m.taste.ru
мобильная кулинария
РАЗНООБРАЗИЕ ИЛИ ОТРИЦАНИЕ КУЛИНАРНОЙ ТРАДИЦИИ?
(кухни народов мира)
Раздел: русская кухня
Источник: Татьяна Трофимова, I.
«Господину же с женою о всяких делах семейных советоваться, ключнику наказывать, как челядь кормить каждый день, переменяя чаще: хлеб решетчатый, щи да каша с ветчиной жидкая, а иногда и крутая с салом, и мясо, если будет к обеду, в воскресенье и в праздники иногда пироги, иногда и кисель, а иногда и блины или иная какая еда; на ужин щи да молоко или каша, иногда с вареньем, иногда и сущик, когда печеная репа, да в ужин иногда и капустные щи, толокно, а то и рассольник или ботвинья, по воскресеньям и праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селедочная каша и что Бог пошлет», - так писал в свое время о приеме пищи монах Сильвестр в знаменитом «Домострое».
Однако столь подробное перечисление рекомендованных к употреблению блюд, датированное аж XVI веком, не препятствует возникновению множественных дискуссий о русской кухне. Разброс мнений - от традиционного представления о сказочном разнообразии и количестве блюд, не сравнимом ни с одной другой кухней в мире, до категорического отрицания существования какой бы то ни было устойчивой русской кулинарной традиции. Так в чем же правда?
Прежде всего, русская кухня действительно весьма разнообразна. На протяжении очень многих веков существовало довольно четкое разделение на кухню барскую (господскую) и кухню простого люда. Именно барская кухня традиционно отличалась необыкновенным изобилием. По некоторым свидетельствам, за обед могло происходить до 50 перемен блюд, не говоря уже о царском обеде, где количество перемен могло дойти до 200. С самого начала барская кухня отличалась наличием некоторых иностранных приемов приготовления. Например, искусство приготовления на вертелах крупных птиц и животных в целиковом виде пришло к нам с Востока. Другое дело – кухня простого люда, демонстрирующая куда меньшее разнообразие и основанная на действительно исконно русских всевозможных кашах, супах, овощных блюдах и хлебе. Как раз эта традиция и дает нам возможность указать основные особенности русской кухни.
Во-первых, это способ приготовления. Традиционно на Руси пища готовилась при помощи печи, отличающейся особым температурным режимом, в результате чего для русской кухни более естественно запекание, тушение, томление, выпаривание как способ обработки продуктов, но не жарка.
Во-вторых, ни одна другая кулинарная традиция не демонстрирует такое разнообразие супов и каш, как русская. Что также было в определенной мере связано с описанным способом приготовления. Щи, борщи, рассольники, солянки, окрошки, ботвиньи, свекольники, крупяные и овощные супы, уха – все это лишь малая часть русских супов. Хотя собственно слово «суп» вошло в употребление только в период правления Петра I, а до этого жидкие блюда назывались варевом, хлебовом, похлебкой и так далее.
В-третьих, русская кухня широко использовала овощи – от уже легендарной репы до редьки и капусты. Здесь кроется еще одна особенность традиционной кулинарии: в былые времена овощи практически не резались, а опять же – запекались и тушились целиком, и уж точно не смешивались. Поэтому салат в нашем представлении никогда не мог бы стать национальным русским блюдом. Не говоря уже о каких-либо соусах в качестве сопровождения. Цельность вообще долгое время была характерна для приготовления различных продуктов: ранее упоминались зажаривавшиеся целиком на вертеле птицы и животные.
Помимо этого, очень сильна была традиция рыбных блюд: рыба варилась, запекалась, тушилась или готовилась на пару. Одним из наиболее популярных способов было запекание рыбы целиком в тесте – то, что до сих пор популярно на так называемом Русском Севере и носит название «рыбник». Представляет собой уже законченное блюдо, не требующее гарнира: снимается верхняя часть пирога, рыба разделяется на необходимое количество частей и предлагается вместе с пирогом, который в результате запекания вместе с рыбой в русской печи также приобретает особый вкус.
Наконец, русскую кулинарную традицию отличает поистине огромное разнообразие пирогов: калитки, шаньги, творожники, куличи, колоба – далее перечисление рискует уйти в бесконечность. Не говоря уже о блинах, без которых не могла обойтись традиционная Масленица, и множественных напитках: рассол, морс, кисель, квас, лесные чаи, мед, пиво, сбитень, наконец, водка, возникшая в XV веке и надолго ставшая, наряду с черной икрой, отличительным знаком застолья в России.
С внедрением в XIX веке иностранных поваров русская кухня претерпела существенные изменения. Было сокращено количество блюд, подаваемых к столу, и снова введена перемена кушаний, в какой-то момент (опять же под воздействием французского влияния) переставшая практиковаться. Цельные продукты начали резаться, смешиваться, в результате чего появились отбивные, бифштексы, эскалопы, антрекоты. Супы приобрели привычным нам сегодня (прозрачный и с нарезанными продуктами) вид. Широко стали использоваться гарниры, в том числе и из картофеля. Однако основу свою русская кухня сохранила. Хотя как раз и приобрела необычайное разнообразие, славящееся на весь мир.
II.
Если спросить иностранца, чем знаменита Россия, то в ответ можно услышать известный набор: водка, икра, матрешки, медведи. Чуть более распространенный ответ включит в себя знание о существовании русских царей, Большого театра и русской классической литературы. Однако если выделить «кулинарный» субстрат в представлениях, то это, конечно, водка и икра. Удивительно, что как раз те продукты, которые не вызывают сомнений в своей «русскости». Хотя всевозможные борщи, щи и пельмени по-русски можно свободно попробовать практически во всех столицах мира. Поэтому иностранцы приезжают в Россию уже с определенным знанием, а также с желанием отведать дополнительной экзотики, в том числе и в русской кухне. И русские рестораторы стараются их не разочаровать.
За последние годы ресторанная индустрия в Москве демонстрирует устойчивую тенденцию к открытию «русских» заведений: по меню или по оформлению, а чаще всего сразу по двум параметрам. Причем совершенно разного уровня: от ресторанов высокого уровня до фаст-фуда. Подобные заведения почти всегда можно определить по названию, отражающему русскую удаль («Тройка», «Разгуляй»), традицию, на которую опираются хозяева («Купеческий клуб на Мельнице», «Сударь»), или же апеллирующему к известным литературным персонажам и авторам («Пушкинъ», «Обломов», «Хлестаков Трактир»). Как и полагается, то, что преподносится в качестве блюд русской кухни, демонстрирует воплощение легендарного представления о размахе и разнообразии русской кухни. Впрочем, рестораторы изначально честно заявляют о направлении своей кухни: блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». Иногда можно встреть чуть более точную информацию – традиция начала XX века. Но поскольку собственно кулинарные книги появляются в конце XVIII века и получают особое распространение только в XIX веке, когда уже в русской кухне вовсю чувствовалось иностранное влияние, то значит, русская кухня в таком понимании может предложить довольно широкий спектр блюд. Однако «честные» русские поросенок, фаршированный гречневой кашей, пельмени, рыба и пироги наличествуют в любом «русском» ресторане.
Чуть более изысканный вариант – ресторан с легендой, как, например, «Купеческий Клуб на Мельнице», предлагающий историю о восстановлении старого клуба, некогда находившегося на этом месте, и подкрепляющий свою мысль цитатой (впрочем, довольно отвлеченной) из В.А. Гиляровского, знание которым Москвы старых времен не подлежит сомнению. «Обломов» также предлагает если не легенду, то по крайней мере определенную философию заведения, которая вполне соотносится с взглядами, выраженными одноименным героем в одноименном художественном произведении. Создатели ресторана «Хлестаков Трактир» с еще большей свободой отсылают посетителей к литературным шедеврам, предлагая в меню «утку, не долетевшую до середины Днепра» или же традиционное кушанье Ляпкина-Тяпкина.
В последнее десятилетие получили развитие также русские аналоги западных фаст-фудов, неуклонно расширяющих сеть своих заведений. Наряду с «Макдональдс» и «Ростик'с», стремительно развиваются сети ресторанов, которые с некоторыми натяжками, но можно отнести к фаст-фуду: «Му-му», «Елки-Палки», «Дрова», «Грабли» и, наконец, одна из старейших сетей - «Русское Бистро». Не говоря о значительном количестве передвижных сетей фаст-фуда, а также блинных и пельменных. Однако несмотря на казалось бы «русские» названия, далеко не все работают, основываясь хотя бы на примерно русских блюдах. Из наиболее последовательных можно назвать лишь «Русское Бистро» и «Грабли», которые предлагают не только русскую кухню, но и соответствующий интерьер.
Однако если попытаться пройтись подряд по всем обозначенным местам, то вроде бы такая ясная и стройная картина эволюции русской кухни оказывается напрочь разрушенной. В одном месте мы видим радующие своей уместностью фаршированного поросенка или рыбу, в другом – предательское разнообразие салатов, которых и быть не могло на Руси. Тут, казалось бы, можно остановиться за неимением четко выраженного результата и возобновить дискуссии о природе русской кухни и исконно русских блюдах. Однако не стоит торопиться. Хотя бы потому, что, как было замечено ранее, русская кулинарная традиция разнообразна и имеет длинную историю.
Еще одну подсказку дают брошюры и форумы, в рамках которых охотно предлагаются советы, какие же места стоит посетить иностранцам, для того чтобы отведать действительно русские блюда. Не нужно обладать особой смекалкой, чтобы понять, что чаще всего выбирается заведение с очевидно «русским» названием. Смотри выше, как говорится. Блюда, «воссозданные по рецептам старинных кулинарных книг». На деле, как выясняется, в основном XIX века, когда русская кухня претерпевает существенные изменения как раз под иностранным влиянием и мы получаем прекрасные блюда, потрясающие удивительным разнообразием и выдумкой. Как раз те, которые не разочаруют жадного до экзотики и помнящего о легендарном русском размахе иностранца.
Заведения же классом ниже, уже не рассчитанные на удовлетворение иностранного любопытства и пользующиеся, в основном, вниманием обычного населения, если уж придерживаются русской традиции, то делают это весьма основательно: медовуха, квас, пироги, пельмени, блины. Не потому, что это действительно блюда, сомневаться в традиционности которых не приходится, а потому, что это еда, на протяжении многих веков пользующаяся неизменной любовью простого люда.
Удивительное дело. Несмотря на казалось бы совершенно нечеткие представления о русской кулинарной традиции, современная ситуация сетей питания с «русскими» названиями фактически повторяет обозначенную выше градацию русской кухни как в историческом измерении, так и в социальном. Рестораны, ориентирующиеся на иностранных туристов, неизбежно подпадают под их представление о «русском» и оказываются относительно недалеки от русской господской кухни образца XIX века, уже претерпевшей существенные изменения под иностранным влиянием. Что же касается фаст-фудов, позиционирующих себя как «русские» и работающих с русской кухней, то они оказываются куда более приближены к тому образцу, который существовал еще до значимого иностранного вмешательства в основном в среде простого люда. Как говорится, кто ищет, тот найдет, и, конечно, именно то, что ищет.
РЕЦЕПТЫ
Кулебяка с мясом и рыбой
Кутья
Сбитень "Суздальский"
> Рецепты русской кухни
© taste.ru