КУХНЯ-ДИКСИЛЕНД
(Классика)

Источник: Александр Генис, Елена Зайцева, фото: Екатерина Моргунова, Журнал "Гастрономъ"

Каджунская кухня – это смесь разных культур, традиций, продуктов. Это кухня-диксиленд. Адаптировав кулинарный опыт трех континентов, каджуны создали в Луизиане свой собственный гастрономический стиль. И как в новоорлеанском джазе, его главная особенность – импровизация

Истоки высоких триумфов новоорлеанской кухни следует искать в Семилетней войне, которую в середине XVIII века Англия и Франция вели и на задворках Нового Света. В те времена в Акадии, как тогда называли побережье Ньюфаундленда, жили известные своим упрямством выходцы из Нормандии и Бретани. Война их не интересовала, но англичане не оставляли французов в покое, требуя принять присягу британской короне. Тех, кто не согласился, выслали из Канады, за что в 2003 году королева официально извинилась перед потомками репрессированных.

Разнесенные по миру изгнанники сумели сохранить свое лицо, став отдельным народом – каджунами.

Что за странное название – «каджуны»? Объясняется все просто. Акадия по-французски – Acadie, или Cadie. Индейцы произносили – Каджи. А на американский манер – Каджун. Так и возникло это французско-индейско-американское слово «каджун», известное теперь во всем мире благодаря оригинальной кухне, созданной эмигрантами

В конце концов их приютила католическая и франкоговорящая Луизиана, которая тогда еще не входила в США. Освоив болотистую, но плодородную (особенно – для риса) дельту Миссисипи, каджуны сберегли свой образ жизни, специфический, напоминающий язык Рабле диалект, имена, предания и праздники. Еще важнее, что они создали уникальные креольские блюда, смешав галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами в то гастрономическое чудо, которое часто называют единственной чисто американской кухней.

Знакомство с ней я, как, подозреваю, и все гости Нового Орлеана, начал с жидкой части меню. Теплым (а не жарким, как тут обычно бывает) вечером я влился в поток робких туристов, мечтавших вкусить запретных прелестей волнующе одиозного Французского квартала. Подыгрывая нашему распаленному воображению, он старательно изображал сцены из старого пиратского фильма.

От центральной Бурбон-стрит разбегались кривые переулки со зловещей, надеялся я, репутацией. Этот город понравился бы Грину: влажная ночь, цветущие бугенвиллеи, сигарный дым, булыжные мостовые, старинные особняки, кованые балконы, с которых улыбались знойные мулатки. И, конечно, каждый без исключения угол оказывался баром, где джаз царил по праву первородства.



Зайдя в один из них, я сделал то же, что и все остальные. Музыкантам заказал сыграть «Когда святые маршируют», официанту – коктейль с не зря пугающим названием «Ураган»: в стакан с колотым льдом, гренадином, апельсиновым и ананасовым соком наливают светлого рома, потом – темного и, наконец, убийственного – 75-градусного «Бакарди».

Другое дело, что после Катрины «Ураган» вышел из моды. По этому случаю готовый ко всему Новый Орлеан открыл секрет самого первого коктейля Америки. На заре XIX века креольский аптекарь Анонин Пейжо основал свое заведение во Французском квартале. Завсегдатаев (тогда они бывали и в аптеке) он угощал изобретенной им горькой настойкой, которая по вкусу и крепости не уступает «Рижскому бальзаму». На этой здоровой основе и вырос любимый луизианский коктейль, неизвестно почему называющийся «Сазеран». В стакан с крошеным льдом надо насыпать большую ложку коричневого сахара. Добавить несколько капель ликера «Пейжо» (или любой горькой настойки), добрую рюмку ржаного виски и три ложки абсента (можно – перно, узо или какой еще анисовой водки). Коктейль процедить и перелить в высокий бокал, смазав край лимонной корочкой, и пить под звездным небом под звуки джаза.

Увлекшись ночными радостями Нового Орлеана, я отложил знакомство с его кухней на утро. И правильно сделал, потому что именно тогда надо занимать очередь в самый, наверное, знаменитый ресторан страны – «Кей-Поль».

Его хозяин, Наполеон американской кухни Поль Прюдом, родился на плантации в 90 милях от Нового Орлеана, который он помог сделать кулинарной столицей США. 13-й ребенок в бедной каджунской семье, Поль вырос в доме без электричества. Так он научился не доверять холодильникам – в его ресторане их до сих пор нет. Каждый день тут кормят тем, что утром купили на рынке. Усаживаясь на грубые лавки за некрашеные деревянные столы, посетители знают, что их обед зависит от сезона, погоды, прихоти базара и настроения повара.

Наверняка известно лишь то, что в меню будет «черненая» рыба, рецепт которой Прюдом сперва довел до совершенства, чтобы потом превзойти его. Секрет – в смеси специй, которую составляют черный, красный и кайенский перцы, тертый лук и чеснок, орегано и фундаментальный в этой кухне тимьян. Окунув в расплавленное сливочное масло, рыбу тщательно вываливают в пряностях и жарят на раскаленной чугунной сковороде, пока почерневшие, спекшиеся специи не составят гротескно острый контраст нежному филе.


На гарнир, прозванный за неразлучность каджунской «троицей», идут лук, сельдерей и сладкий перец. К обеду подают только кукурузный, не портящийся от здешней влажности, хлеб.
Обычный закопченный чугунок – вот символ каджунской кухни. Он так и называется – каджун. Поначалу луизианские повара «мели» в горшок все, что находили – помидоры и вареный рис, креветки, курицу, белок, диких индеек, уток, лягушек, черепах, окру, ямс, орехи пекан, сельдерей, лук и уйму приправ и специй. И сейчас в чугунке готовят множество блюд-импровизаций. Одно из самых знаменитых каджунских блюд – мок шу. Его основа – зерна молодой кукурузы, которые тушат с помидорами, репчатым луком и специями. Остальное – на усмотрение повара.


Так же можно готовить и мясо, но в Новом Орлеане больше любят водную живность, как то: сомов, мелких раков, а если подвернутся под руку – и аллигаторов, у которых едят только сочные и мясистые хвосты. На тот маловероятный случай, что вы доберетесь до аллигатора раньше, чем он до вас, я расскажу, как готовят эту экзотическую тварь. Мелко (на укус) нарезанное мясо 2–3 минуты припускают в воде с пряностями. Обсушив, макают в йогурт, кукурузную муку и стремительно жарят в оливковом масле с чесноком, чтобы немедленно подать с лимонным соком и белым вином.

Если вы, как я, предпочитаете охоте рыбалку, то имеет смысл вместо аллигатора приготовить черненого палтуса. В сущности тут годится, как я убедился на долгой практике, любое толстое (не меньше 2–3 см) филе белой рыбы, хотя бы и трески. Важнее другие компоненты – свежий воздух (под крышей готовить такие блюда мне не разрешает не только жена, но и пожарные) и старинная, оставшаяся мне от бабушки, кованая сковорода. Ее выносят во двор и ставят на открытый огонь (допустим – гриля). Минут десять спустя, когда металл раскалится, рыбу обмакивают в растопленное сливочное масло и панируют пряной смесью, в которую входит по пол чайной ложки черного, белого и кайенского перца, столько же сухого тимьяна и порошкового лука с чесноком. Шлепнув филе на сковороду и увернувшись от взметнувшегося пламени, уже через минуту-другую переверните рыбу на другую сторону и полейте обгоревшие места маслом. Главное – не перестараться: снаружи блюдо должно казаться безнадежно черным, зато внутри белым, как пломбир, и нежным, как зефир.

Если «черненая» еда стала по популярности вторым (после джаза) новоорлеанским экспортом, то два других блюда успешно сохранили туземную аутентичность, сумев сберечь от имитаторов мелкие, но решающие тайны своего приготовления.

Прежде всего – джамбалайя. Это кушанье с названием, похожим на припев, неповторимо, ибо состоит из риса – и всего остального. Семьи у каджунов были большие, хозяйство – тоже, поэтому в джамбалайю, отдаленно напоминающую испанскую паэлью, шло все, что росло и двигалось в окрестностях Нового Орлеана.

Непременная составляющая каджунской кухни – рис. Рис он и есть рис, но и здесь каджуны сумели отличиться: они готовят «грязный рис». Не подумайте только, что название это происходит от неубранной кухни или неопрятного повара. На самом деле – это остатки вареного риса, который обжаривают, а затем тушат в бульоне со сладким зеленым перцем, сельдереем и куриными потрохами.

Как это всегда бывает с универсальными блюдами, успех решает не секретный ингредиент, не тайна пропорций, а общая идея, позволяющая сохранить каджунский вкус, чем бы мы его ни разбавляли. Мне, например, лучше всего удается скромная по размаху версия джамбалайи.

Пожарить в сковороде шесть толстых ломтей бекона и отложить их для посторонней яичницы. В растопленном сале спассеровать накрошенную луковицу, половину сладкого, или, как его здесь не называют, болгарского, перца, добавить пол-литра куриного бульона, несколько ложек кетчупа, ложку тростникового (или обыкновенного) сахара, полкило чищеных креветок внятного размера и чашку мелко нарезанной ветчины. Минут десять спустя, когда все это начнет не только булькать, но и пахнуть, добавить две ложки крахмала, разведенного в холодной воде. Дождавшись загущения, осторожно посолить, щедро поперчить и подавать с отваренным отдельно рисом

Гамбо – дело другое. Как украинский борщ, провансальский буйабес или русские щи, этот густой суп венчает каджунскую кухню сложным и строгим рецептом, соединившим в одном котле не только дары, но и хитрости трех рас с трех континентов. Африка дала стручковую фасоль-окру, которую у нас называют бамией. Индейцы научили загущать отвар порошком из листьев американского дерева сассафраса. Из Европы пришли свиные сосиски-андуви, которые коптят (8 часов, до черноты) на углях сахарного тростника.

Сварив все это вместе с курицей и ветчиной, в кастрюлю добавляют крабов или креветок, но главное – стакан-другой свежих, только что вынутых из раковин устриц, которые придают гамбо уже совсем ни на что не похожий изумительный вкус и незабываемую фактуру.

Рецепт гамбо так же неисчерпаем, как, скажем, общая физика. Достаточно сказать, что одна школа начинает так: «вскипятить ведро воды и заготовить кастрюлю устриц». Но не надо отчаиваться, ибо то, что нельзя превзойти, можно упростить. Вот демократический вариант гамбо, который удивит гостей и не разорит повара. Сварить, кто как умеет, крутой бульон из целой курицы. Птицу вынуть, снять кожу, отделить мясо от костей и отложить. В процеженном супе еще полчаса варить кило нарезанных копченых свиных сарделек (которыми, в сущности, и являются легендарные андуви) с измельченным сладким перцем, сельдереем и бамией. Тем временем осторожно поджарить муку с горячим оливковым маслом, минут 20, пока соус не потемнеет. Теперь смешать все, что получилось, не забыв нарезанную курицу, и потомить еще час, сдобрив петрушкой и классическим, без этого не обойтись, набором каджунских пряностей. В самом конце, перед тем как опрокинуть блюдо в горячий рис, можно добавить что-нибудь неожиданное, вроде раков или креветок. Гамбо – экуменическое блюдо, в котором можно смешать сушу с морем, мясо с рыбой и курицу с чем придется.

Основа многих каджунских блюд – соус ру. Как и в классической французской кухне – это смесь из муки и растительного масла, в пропорции 1:1. Существует три типа ру – светлый, средний и темный. Каджуны предпочитают более ароматный темный соус с восхитительным подкопченным вкусом. Для его приготовления муку и масло следует жарить 20–25 минут на сильном огне или около часа на маленьком огне. Правильный темный ру похож по цвету на молочный шоколад и пахнет поджаренным кофе. На основе ру каджуны готовят овощную пасту все с той же «троицей» – репчатым луком, сельдереем и сладким перцем. Иногда для остроты добавляют немного чеснока. Дети обожают мазать эту пасту на свежий хрустящий хлеб. Существует даже поговорка: «вы истинный каджун, если любимая сказка ваших детей начинается словами: «вначале следует приготовить ру».

Что касается любимого десерта, то Новый Орлеан его печет на свой главный праздник – Марди Гра. Каждый «жирный вторник», который наступает за 46 дней до Пасхи, город впадает в хорошо скоординированное безумие. Настоящие знатоки и старожилы, чтобы разглядеть во всех подробностях причудливые наряды костюмированного парада, выносят на тротуар стремянки. Упомянутые раньше балконы украшают уже упомянутые мулатки, иногда – топлесс.

Буйный праздник со всеми идущими из Средневековья и описанными Бахтиным карнавальными вольностями – не только самая яркая, но и самая непременная часть всей традиции. Мне довелось в этом убедиться, увидев, как канадские каджуны отмечали Марди Гра в Квебеке точно так же, как в Новом Орлеане, отказываясь обращать внимание на 30-градусный мороз.

Столь же традиционно, как сам карнавал, его ритуальное лакомство. Это – разноцветный крендель с корицей, который называют пирогом трех королей, точнее – волхвов, принесших со всех концов света дары новорожденному Иисусу. Маленькую фигурку Христа-младенца запекают в тесто. Тот, кому она достанется, должен в следующий карнавал угостить друзей обедом, обязательно включающим яства лучшей в Америке кухни.

Гамбо из раковых шеек
(4 порции)

Что нужно:
1 белая луковица
5 зубчиков чеснока
пучок петрушки
пучок зеленого лука
горсть листьев сельдерея
75 г сливочного масла
0,5 стакана муки
1 ст. л. кукурузного масла
2 лавровых листа
0,5 ч. л. семян кумина
0,5 ч. л. семян кориандра
2 звездочки бадьяна
1 ч. л. сушеного тимьяна
1 ч. л. острого красного перца
1 ч. л. морской соли
1 ч. л. коричневого сахара
400 г очищенных раковых шеек (или хвостиков лангустов)

Что делать:
Репчатый лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку, зеленый лук и сельдерей крупно порубить. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстым дном, всыпать просеянную муку и готовить, помешивая, пока смесь не приобретет светло-коричневый цвет. Добавить репчатый лук и кукурузное масло; готовить до мягкости лука, около 5 мин. Влить 3 стакана кипящей воды, добавить специи и пряности. Убавить огонь до минимума и готовить 25–30 мин., время от времени помешивая и следя, чтобы не подгорело. Когда жидкость уварится примерно наполовину, положить чеснок и раковые шейки; продолжать готовить еще 20 мин. Затем добавить всю зелень, перемешать и прогревать еще 5 мин. Подавать гамбо, разлив его по суповым тарелкам, с белым отварным рисом.

Совет гастронома
Купить раковые шейки у нас, пожалуй, несколько затруднительно, да и дорого. А вот хвостики лангустов (правда, замороженные) продаются во многих крупных торговых сетях. Только не забудьте их заранее и правильно разморозить, то есть – в холодильнике, в течение суток.


«Грязный» рис
(8 порций)

Что нужно:
1 стакан длиннозерного белого риса
2,5 стакана куриного бульона
50 г сливочного масла
125 г куриной печени
125 г куриных желудков
125 г свиного фарша
1 крупная луковица
1 стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
крупно молотый черный перец, белый и кайенский перец по вкусу

Что делать:
Рис промыть, отварить в 2 стаканах бульона. Масло растопить в сковороде. Обжарить фарш и измельченные потрошки. Добавить мелко порезанные лук, сельдерей, чеснок, поперчить по вкусу. Жарить 4–5 мин. Затем влить оставшийся бульон и добавить отваренный рис. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 8–10 мин., пока вся жидкость не впитается.


Попкорн по-каджунски
(12–15 порций)

Что нужно:
140 г муки
1 ч. л. сахара
1 ч. л. соли
0,5 ч. л. лукового порошка
0,5 ч. л. чесночного порошка
по 0,5 ч. л. молотого белого, черного и красного перца
0,5 ч. л. сухого тимьяна
375 мл молока
2 слегка взбитых яйца
500 мл растительного масла для фритюра
900 г мелких креветок без панциря

Что делать:
Муку, сахар, пряности и тимьян перемешать в небольшой миске. В середине сделать углубление, влить молоко и яйца, постоянно взбивая. Оставить смесь на 30 мин. Масло разогреть во фритюрнице или в глубокой сковороде. Креветки окунать в приготовленный кляр и жарить во фритюре, 2–3 мин. Вынуть шумовкой, выложить на бумажное полотенце, дать стечь излишкам масла. Тотчас подавать с майонезом с чесноком.

---

© taste.ru