m.taste.ru
мобильная кулинария


Эстрагон (тархун)
(кулинарный глоссарий)


Многолетнее травянистое пряное растение Artemisia dracunculus семейства сложноцветных, выращивается в огородах средней полосы. Тонкие темно-зеленые листья обладают приятным запахом и вкусом с легким анисовым ароматом. Благодаря этому аромату, обусловленному содержащимися в нем эфирными маслами, служит пряностью и применяется в свежем и сушеном виде.

Использование

Эстрагон легко сочетается с другими специями. В кулинарии используется для ароматизации уксуса (эстрагоновый уксус), соусов (особенно, соуса Беарнез), первых и вторых блюд. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Во французской кухне это обязательная часть fines herbes и дижонской горчицы.

Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Происхождение

Основной источник эстрагона - Франция.

Фольклор

Слово "эстрагон" происходит от французского "estragon" или "маленький дракон", которое произошло от арабского "tarkhun". Некоторые считают, что это имя дали пряности из-за способности вылечивать укусы ядовитых рептилик, а другие считают, что оно было названо из-за того, что его корни напоминают змей. Хотя в XIII веке есть краткие ссылки на использование эстрагона для приправления овощей, снотворного и ароматизатора дыхания, эстрагон не был популярен до XVI века.

Смотрите также

Все о пряных травах
Рецепты с эстрагоном


© taste.ru