Агар

Агар
(кулинарный глоссарий)

До 1978 г. было принято написание агар-агар. Продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), дающий при смешении с пресной водой нежное, но стойкое желе, не распускающееся при нагревании, как животный желатин.

Применяется в пищевой, особенно кондитерской, промышленности (пастила, мармелад и проч.), а также для изготовления сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). В некоторых случаях заменяется желатином, хотя желирующая способность агара во много раз превосходит желатин. Агар желируется уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды.

В последние годы натуральный агар стал все чаще заменяться искусственными желирующими веществами или полуискусственными - например агаром, извлекаемым из других видов морских водорослей (из водорослей Белого моря). Главные центры мирового производства и торговли -агаром - Япония и Калифорния (США).

Синонимы: китайский (японский) желатин; бенгальский рыбий клей (устар.), целентанг (в Западной Европе).