Маринование

Маринование
(кулинарный глоссарий)

Способ консервирования продуктов или их предварительной обработки, при котором используется крепкий рассол - маринад, содержащий всегда или чаще всего уксус и соль.
Первые маринады, появившиеся еще в Древнем Риме, представляли собой простую морскую воду, в которой вымачивали мясо, рыбу, дичь для смягчения или придания им иного оттенка вкуса.
Использование морской воды как первого естественного маринада известно почти у всех "морских" народов.
В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, где она жила.
Постепенно маринады усложнялись и приобретали различный характер в зависимости от вида сырья.
В странах Южной Европы, где было развито виноделие, в маринадах вместо соли или наряду с ней начали использовать уксус -продукт, получавшийся при ски-сании вина.
Так появилось маринование овощей и фруктов, целью которого стало консервирование продукта на длительный срок.
Система разнообразных и сложных рассолов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и всех восточных, где наряду с солью и уксусом в маринадах стали играть огромную роль пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории.
К первой относятся те, что используются при подготовке продуктов перед тепловой обработкой - для смягчения мяса птицы и дичи; ко второй - маринады для консервирования рыбы, овощей, грибов.