ВСЕ О РЫБЕ

ВСЕ О РЫБЕ
(библиотека)

Добавлено: 9 февраля 2005 г

Источник: Кордон Блю

Рыба становится все более популярной, что особенно заметно по широкому ассортименту, предлагаемому сегодня в рыбных магазинах и супермаркетах. Продолжает расти признание ее питательной ценности; рыба является богатым источником протеина, витаминов и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. Даже такая жирная рыба, как тунец или лосось, содержит лишь около 15 процентов жира (гораздо меньше, чем большинство видов мяса), в то время как такая белая рыба, как треска или пикша, содержит менее 2 процентов жира. Рыба — очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно, ее свежесть очень важна. Главное — не забывайте золотое правило: не переварите рыбу.

ЗНАЙТЕ РЫБУ В ЛИЦО

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: круглую и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному.
Красный

Круглая рыба
Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из круглой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.

Лимонная

Плоская рыба
Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе. Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.

РАСХОД РЫБЫ (ВЫХОД ПОРЦИЙ)

В КАКОМ ВИДЕ ПРОДАЕТСЯ	СКОЛЬКО КУПИТЬ
Цельная. Рыба продается целиком, с головой, чешуей, плавниками и внутренностями.	450 г на одну порцию
Очищенная и без чешуи. Цельная рыба, очищена от внутренностей и чешуи, с удаленными жабрами	450 г на одну порцию
Очищенная, без чешуи и головы. Цельная рыба, без внутренностей и чешуи: жабры, плавники, голова и хвост удалены. (Более мелкая рыба, приготовленная таким образом, может иметь хвост.)	225-450 г на одну порцию
Кусковая рыба. Поперечно нарезанные куски крупной рыбы толщиной 2—4,5 см, обычно с частью хребта и кожей. Если куски нарублены от такой крупной рыбы, как рыба-меч или тунец, они обычно бывают без костей и могут быть без кожи.	125-225 г на одну порцию
Филе. Мясистые бока рыбы, отрезанные но можно также приобрести филе-бабочки удерживаемые вместе кожей).	125-225 г на одну порцию

КАК ПОКУПАТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ

Покупайте свежую рыбу из надежных источников, либо у частных торговцев, либо в рыбном отделе местного магазина с постоянными поставками. Рыба должна быть выложена на льду в витрине-холодильнике Если рыба в упаковке, внутри не должно быть никакой жидкости.
Рыба должна иметь свежий запах; не берите ту у которой сильный или «рыбный» запах.
Покупая цельную рыбу, берите ту, у которой ясные, прозрачные глаза (если глаза мутные или запавшие — рыба старая) и блестящая, ярко окрашенная кожа с плотно держащейся чешуей. Тело должно быть упругим и после нажатия пальцем возвращаться к исходному состоянию. Жабры должны быть ярко-розовыми или красными, а не блеклыми или коричневыми, на них не должно быть белой слизи. Хвост не должен быть загнут вверх или казаться высохшим.
Рыбные куски и филе должны быть аккуратно нарезаны и не должны иметь рваных краев. Убедитесь в том, что кожа влажная, а признаков высыхания или изменения окраски нет. Мясо должно быть плотным (не хлопьеобразным), между волокнами не должно быть видно разрывов. Филе должно выглядеть свеженарезанным и быть практически прозрачным.
При выборе копченой рыбы обратите внимание на то, что запах копчения должен быть мягким, а тело рыбы должно быть толстым и блестящим, бледного цвета.

КАК ХРАНИТЬ СВЕЖУЮ РЫБУ

Когда выбор сделан, важно доставить рыбу домой в хорошем состоянии.
Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1 —5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение 1 дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления — при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.
Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться.
Если вам все же необходимо заморозить рыбу то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживания независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе. (Рекомендации по размораживанию и термической обработке замороженной рыбы см. ниже.)

КАК ПОКУПАТЬ, ГОТОВИТЬ И ХРАНИТЬ ЗАМОРОЖЕННУЮ РЫБУ

Свежемороженая рыба должна быть в неповрежденной упаковке в твердом состоянии без кристаллов льда. Не берите рыбу с белыми пятнами или участками, поменявшими цвет, что может указывать на обморожение или порчу Запаха быть не должно.
Храните замороженную рыбу не более 3 месяцев.
Во многих случаях замороженную рыбу можно готовить не размораживая, только не забудьте добавитъ несколько минут ко времени термической обработки.
Лучший способ разморозить рыбу — оставить ее на ночь в холодильнике. Положите рыбу в упаковке на тарелку, в которую будут стекать капли воды. Когда рыба оттает, вскройте упаковку, слейте всю жидкость и перед приготовлением насухо вытрите кухонным полотенцем. Не размораживайте рыбу в воде, гак как при этом теряются ценные питательные вещества, портится структура и вкус рыбы.
Не размораживайте рыбу при комнатной температуре, если только не собираетесь использовать ее сразу по окончании процесса размораживания. Оставив рыбу в тепле, можно вызвать размножение бактерий, неизбежно имеющихся в рыбе.
Никогда не замораживайте мороженую рыбу повторно — только после термической обработки.

ЧИСТКА ЦЕЛЬНОЙ РЫБЫ ОТ ЧЕШУИ

Свежая цельная рыба обычно продается очищенная и без чешуи, но иногда можег потребоваться дополнительная чистка. Чистить рыбу от чешуи — работа грязная, поэтому лучше делать это на газетах в раковине или рядом с ней. Для облегчения работы ополосните рыбу несколько раз под проточной холодной водой. Используйте тупую сторону лезвия ножа или рыбочистку. Крепко держите рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и, держа тупую сторону лезвия ножа под прямым углом к телу рыбы, двигайтесь по направлению к голове, удаляя чешуйки. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру.

ОТДЕЛЕНИЕ КОЖИ ОТ РЫБНОГО ФИЛЕ

Кожа снимается с филе круглых и плоских рыб одинаково; овладеть этим мастерством несложно. Используйте острый нож с длинным лезвием. Прежде чем приступить к работе, обмакните пальцы в крупную соль или держите хвостовой конец кухонным полотенцем.

Положите филе на разделочную доску кожей вниз. У основания хвоста сделайте небольшой надрез до кожи, затем слегка отделите мясо от кожи.

Туго натяните кожу у хвостового конца. Держите нож под углом 45° к коже и легкими пилящими движениями ведите его между кожей и мясом. Пинцетом удалите все мелкие косточки.

УСПЕХ БЛЮДА

Рыбу желательно готовить быстро. Если вы передержите рыбу, она станет жесткой или развалится, что может испортить вкус.
Рыба готова, как только станет насквозь матовой. Помните, что рыба продолжает готовиться и после того, как ее сняли с огня.
Для проверки готовности кусковой рыбы и филе воткните острие ножа в самую толстую часть и аккуратно раздвиньте мясо, которое все должно быть матовым.
Если вы готовите цельную рыбу, воткните кончик маленького ножа в хребет и посмотрите, стало ли мясо матовым. Для того чтобы рыбное филе пропеклось равномерно, при необходимости пофоткните тонкий кончик вниз для более равномерной толщины.
Для определения времени приготовления цельной, фаршированной рыбы или рыбных рулетов, а также кусковой рыбы и филе используйте "правило 10 минут". Для каждых 2,5 см рыбы требуется 10 минут. Рыба с соусом или мороженая требует больше времени см. таблицу ниже, (этим правилом не пользуйтесь для приготовления в микроволновой печи или при глубоком обжаривании, так как в этих случаях рыба готовится гораздо быстрее). Используйте правило лишь как приблизительный ориентир, проверяя рыбу на готовность непосредственно перед тем, как истечет указанное время.
Для определения времени приготовления измерите рыбу в самой толстой части. Затем рассчитайте время, как указано в таблице.

	ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Свежая рыба под соусом	15 минут на каждые 2.5 см
Свежая рыба	10 минут на каждые 2.5 см
Мороженая рыба	20 минут на каждые 2.5 см

ЗАМЕНА ОДНОЙ РЫБЫ ДРУГОЙ
Не расстраивайтесь, если нет возможности купить тунца или лосося, которые требуются для опробования нового рецепта. Почти всегда можно заменить одну рыбу другой; замена добавит вашим рецептам разнообразия.

Рыба, продукт с низким содержанием жира, распределяется на основные группы главным образом по содержанию жира, начиная от белой рыбы с очень низким его содержанием до жирной рыбы. Как правило, чем жирнее рыба, тем темнее и богаче вкус ее мяса. Заменяя одну рыбу другой, ищите относящуюся к той же жировой группе, что и рыба, используемая в рецепте (см. таблицу ниже). Прежде чем принять решение, обратите внимание на вкус и структуру рыбы. Например, большинство тонких филе белых рыб имеют мягкий вкус и слоистую структуру. И, конечно, если в рецепте требуется кусковая рыба, лучше и остановиться на кусковой, хотя при необходимости можно воспользоваться плотным филе.

Белая рыба
Большинство рыб, имеющихся в широкой продаже, попадает в эту группу. Рыба с самым низким содержанием жира — белая рыба — имеет самую нежную структуру и самый мягкий вкус.
Содержание жира в такой рыбе может быть даже 2,5%, так как жир сконцентрирован в печени (которая обычно в пищу не употребляется). Рыба средней жирности К этой категории относится рыба с несколько более высоким содержанием жира, около 6%. Такая рыба имеет умеренно плотную структуру и нейтральный запах.

Жирная рыба
Среднее содержание жира в такой рыбе — 12%, но этот показатель может варьироватся в зависимости от сезона и даже достигать 20%. Жир распределен по всему мясу, которое имеет сильный запах и мясистую структуру. Рыба, относящаяся к этой категории, богата жирными кислотами. В отличие от насыщенных жиров, содержащихся в мясе, жирные кислоты относятся к полиненасыщенным жирам, которые по современным представлениям снижают риск возникновения сердечных заболеваний.

ЗАМЕНА РЫБЫ
НЕЖИРНАЯ РЫБА (ПОСТНАЯ)	СРЕДНЕЙ ЖИРНОСТИ	ЖИРНАЯ
Лещ	Окунь	Угорь
Калкан (ромб камбала гладкая)	Зубатка полосатая	Сельдь
Треска	Кефаль	Макрель (скумбрия)
Серебристая сайда (угольная рыба)	Рыба-меч	Лосось
Кабмала-лиманда		Сардина
Пикша		Корюшка
Хек		Килька (салака, мелкая сельдь)
Белокрый палтус		Форель
Хоки		Снеток
Налим
Морской черт (удильшик, морской ангел)		Желтоперый тунец
Сайда
Красный люциан
Скат
Камбала
Мерланг (серебристая мерлуза)

ИЗУМИТЕЛЬНЫЕ ПРИПРАВЫ
(НЕ ТРЕБУЮЩИЕ ОСОБЫХ ХЛОПОТ)

Для придания аромата и улучшения вкусовых качеств можете воспользоваться несколькими простыми рецептами:
Добавьте немного лимона. Или любого другого цитруса.
Перед тем как запечь рыбное филе, покройте его ломтиками лимона толщиной с бумагу, добавьте лимонные дольки в жидкость, образующуюся при тушении, или просто подайте готовую рыбу, сбрызнув ее соком.
Для мексиканского вкуса. К готовой сальсе добавьте нарезанный кубиками авокадо и мелко порубленный свежий кориандр. Подавайте с жареной рыбой.
Альтернатива с низким содержанием жира.
Для сметанного соуса смешайте горчицу пригоршню каперсов и немного нарубленного лука-порея с обычным нежирным йогуртом или майонезом с низким содержанием жира.
Восточный стиль. Выдержите рыбу перед приготовлением в маринаде из масла, уксуса, соевого соуса, хереса и тертого свежего имбиря.
Индийская приправа. Приготовьте сухую смесь ваших любимых индийских специй, чтобы натереть ею кожу цельной рыбы. Перед тем как запечь или пожарить рыбу, сбрызните ее небольшим количеством масла.

БЫСТРЫЕ СОВЕТЫ

Перед обработкой рыбы, поместите ее в посуду с водой, если рыба тонет — она свежая, если нет, то откажитесь от приготовления данного продукта.
Мороженую рыбу оттаивают в холодной воде с добавлением 1/2 ст. ложки соли на 1 литр воды.
Филе рыбы оттаивают без воды, чтобы не потерять питательные вещества и не ухудшить вкус рыбы.
Не рекомендуется отваривать леща, сазана, навагу, карпа — бульон из них получается горький.
Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите кожу с темной стороны.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению (голова, кости, плавники, хвосты), нужно использовать для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Рыбный бульон солят в самом начале варки.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш мелко нарезанный и слегка обжаренный лук.
Рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5-7 минут рассол слить.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жаркой рекомендуется обсушить бумажной салфеткой.
Чтобы рыба при жарке хорошо подрумянилась и не подгорела, к растительному маслу добавляют свиной жир или сливочное масло.
Жареная рыба получается вкусной, если перед жарением ее подержать в молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.
Вне зависимости от величины, рыбу запекают или жарят в сильно разогретом жарочном шкафу.
При жарке рыба не развалится, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.
Вареная рыба готова, если ее плавники легко отделяются. Жареная рыба готова, если при нажатии на нее ложкой вытекает прозрачный сок.
После рыбных и жирных блюд не следует пить холодную воду
Нельзя хранить рыбу рядом с молочными продуктами, так как это может придать им рыбный запах.
Если посуда сохранила запах рыбы или лука, ее следует ополоснуть водой с уксусом, тогда запах исчезнет.
Сельдь будет нежной и мягкой, если ее вымочить в молоке.
Если вы покупаете в магазине крупную морскую рыбу, берите кусок от хвоста - эти части вкуснее.
Морскую рыбу хорошо сбрызнуть уксусом или лимонным соком - это частично устраняет сильный запах.
Если вы хотите сварить рыбу, сначала сделайте овощной отвар, как для супа. Если же вы хотите приготовить заливную рыбу, то сначала поставьте вариться головы и лишь минут через 20 опустите в отвар остальные куски рыбы.

РЫБНАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ

Белорыбица
Масляная рыба
Меч-рыба
Пристипома (кабан-рыба)
Рыбец
Сабля-рыба
Угольная рыба
Чешуя рыбья
Сельдь
Хек
Красный люциан
Барракуда
Треска
Камбала
Морской лещ
Лещ
Сайда
Калкан
Пикша
Палтус
Морской налим
Налим
Мерланг
Морской окунь
Зубатка
Угорь
Макрель (скумбрия)
Австралийский лосось
Сардины
Килька
Салака
Форель
Снеток
Тунец

МАСТЕР-КЛАСС

Как варить рыбу в воде или на пару
Как жарить или запекать рыбу
10 блюд из белой рыбы

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ

Пищевая категория: мясо, рыба и белки
Рыба для ума