Запекание

Запекание
(кулинарный глоссарий)

Нагревание блюда в духовке до образования румяной корочки. Один из основных девяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жареньем, тушением. Запекание разделяется на три вида: открытое, или обжигание (градирование), закрытое и краткое. В свою очередь закрытое запекание может быть под крышкой, герметическое, в фольге и закрытое в естественной оболочке (рыба целиком, в чешуе, нераспоротая).

Для запекания характерно отсутствие иной среды (масла) между теплом и запекаемым продуктом и такое положение огня и продукта, при котором первый всегда внизу, а второй выше. При грилировании продукт находится в подвешенном состоянии (на шампуре, вертеле или решетке), при закрытом запекании - в посуде (или в фольге). Как правило, для запекания используют продукты уже готовые для еды - чаще всего вареные. При быстром запекании продукт должен быть фактически готов (предварительно отварен) и закладывается в открытую посуду тонким слоем (на сковороду, противень) для запекания лишь верхней части, то есть для ее заколерования.