МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ

МОЛДАВСКАЯ КУХНЯ

Раздел: молдавская кухня

В Молдавии есть обычай - встречать гостя в каса маре - самой красивой, празднично убранной комнате дома. Молдаване тонко чувствую и ценят красоту, стремятся внести ее в свой быт. Поэтому и стол для гостя они накроют живописный, составленный из ярких, со вкусом оформленных блюд, и посуду подадут нарядную= расписанные керамические горшочки, миски, кружки. Легко и радостно почувствует себя гость за таким столом.

Молдавская кухня хранит много оригинальных рецептов. В древние времена Молдавия находилась на оживленном пути "из варяг в греки", по которому греческие и византийские купцы везли свои заморские товары. От них и переняли молдаване некоторые кулинарные хитрости. Много ценного восприняли они и у своих северных соседей - славян.

Гостя ни за что не отпустят, пока он не отведает знаменитого молдавского виноградного вина, которое является непременным компонентом многих блюд и напитков.

Рюмка хорошего виноградного вина, по мнению молдаван, не только улучшает аппетит и поднимает настроение, но и позволяет тоньше почувствовать аромат блюда, ощутить весь его вкусовой букет.

Напоследок гостю обязательно расскажут красивую легенду, которая определила эмблему молдавских вин: летящий белокрылый аист с гроздью винограда в клюве.

По преданию, молдавская крепость, оборонявшаяся от турецких захватчиков, был спасена от голода и жажды аистами. Они принесли осажденным гроздья винограда из плодородных молдавских садов.

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Салаты и закуски разнообразят питание. Кухни многих народов мира не могут обойтись без них.

Салаты - блюдо, в которое сырые или вареные овощи, зелень, фрукты, рыба, мясо. Видоизменяя набор овощей, заправок и соусов, можно приготовить неограниченное количество салатов.

Салаты подают на стол, как правило, в холодном виде и сразу после заправки.

Традиционными закусками в Молдавии являются всевозможные соленья, копчености и консервированные фрукты.

СУПЫ

Молдавские супы очень оригинальны. Они имеют приятный кисловатый вкус, насыщены овощами и зеленью. Традиционными для Молдавии являются чорбэ и замэ.

СОУСЫ

Соусы бывают горячими и холодными. Горячие при подаче должны иметь температуру не ниже 65-700С, холодные - 10-120С.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах, овощные, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся: майонез, овощные соусы (маринады), салатные заправки, рыбные и мясные желе.

Для приданиям соусам особого вкуса используют томатную пасту, лук, грибы, соленые и маринованные огурцы, каперсы, горчицу, уксус, виноградное вино. Из ароматических продуктов добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея.

Ароматические вещества нужно вводить за 12-15 минут до конца варки, а молотый красный и черный перец - в готовый сваренный соус при его заправке.

Для соусов лучше использовать винный или фруктовый уксус.

Вместо уксуса в качестве приправы можно применить щавель, барбарис или сок лимона.

Для улучшения вкуса мясного блюда в него добавляют виноградное вино - 1-2 столовые ложки на стакан соуса. Для белого соуса используют белое вино, для красного - мадеру или портвейн.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

При приготовлении овощных блюд= молдавские кулинары проявляют богатую фантазию. Здесь главенствуют баклажаны, помидоры, кабачки, гогошары, виноград, сладкий перец. Их варят, пекут, тушат, жарят.

Особенно удаются овощные рагу-гивечи, мусаки. Их тушат на медленном огне с растительным маслом и животным жиром, добавляя сметану, брынзу, пряности. Принято фаршировать одни овощи другими или рисом с овощами и мясом.

РЫБА

Рыбу в Молдавии пекут, варят, жарят с большим количеством овощей и фруктов, на долю которых приходится более половины объема блюда.

Варят рыбу порционными кусками, звеньями или целиком в котлах или сотейниках. Для улучшения вкуса добавляют корень петрушки, лук, иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут лишь в тех случаях, когда рыба имеет специфически неприятный запах.

Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на открытом огне (гратаре, вертеле). Чтобы кожа при жарке сохраняла свою форму, на ней делают 2-3 надреза.

Запекают рыбу в порционных сковородках. Порционные куски из филе без реберных костей укладывают рядом с гарниром, заливают соусом, посыпают натертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и пекут в духовке при температуре 250-280 гр С.

МЯСО И ПТИЦА. БЛЮДА А ГРАТАРЕ.

Мясные блюда молдавской кухни имеют острый, и в то же время нежный вкус, пикантный аромат. Связано это с особенностями приготовления мяса. Чаще всего его пекут на открытом огне - рашпере - или гратаре - решетке для жаренья на углях (решетку смазывают перед этим жиром).

Для жаренья берут нежные части говядины: вырезку, толстый и тонкий край, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - а также бараньи и свиные окорока и корейку.

Варят мясо кусками не более 2,5 кг в небольшом количестве воды. Сначала его погружают в горячую воду, чтобы в отвар перешло как можно больше питательных веществ.

При тушении используют соусы, сухие вина, маринованные ягоды, пряности, различные овощи, которые способствуют тому, что мясо становится более нежным, сочным, ароматным. Тушеное мясо вкуснее, если его приготовить в порционных горшочках на духовке.

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

У молдаван популярны блюда из круп и бобовых. Любимы блюда из фасоли, но наибольшей популярностью пользуется кукуруза. И сегодня главным украшением стола нередко является знаменитая мамалыга.

Из круп приготавливают каши различной консистенции, котлеты, пудинги, запеканки.

Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш их предварительно отваривают 5-10 минут в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу цельным или разведенным молоком.

ДЕСЕРТЫ

Молдавские кулинары знают секреты приготовления изысканных десертных блюд. Это неудивительно: в Молдавии много фруктов, ягод, орехов, винограда. Из них делают мармелады, пастилу, желе, варенья, соки.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Национальными молдавскими мучными изделиями являются вертуты и плацинды с различными фаршами.

РЕЦЕПТЫ

Скроб с брынзой
Зама из рыбы
Голубцы по-молдавски
>Рецепты молдавской кухни