Лук

Лук
(кулинарный глоссарий)

Огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук (резанец), лук-сеянец, чеснок.

Лук - одна из основных приправ во всех кухнях мира. Без лука нельзя приготовить вкусным ни одно блюдо, за исключением сладких. В связи с таким универсальным использованием лук издревле отбирался, дифференцировался и проходил селекционную обработку. Острые сорта ныне применяются для горячих мясных блюд (первое и второе), умеренные - для рыбных и овощных, сладкие - для закусочного стола, салатов и некоторые специальные виды - для сушки (ман-гир), маринования (алтайский).

В супах лук отваривается целиком; в соусах и крепких бульонах - измельчается и разваривается полностью; для салатов - нарезается колечками, для обжаривания в сложных мясо-овощных блюдах - крупными кубиками и т. д. Лук может быть и основой блюда (использоваться как оболочка дол-мы, составлять основу супов и запекаться целиком с медом как лакомство).

Энциклопедия лука