Сливки

Сливки
(кулинарный глоссарий)

Густой жирный верхний слой молока, снимаемый с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора.

Сливки, как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами, применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25-30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак; сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты михайловские (ныне - котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх, кастэрда и других блюд.

Западноевропейская, особенно французская и австрийская (венская) кухня, не знающая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которых, по правилам русской, украинской или белорусской кухни, полагается сметана.

Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.