Икра

Икра
(кулинарный глоссарий)

Обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Известное угощение богатых и знаменитых, икру впервые начали есть в XV веке. Под икрой традиционно подразумевается осетровая икра, но иногда имеется в виду икра других рыб, например, лососевая. Россия и Иран - крупнейшие производители икры в мире, икра добывается из осетров каспийского моря. Три из четырех самых популярных сортов - белуга, севрюга и осетр - все из разных рыб семейства осетровых.

Различают четыре вида пищевого продукта из икры: черную икру, то есть икру осетровых (осетр, белуга, севрюга, стерлядь); красную икру, или икру лососевых, главным образом дальневосточных (кетовую, семужью, ча-вычовую); розовую (икру сигов и ряпушки, минтая);частиковую (икру щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Черная икра имеет несколько разновидностей, самой лучшей из которых во вкусовом отношении является паюсная. Кроме того, она может дольше храниться. Красную и розовую икру выпускают только зернистой. Частиковую, кроме щучьей, изготавливают исключительно в ястыках, то есть в оболочках, не разбивая на отдельные икринки. Частиковую икру обрабатывают сухой солью (12-12,5 процента соли к весу икры) в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в тузлуке (сильном растворе соли) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефали, лобана).
Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.

Икра любых видов используется исключительно для закусочного стола (для бутербродов). Но прежде ее подавали и к горячим блюдам: к блинам (особенно красную икру), к картофельным блюдам из целого печеного картофеля (черную и красную), клали в супы-кальи (черную икру).

Икру любой свежей частиковой рыбы можно приготовить самостоятельно. Для этого надо разорвать ястык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок и раздавленных икринок, жира и т. п. и осторожно протереть икру на волосяном сите, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок. Очищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получения однородной смеси (на 200 г икры - 1 луковица, 1 чайная ложка соли). Затем постепенно вливать чайной ложкой в икру сливки, осторожно втирая их в икру, но не повреждая целостности икринок, которые чуть увеличатся в объеме (25 мл сливок). Посыпать крупной солью, дать постоять час, убрать невпитавшиеся кристаллы соли (поэтому нужна именно крупная соль).

Использование: из-за дороговизны икра используется в маленьких порциях, например, на тостах, намазанных тонким слоем масла.

Хранение: хранить икру в холодильнике, открытую банку нужно употребить в течение 3-4 дней.

Смотрите также

10 быстрых блюд с икрой