Маседуан

Маседуан
(кулинарный глоссарий)

Блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира).
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (ХУШ-Х1Хвв.).

Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу - в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона.
Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных - еще и весенние (например, в Закавказье их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).

Приготовление маседуанов.

Фрукты и ягоды очищают от кожи и косточек и нарезают одинаковыми кубиками, ориентируясь на самую мелкую ягоду, входящую в состав данного блюда.
Так, для маседуана с малиной или земляникой груши и яблоки нарезают на кубики по их размеру.

Все плотные, твердые фрукты варят слегка в густом сахарном сиропе; нежные ягоды и такие насыщенные соком фрукты, как ананас и виноград, оставляют свежими.

Подготовленные компоненты заливают густым сахарным сиропом, ароматизированным пряностями (ванилью, корицей), затем жели-руют (раньше для этих целей применялся рыбий клей или клей из свиной кожи).

Слои зажели-рованных фруктов можно чередовать с фруктами, залитыми сиропом или пломбиром.

Заполняют маседуаном высокую цилиндрическую форму.

Заключительный процесс - замораживание.
После этого форму снимают, маседуан разрезают или делят ложкой на порции.