ВСЕ О СЫРЕ

ВСЕ О СЫРЕ
(библиотека)

Добавлено: 23 октября 2003 г

Источник: Le Cordon Bleu

Огромное разнообразие вкуса и консистенции сыров зависит от молока, разных способов изготовления и степени созревания. Чем дольше сыр созревает, тем сильнее его запах, а сам он тверже и может дольше храниться. Прекрасно сочетающийся с хлебом и вином, сыр широко используется в кулинарии — из него делают паштеты, его нарезают, трут, растапливают и смешивают со сливочным маслом или делают пасту Сыр также может быть главным ингредиентом в супах, пирогах, рагу и во многих других блюдах.

КАКИЕ БЫВАЮТ СЫРЫ

При изготовлении сыра молоко обычно смешивают с сычугом, поэтому оно разделяется на творог (твердую часть) и сыворотку (жидкую часть). Сыворотка сливается, а творог используется как свежий, или белый, сыр или становится сырьем для дальнейшего приготовления — его прессуют, варят или добавляют бактериальные культуры.
Большинство сыров можно разделить на следующие категории:

Твердые — пармезан и пекорино.

Полутвердые — чеддер, груйер и эмменталъский.

Полумягкие — гауда и эдам.

Мягкие — бри и камамбер; в эту категорию сыров входят сыры с промытой» коркой — попт-левек и ливаро.

Свежие, или белые, сыры, в том числе скоропортящиеся, — рикотта, маскарпоне, домашний сыр.

Козьи сыры или сыры на овечьем молоке, которые могут быть свежими с нежным вкусом или вызревшими с резким запахом.

Голубые сыры — стилтон и рокфор, а также сыры, обработанные бактериями penicillium.

Плавленые сыры, приготовленные из смеси одного или нескольких сыров при пастеризации и превращении смеси в эмульсию. В плавленые сыры добавляют разнообразные ингредиенты, которые делают их мягкими, влажными и хорошю намазывающимися.

КАК ПОКУПАТЬ СЫР

Выбирая твердый или полутвердый сыр, не берите таких, у которых на поверхности маленькие капельки влаги, и сыров с сухой, потрескавшейся коркой,

Не покупайте сыр с запахом аммиака. Проверяйте сыры, завернутые в бумагу. Мокрые и клейкие не берите.

Если возможно, сначала попробуйте сыр.

Полумягкие и мягкие сыры должны слегка пружинить от прикосновения и быть мягкими в центре (или очень мягкими, если вы собираетесь сьесть их немедленно). Белая пушистая корка должна быть ровной по цвету и слегка влажной.

КАК ХРАНИТЬ И ПОДАВАТЬ СЫР

Перед подачей на стол большинство сыров нужно подержать при комнатной температуре примерно час, только тогда они обретут свой истинный вкус и запах Белые сыры — рикотта и домашний — нужно есть охлажденными.

Чем тверже сыр, тем, как правило, он дольше хранятся. Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры,
как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.

Храните сыры в холодильнике, плотно завернутыми, чтобы они не высыхали. Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.

Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.

Даже если вы соблюдаете все правила хранения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. Сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.

Если сыр высох в холодильнике, натрите его и используйте в готовке.

Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете
в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.

ТЕРЕТЬ ИЛИ НЕ ТЕРЕТЬ

Способ подготовки сыра — тертый он или нарезан стружкой — важен для качества приготовляемых блюд. Мелко натертый сыр. Классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры — пармезан и пекорино, — потому что покрывают макароны ровным слоем.
Крупно натертый сыр. Такие сыры добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон. Крупные куски плавятся и придают гладкость соусам и начинкам.
Сырная стружка. Толстые плотные завитки таких твердых сыров, как пармезан,
добавляют блюду остроту и особый аромат и потому хороши во многих салатах и
других блюдах.
Сырную стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра, например, пармезана, овощерезкой.

СОВЕТЫ ШЕФ-ПОВАРА

При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы блюдо получилось, сыр надо готовить быстро на маленьком огне. Если же сыр готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

Даже если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, моцареллу, положите ее в морозилку примерно на 30 минут.

Добавляйте сыр в соусы лишь в конце готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается с другими ингредиентами. Не перегревайте, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

Блюда, которые вы готовите на плите, посыпаете сыром, когда они будут полностью готовы. При этом снимите сковороду с огня и закройте крышкой, жар от еды расплавит сыр.

Если вы хотите зажарить сыр в гриле, держите его на расстоянии 8—10 см от огня, пока он не растопится.

Чтобы смешать белый сыр с другими ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр на 15—20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его.

Если вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, заменяйте жирный чеддер на груйер или фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием жира.

Сыры с низким содержанием жира требуют особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми.

ПОДНОС С СЫРАМИ

Поднос с сырами — прекрасная легкая трапеза или замена десерта. Для такого подноса необходимо выбрать не менее трех типов сыров. У них должен быть разнообразный запах и вкус — от нежного до острого, и различная структура — от мягкого до твердого. Положите на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый сыр и, возможно, немного козьего сыра.

Слишком много сыра на подносе быть не должно. Подавайте к сырам крекеры, тосты и тонко нарезанный французский багет. Если хотите, можно добавить свежие фрукты, например, виноград без косточек, нарезанные яблоки или персики.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Как выбирать сыр Камамбер
Блюдо с сырами (cheese board)
Зеленый салат и сырная доска (cheese board)
Какой сыр для чего ?
Голубые сыры
10 простых блюд из сыра