m.taste.ru
мобильная кулинария
Галгант настоящий (калган)
(кулинарный глоссарий)
Имеет разновидности: Alpinia oficinalis (малый корень), Alpinia Galanga (большой корень), Alpinia chinensis (китайский корень).
Европейцы познакомились с этой пряностью через греков и римлян, которые получали ее сначала через арабских купцов. Корень калгана ценился не меньше имбирного корня. В средние века был широко известен в качестве лечебного средства. Отварами этого растения рекомендовалось укреплять желудок, снимать колики, использовать для возбуждения аппетита.
В России его активно стали использовать в XVII— XVIII веках. Именно в тот период пряности стали привозить с Востока (из Китая и других стран), минуя западноевропейских купцов. Тогда-то галгант и получил название «калган», а на Западе его даже считали русской пряностью.
Растение имеет и другие названия: альпиния, калганный корень, аптечный корень.
ОПИСАНИЕ
Галгант настоящий — многолетнее камышеобразное растение, по внешнему виду напоминающее имбирь, относится к семейству имбирных. Имеет горизонтально расположенное корневище, достигающее длины 1 ми диаметра 2 см. Довольно гладкое на ощупь, с беловатыми рубцами от опавших чешуек. От корня отходит большое количество побегов, достигающих высоты 1,5 м. Листья ланцетовидные, около 30 см в дли-ну. Некоторые побеги выбрасывают цветоносные кисти с белыми цветками.
Главным ценным сырьем этого растения служит корень, который по вкусовым качествам напоминает имбирь, но гораздо ароматнее последнего.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Корень галганта обладает лечебными свойствами, так как содержит эфирное масло (0,5—1%), в котором присутствуют цинеол, эвгенол — 25%, сесквитерпены и их спирты, галангин, камферин, алышнол. Наличие этих веществ позволяет делать отвары и настойки (водные и спиртовые), использовать их при лечении болезней желудка (язва, гастрит, колики). Они же улучшают аппе-
тит, способствуют пищеварению.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ
Корень галганта, используемый в качестве пряности придает продуктам пряный, тонкий, приятный запах, напоминающий имбирный, но более нежный и изысканный. Во вкусе есть оттенок горечи и резкости.
Принято считать, что чаще всего корень используется в индийской и индонезийской кухнях для улучшения вкуса овощных, рыбных и мясных блюд как один из компонентов в изготовлении соусов. Но это не совсем так, потому что в русской кулинарии он издавна применялся для ароматизации, заварных и медовых пряников. Его использовали также при изготовлении широко распространенных в XVII—XVIII веках русских национальных напитков: сбитней и медов, а также квасов, в домашнем виноделии (настойки, наливки, браги).
В западных странах галгант используют в ликерно-водочном производстве, где его довольно удачно объединяют с полынью.
В китайской кухне его часто употребляют как имбирь, добавляя в сладкие блюда. Норма закладки — 0,1 —0,15 г на одну порцию.
ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА
Галгант выращивают на плантациях в странах с жарким климатом. Корневища для приготовления пряности выкапывают у растений пятилетнего возраста осенью. Их промывают, очищают от верхней кожицы и разрезают на кусочки длиной не более 10 см, диаметром 2 см. Сушат на солнце. Готовый корень имеет морщинистую, красноватую Или коричневатую поверхность снаружи, оранжевую внутри. По качеству он деревянистый и ароматный, запах у него сильней, чем у имбиря. Хранят в герметичной таре в сухом месте.
СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
Специи от А до Я
ПРИМЕЧАНИЯ
* В день ребенок может опылить более 1000 цветов.
Ванильная лиана начинает плодоносить на третий год жизни. Живет не более 10 лет, отдает за этот период 400 кг зеленых стручков с гектара.
** Галгант — в русском языке трансформировалось в слово «калган» (калганный корень).
©
taste.ru