Сахар-жженка
(кулинарный глоссарий)

Для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого цвета. При этом сахар не должен подгореть, запах должен быть специфическим карамельным, а не подгоревшим.

Жженка для соусов делается так: горячую сковородку смачивают водой, кладут сахарный песок и, помешивая деревянной лопаточкой, пассеруют до темно-коричневого цвета. Разбавляют водой 2:1. После растворения сахара снимают с огня и процеживают.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песку.

---

© taste.ru