Нож

Нож
(кулинарный глоссарий)

Древнейший предмет столового прибора и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.

Нож как главная принадлежность столового прибора возник за 8-10 тысяч лет до н. э., вначале - каменный, а позднее - за 2-3 тысячи лет до н. э., - бронзовый. В первом тысячелетии до н. э. появились первые железные ножи.
В настоящее время ножи делятся на столовые, кухонные (рабочие) и специальные (траншерные, разделочные, для особых целей).

Столовые ножи включают: кувертные (обычные приборные ножи в основном для поддержания пищи, а не для резки), масляные, или бутербродные (ножи с расширяющейся в виде овала намазывающей частью), рыбные, десертные (для фруктов, иногда имеющие небольшие зазубрины в лезвии, облегчающие снятие кожуры с апельсинов, лимонов) и хлебные (имеющие волнистое лезвие, препятствующее смятию свежего хлеба при нарезке).

Кухонные рабочие ножи подразделяются на: тяжелые ножи-тесаки, предназначенные для разделки крупных кусков мяса, тесаки особого рода как универсальные ножи применяются также в китайской кухне; ножи для рубки, измельчения, шинкования; лопаточные ножи-шпатели для обрав-нивания и заглаживания поверхностей и отбивания мяса, распределения начинок; сальный нож (или жировой) для отделения сала от мяса и для разделки сала на порции; траншерные ножи для отделения мяса дичи от костей и нарезки различных холодных мясных и рыбных изделий, ветчины, колбас; филировочные ножи также для особо тонкой и красивой нарезки; картофельный нож для очистки овощей от кожуры.

К числу специальных ножей относятся нож-лопаточка для разрезания тортов и пирожных и сырный нож для нарезки сыра тонкими ломтиками. Сырный нож имеет вид широкой, трапециевидной лопаточки, в центре которой имеется прорезь с профилированным лезвием, при помощи которого получается "стружка" сыра при легком поглаживании лопаточки о поверхность куска сыра.
Специальными ножами являются также ножи-пинцеты для вскрытия устриц и омарные ножи, служащие для разделки нежного мяса лангустов, омаров, крабов и других продуктов моря.
Все рабочие и специальные ножи - чрезвычайно острые, и работа с ними требует известных профессиональных навыков.