КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ "ПОЛНАЯ"

КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ "ПОЛНАЯ"
(первые блюда)

Раздел: белорусская кухня

Добавлено: 10 июня 2008 г

Источник: Викентич

Время приготовления: 2 - 2.5 часа

Ингредиенты:
На 5-литровую кастрюлю:
Голень куриная - 4 шт.
Грибы сухие (белые) - 50 г.
Грибы свежие или мороженые (белые, подосиновики, подберезовики, моховики) - 500 г.
Грибы свежие (лисички, кубочки, опята) - 500 г.
Грибы соленые или маринованные (грузди, волнушки, рыжики) - 100 г.
Картофель - 3 шт. средних
Крупа перловая - 1/3 стакана
Лук репчатый - 1 шт. крупная
Морковь - 1 шт. крупная
Коренья (петрушка, сельдерей), зелень укропа и петрушки,
постное масло,
соль, пряности.

Архипервое белорусское, на мой взгляд, совершенно незаслуженно мало известное широкой публике. Конечно, необходимый набор грибов не везде доступен (особенно сочувствую проживающим за пределами славянских стран), но при определенном желании можно и найти, а уж в сезон - тем более. Результат будет - ммм... Подавать с черным хлебом и сметанкой вприкуску. В качестве горячительного - клюквенная настойка, если хотите добавить столу аутентичности, то крамбамбуля.

Для того, чтобы получить настоящую белорусскую крупеню, необходимо запомнить три правила. Первое - используем только лесные грибы, шампиньоны и вешенки к этим продуктам не имеют ни малейшего отношения. Второе - смесь техник - сухие, вареные, жареные, соленые, при этом каждой технике разрешен только свой, индивидуальный выбор грибов. Третье - перловка не должна развариться в дым. Вот с третьего и начнем.

Перловку промыть, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой, укутать кастрюлю во что-нить теплое и оставить на часок распариваться. Так же поступаем с сухими грибами, правда, честнее и правильнее их не распаривать, а залить холодной водой еще с вечера и размочить, но это если заранее позаботились. Ставим варить легкий куриный бульон из голеней. В принципе, подойдут спинки, да и вообще суповой набор из хрящей и костей, поскольку в данном случае мясо нас не интересует. Само собой, лаврушки туда, душистого перчика, кореньев, задки от морковки, луковичку, ну, как положено. Не солить! Попутно делаем классическую луково-морковную зажарку (с добавлением мелко нарезанных кореньев, если были свежие) и жареную часть крупени: лисички хорошенько обжариваем на постном масле, посолив/поперчив по вкусу.

Ну и смешиваем эти две зажарки, пусть пока постоит. Процеживаем куриный бульон, отстоять, слить. Добавляем в него хорошенько процеженный настой сухих грибов и собственно сами размоченные грибы, довольно мелко порезанные. Туда же высыпаем свежие подосиновикообразные (вот их резать сравнительно крупно), добавляем малую горсть сухих кореньев (если не было свежих) и на огонь. Варим минут 40-50 на среднем огне, тщательно снимая пену. Если надо, долить кипятка.

Теперь добавляем зажарку из лисичек, лука и морковки, а также порезанный кубиками картофель и еще минут 10. Теперь распаренную крупу и еще минут 10. Теперь соленые грибы и еще 10 минут. Еще раз напоминаю и подчеркиваю - выбор грибов и техник не случаен. Сухие - только белые, варим любые мясисто-трубчатые типа моховиков, подосиновиков, подберезовиков или тех же белых, жарим жестковатые лисички, соленые - те, кто достоин называться солеными. Иначе весь труд коту под хвост. Есть баальшое подозрение, что именно из-за постоянного нарушения рецептуры изумительное первое трансформировалось в сознании народа в банальнейший и почти безвкусный суп из шампиньонов с перловкой, поэтому даже в самой Белоруссии его уже далеко не везде умеют готовить. Кстати, если не использовать курятины, а вместо сметаны заправить постным маслом первого отжима - получится крупеня грибная "постная", которую и Бенедикту XVI-му в Великий пост подать ничуть не стыдно :) А если заменить картошку на репу и бобы, то на столе окажется крупеня грибная "поконная" - первое блюдо, уходящее своими корнями в то непостижимое время, когда в Белоруссии не знали, что такое картофель. Собственно, пока разглагольствовал, готово. Пробуем, подсолить по вкусу, заправить свежей зеленью и дать отдохнуть минут 15. Вот теперь за стол. Смачна есцi, шано+ны сябры!