СИЦИЛИЯ: КУХНЯ БАРОНОВ И МАФИИ

СИЦИЛИЯ: КУХНЯ БАРОНОВ И МАФИИ
(путешествие со вкусом)

Раздел: итальянская кухня

Добавлено: 2 января 2004

Источник: Материал предоставлен журналом "Гастроном" (рубрика "Путешествие со вкусом")

До сих пор сицилийскую кухню легко можно поделить на бедняцкую, народную и кухню баронов. Уже и бедняков на острове нет, и бароны измельчали, а разделение сохраняется неукоснительно строго.

ОБЕД ГРАФА КАЛИОСТРО

Народную кухню приходится искать в старых кварталах Палермо, на засушливых полях Кальтаниссетты, на пропахших рыбой берегах Трапани. Кварталы Палермо не тронуты современными перестройками. Как сто и двести лет назад, на перекинутых через узкие улицы веревках сушится белье. Старинные особняки с колоннами и мраморными скульптурами соседствуют с пропыленными древними соборами из тесаного вулканического туфа и невзрачными жилыми коробками в темных переулках. Запах плохого бензина, вареной рыбы, гнилого дерева, горячего воска, ладана…

А забегаловка-фокаччерия пахнет переваренной требухой, горохом, луком и свежеиспеченным хлебом. Здесь подают дешевые блюда: пышные мини-пиццы сфинчьоне; прессованные в толстый круг вареные макароны с мясом и горохом – паста аль фьорно; рисовые пирожки аранчина с маслом или ветчиной. Порция любого блюда стоит 1 евро – с голоду не умрешь, даже если захочешь.

На маленькой площади – указатель Casa Kaliostro. И доска на трехэтажном доме в девять небольших окон: «В 1743 году здесь родился и жил в ранней молодости Джузеппе Бальзамо, более известный как граф Калиостро. Он прожил 52 года, 2 месяца и 18 дней. Был приговорен судом инквизиции к смерти как еретик и великий грешник и казнен после четырех лет тюремного заключения». Дом Калиостро окутан запахом маритаты. Запах, прямо скажем, на любителя. И если граф сбежал из родного дома, подгоняемый этим запахом, его можно понять. Маритата – самое народное из сицилийских обеденных блюд, это куски селезенки и поджелудочной железы на лепешке, а сверху – жир, творог и сыр. Надо или любить маритату, или бежать с Сицилии – по-другому не получится.

СЛАДКИЙ КУСКУС И ПИСЬМО ДЬЯВОЛА

На Сицилии жмут лучшее в Италии оливковое масло. А лучшее на Сицилии – это VerdeSole, масло из рощи на открытом солнцу и ветрам высоком холме в провинции Агридженто.
Сегодня в сельской Сицилии уже не встретишь ни навьюченных осликов, ни расписных телег, ни женщин в черном. Издалека деревни в глубинке выглядят так, как и должны выглядеть сицилийские деревни: дом лепится на дом, кривые ступенчатые улочки круто вгрызаются в отвесную скалу. Ну и еда в деревнях осталась старая, корневая.

Самое древнее из агриджентских блюд – маку, пюре из сушеной фасоли. А табунщики готовили себе похлебку из вареного зерна и творога. Похлебка называлась кучча, но сегодня ее уже никто не ест. А вот баклажаны, фаршированные сыром и чесноком и тушенные в томатном соусе, и теперь популярны. Пасты здесь около трехсот лет заправляют соусом карритера, в составе которого – помидоры, чеснок, оливковое масло и маслины. Чиву из артишоков, набитых петрушкой и анчоусами, – тоже хороший ужин для сицилийца.

Артишок – еще один символ Сицилии. В незапамятные времена кому-то пришло в голову сравнить его льнущие к стеблю жесткие листья с мафиозными семьями. Сравнение прижилось, стало привычным. Артишок – символ мафии.

Сладкий кускус с миндалем и фисташками придумали монахини из монастыря в городке Palma de Monteciaro. Монастырь знаменит не только кускусом. Здесь хранится письмо, которое настоятельница получила от дьявола, а также камень, который этот дьявол в нее и бросил. Обе реликвии можно увидеть, а копию письма взять на память – все равно эти каракули и каббалистические знаки до сих пор никто не разобрал.

К кофе или горькому местному ликеру агриджентцы подают залитые медом фисташки, фундук и миндаль. И – варенье из зеленых кабачков. Так что ближе к осени, когда кабачки будет девать некуда, вспомните этот рецепт и сварите варенье из кабачков.

Для этого надо взять спелые кабачки, очистить их от кожуры и удалить семечки. Опустить в кипящую подсоленную воду на несколько минут, после чего выложить на чистую скатерть и так оставить на сутки. Потом кабачки порезать крупными кусками, положить в кастрюлю и добавить сахар в пропорции 800 г на 1 кг кабачков. Добавить сок половинки лимона.
Варить на среднем огне в течение 10 мин., все время помешивая деревянной ложкой. Потом переложить варенье в чистые сухие банки и закрыть пластмассовыми крышками.
Из паст для Агридженто, да и для всей Сицилии, типична паста рустика. Если хотите попробовать настоящую сицилийскую пасту, то вот рустику и приготовьте.

ХОРОШИЙ ТУНЕЦ - ЭТО МЕРТВЫЙ ТУНЕЦ

Провинция Трапани – центр промысла тунца. Это единственное место на Средиземном море, где тунца добывают древнейшим способом: несколько лодок загоняют стаю в большую сеть, окружают – и начинают бить гарпунами и колотушками. Огромного тунца можно втащить в лодку только мертвым. Это жестокий и кровавый промысел. От него отказались везде, но только не в Трапани. Местные говорят, что «избитый» тунец гораздо вкуснее выловленного тралом. Тунца на Сицилии готовят с грибами, луком, зеленым горошком и даже со свиным рагу. Но самое популярное блюдо – тунец с миндалем.

И БАРОНАМ НРАВЯТСЯ "СТАРУШЕЧЬИ ЛИЦА"

Барашек, обмазанный медом, жаренный на вертеле, а потом тушенный в красном вине; козленок, фаршированный овощами и сыром; пикантные колбаски, зажаренные на углях; кролик в мускате; виноградные улитки с оливковым маслом; укропные котлеты; ризотто с кусочками окорока и зеленым горошком… И хотя благодаря щедрости ЕС на прежде бедной Сицилии теперь живут неплохо, много мяса все равно не едят, предпочитая более дешевую на Сицилии рыбу и осьминогов, – сказываются старые привычки. Бароны, кстати, тоже разобрались в народной кухне: даже с учетом вареных селезенок она все-таки здоровее баронской. Может, и вам отдохнуть от мяса? Будете на острове, попробуйте «Фачче ди веккья» – «Старушечье лицо», которое готовят на всей Сицилии.

Покончив с сытными народными блюдами, позаимствуем что-нибудь и у баронов. Например, привычку выпивать рюмочку-другую знаменитой сицилийской марсалы или муската из Пантеллерии. Ваше здоровье, Джерландо, Лючия, Антонино, Розамария, Джузеппе и все прочие сицилийцы! Хорошая у вас кухня, белиссимо!

ТУНЕЦ С МИНДАЛЕМ

4 порции
Что нужно:
600 г тунца, 70–80 г очищенного миндаля, 1 большая луковица, 1 ст. л. каперсов, оливковое масло, соль, перец петрушка

Что делать:
Миндаль мелко растолочь и завязать в матерчатую салфетку, опустить мешочек несколько раз – каждый раз отжимая – в пол-литра воды и получить миндальное молоко. Лук очистить и мелко порезать вместе с каперсами. Поджарить на оливковом масле с ломтиками тунца, пока и лук, и рыба не подрумянятся. Добавить соль, перец, нарезанную петрушку и полить миндальным молоком. Продолжать готовить на медленном огне, сняв крышку, пока соус не загустеет.

Совет: Тунца можно заменить более дешевым и распространенным у нас лафарем.

ПАСТА РУСТИКА

4 не очень большие порции

Что нужно:
250 г коротких макарон типа «ракушек» или «рожек», 250 г брокколи, 2 ст. л. красного вина, 8 маслин без косточек, 30 г анчоусов из баночки, 1 ст. л. томатной пасты, 7 ст. л. оливкового масла, соль, перец

Что делать:
Брокколи почистить и варить в подсоленной воде 5–7 мин. Потом вынуть, воду сохранить, а брокколи пожарить в оливковом масле с чесноком и перцем. В конце жарки добавить красное вино, продолжать тушить еще 2–3 мин. Отдельно слегка поджарить анчоусы и маслины. Добавить томат-пасту, все перемешать и вылить на брокколи. Потом добавить 1 маленький половник воды, в которой варилась брокколи, и поварить 3–4 мин. – получится соус. В оставшейся еще от варки брокколи воде отварить макароны (7 мин. в кипящей воде). Слить воду, добавить соус и перемешать.

Материал предоставлен журналом «Гастрономъ».