морковь, репчатый лук и чеснок, заправьте уху и щедро сдобрите ее укропом и, естественно, перцем.
©
taste.ru