Печень

Печень
(кулинарный глоссарий)

Самый быстроваркий мясной суб-продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка - варка или легкое поджаривание. Печень нельзя пережаривать и переваривать - она становится жесткой и невкусной.

Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1-2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.

Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов, соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.

Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.