Долма

Долма
(кулинарный глоссарий)

Это блюдо по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки (чаще всего виноградного листа) и мясо-зерновой начинки (часто из риса, лука, говяжьего фарша), которое подается с соусом.

Название происходит от турецкого глагола "фаршировать" - dolma или заворачивать sarma. Это популярная закуска в восточно-средиземноморских странах. Особенно любимо это блюдо в Греции и постепенно распространилось по Оттоманской империи через турков.

В Армении и Турции в добавление к перечисленному выше

В закавказской кухне, Армении и Турции, растительной оболочкой долмы могут быть листья не только овощных культур (листья капусты, например), но и фруктовых и ягодных - винограда, черной смородины. Долмой также называются фаршированные овощи и фрукты: яблоки, айва, груши, баклажаны, помидоры, картофель, лук, перец, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долму отваривают или запекают в зависимости от желания.

Когда в виноградные листья закручивают фаршированную баранину с рисом, блюдо называется Tpov tolma, иногда заворачивают в капустные листья (Kaghambi tolma). Это блюдо приправляют кориандром, укропом, мятой, перцем, корицей и растопленным маслом. Подают часто с кислым молоком вместо соуса.

В Румынии долму заворачивают в виноградные листья (sarmale in foi de vita) или в капустные листья (sarmale in foi de varza). Часто подают с горячей мамалыгой и сметаной.

В Иране смесью молотой баранины, говядины, риса, сушеного гороха и пряных трав фаршируют виноградные листья.

Kaldolmar - шведское блюдо, которое возникло благодаря долме. Его делают из листьев капусты, а не виноградных листьев, и наполняют фаршем из свинины и рисом. Подают с вареным картофелем, коричневым соусом и брусничным вареньем.

Долма в разных странах
Турция - Dolma
Босния - Dolma
Греция - Dolmades
Персия - Dolme
Армения - Tolma
Румыния - Sarma