Закваска

Закваска
(кулинарный глоссарий)

Различные стимуляторы брожения, применяемые для подготовки сырых продуктов к дальнейшей кулинарной обработке. Закваски употребляются для сквашивания молока с целью получения разнообразных кисломолочных продуктов от простокваши до сыра, для ускорения подъема теста (хлеба, пирогов, хлебобулочных изделий), при приготовлении напитков (кваса, пива, кумыса), киселей (овсяного, ржаного, горохового) и некоторых мучных супов (жур).

Для заквашивания молочных продуктов используют:
1) ферменты, выделяемые третьим отделом желудка (сычугом) теленка или ягненка. Это - самая лучшая, доброкачественная закваска;
2) грибковые культуры - болгарскую, швейцарскую палочки, грибки кефира, кумыса;
3) сброженные продукты - сметану, катык. Но их воздействие как стимуляторов слабое.

Для заквашивания мучных изделий применяют:
1) дрожжи;
2) солод (мальтозу);
3) самозакисающуюся ржаную закваску из остатков теста в квашне, простоявшего сутки;
4) заболонь некоторых деревьев - ивы, ольхи.

К закваскам можно отнести также винный уксус, сухое виноградное вино, пиво, применяемые для быстрого, но кратковременного действия на пищевую среду, отдельное блюдо.

Первая закваска

Пекари Европы и стран Восточного Средиземноморья пекли хлеб на закваске за тысячи лет до того, как дрожжи стали производить промышленным способом. Раньше хлеб готовили на опаре — из муки, поды и небольшого количества сахара, заставляющей его быстрее подниматься. Такая смесь впитывала дрожжи, содержащиеся в окружающей среде, и уже через несколько дней начинала бродить. Именно благодаря этому брожению у хлеба появлялся характерный кисловатьй привкус.

В наши дни такой хлеб популярен во многих странах, в том числе во Франции, Германии и Соединенных Штатах Америки. Для того чтобы испечь хлеб, напоминающий тот, изначальный вкус, но поднимающийся не на опаре, а на обыкновенных дрожжах, сделайте его по нашему рецепту.

Попробуйте

Хлеб на закваске
Пане Паскале
Фокачча Форчита
Булочки к завтраку

Смотрите также

Хуруш
Дрожжи
Хуруш