Щавель

Щавель
(кулинарный глоссарий)

Tравянистое растение семейства гречишных с продолговатыми съедобными кислыми листьями. Он содержит витамин С, провитамин А и соли железа, но наличие в нем довольно значительных количеств щавелевой кислоты ограничивает его использование, так как при некоторых заболеваниях щавелевая кислота противопоказана.

Классическим русским блюдом из щавеля являются зеленые щи, обычно служащие сезонным "раннелетним" блюдом. Щавель сообщает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы - шпинат и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и даже при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный, нежный вкус, хорошо сочетаются с щавелевой кислотой, выгодно оттеняют ее. На этом же основании щавелевые супы всегда включают крутые яйца, с пресным вкусом которых щавель удачно гармонирует. Щавель - обязательный компонент ботвиньи.

Щавелевое пюре - очень хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде. Щавелевые консервы можно приготавливать впрок домашним способом, используя короткое появление щавеля в мае-июле. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют, а затем протирают через сито в горячем виде (пока не остыли), а протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °С. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанные шпинатно-щавелевые пюре-консервы. С щавелем делают пироги (начинка - сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Расстойка пирогов - 40 минут до посадки в печь.