m.taste.ru
мобильная кулинария
Мускатный цвет (мацис)
(кулинарный глоссарий)
Использование
Мускатный цвет (мацис, мэс) — присеменник мускатного ореха, мягкая кожица в виде лепестков. Имеет ярко-рубиновую или ярко-малиновую окраску в сыром виде и оранжевую — в сухом. Наиболее ценится пенангский мускатный цвет (наилучший сорт) и банданский (высокий сорт).
Мускатный цвет используется в качестве пряности самостоятельно и в сочетании с мускатным орехом и другими пряностями.
Из мускатного цвета европейцы готовят эссенцию (мацисное масло) — бесцветную жидкость, очень приятную и ароматную. Ее используют при изготовлении соусов, горчицы.
Мускатный цвет и мускатный орех широко прменяют в кулинарии. Их добавляют в салаты, домашние колбасы, паштеты. Ими сдабривают сыры и творог.
Мускатный цвет применяют для ароматизации мясных блюд из баранины, свинины, говядины, телятины, а также курицы, гуся и другой птицы. Нежелательно его. добавлять в рыбные и грибные блюда и блюда из дичи.
Является хорошей добавкой в соусы, заправки, кетчупы.
Применяется главным образом в кондитерской промышленности и при изготовлении десертных блюд и печенья. Также используется в супах, в сливочных соусах, к баранине, курице, сырам, сосискам, кетчупу. Используется во французской, английской, азиатской, вест-индийской и индийской кухнях. Хорошо сочетается с гарам масала и карри.
Используют мускатный цвет и орех в небольших количествах, не более 0,1 г на одну порцию.
В пищевой промышленности мускатный цвет и мускатный орех добавляют при изготовлении смеси «карри», «сухих духов», масла, ароматизируют ими конфеты, какао, табак. Без мускатного ореха не обходится консервная, особенно рыбная, промышленность (маринование сельди, копчение различной рыбы).
Происхождение
Мацис, привезенный из ост-индии считается лучшим из-за его яркого оранжевого цвета, богатого вкуса и высокого содержания масла.
Фольклор
До XVIII века единственным источником мациса и мускатного ореха была Индонезия. Когда датчане взяли контроль над этой областью, мацис и мускат были самой дорогой добычей. Зная, что эти специи не расли нигде больше, они создали одну из самых больших монополий, известных миру. Существует легенда, по которой француз начал подрывать датский контроль, провозя контробандой рассаду из ост-Индии. Правда это или нет, но рассада как-то попала за границу и другие страны начали выращивать мускатный орех.
Выращивание и заготовка
Мускатник душистый выращивается в тропиках. Любит теплый влажный климат с температурой не менее 20°С. Предпочитает супесчаные почвы, суглинки.
Дерево начинает плодоносить на шестом году жизни. Размножается семенами.
Урожай собирают не менее трех раз в год. Уборку проводят в момент раскрытия плодов. За год с одного дерева собирают от 1800 до 2000 штук.
Мускатный цвет с плода стараются снять неповрежденным, для чего орех аккуратно выдавливают, а цвет высушивают на бамбуковых настилах под прямыми солнечными лучами. Как только он потеряет свою сочность и упругость, его придавливают специальными приспособлениями из дерева, чтобы придать форму пластинок. Затем досушивают, пока не станет хрупким и не примет золотисто-желтую окраску. Пряность упаковывают в специальную герметичную тару.
РЕЦЕПТЫ С МАЦИСОМ
Средневековая курица с мацисом
Маринованные бананы с мацисом
Маринованный чернослив
©
taste.ru