ХАРЧО

ХАРЧО
(первые блюда)

Добавлено: 16 ноября 2011

Источник: Алексей Букринский из г. Москва

Время приготовления: 2.5 ч

Ингредиенты:
Жирная говяжья грудинка 600 -800г.;
Рис круглый 2/3 стакана;
Тклапи 3х20см или 2 полные ст. ложки ткемали;
2 ч ложки хмели-сунели;
0,5 ч ложки семян кориандра;
4-5 зубчиков чеснока;
1 корень петрушки;
2 ст. ложки зелени петрушки;
0,5 ст. ложки зелени базилика + сельдерея;
1 ст. ложка зелени кинзы;
0,5 ч ложки имеритинского шафрана;
3 лавровых листа;
0,5 ч. ложки красного перца;
10 раздавленных горошин черного перца;
0,5 стакана давленных в толкушке грецких орехов;
1 ст. ложка кукурузной муки;
3-4 луковицы

Дорогие любители кулинарии, если Вам говорят, что Харчо можно варить из баранины или еще из чего бы то ни было - Вас обманывают! Скажите любому грузину, что в харчо обязательно кладут томатную пасту и лишь по желанию ткемали или алычу, так он с Вами перестанет здоровоться!А если скажите про баранину - то дело может дойти и до рукоприкладства. Сметану кладут в борщ, щи, рассольник, но не в Харчо! Харчо в переводе с грузинского означает дословно "дзрохис хорци хашот" - "говяжье мясо для Харчо!", поэтому если Вы использовали иные ингридиенты, особенно это касается 3 (говядина+рис+тклапи, называть этот национальный и очень колоритный суп "Харчо" - категорически нельзя! Суп прекрасно идет в кругу близких и друзей, особенно в холодное время года. Я самоучка,занимаюсь кулинарией уже 35 лет, имею публикации, преподавал в ВУЗе,очень люблю готовить и делаю это каждый день. Женщины к плите у меня вообще не подходят...

В Харчо обязательны 3 составляющих компонента: жирная говяжья грудинка, рис, тклапи! Все остальное добавляют в меньших дозах - это 1/2 стакана толченых в ступке грецких орехов (обязательно), лук мелко нарезанный и обжаренный с кукурузной мукой на снятом при варке жире (никакого масла даже близко нет!),перец, соль, хмели-сунели, имеритинский шафран, петрушка, 4-5 зубчиков чеснока толченого в ступке, зелень кинзы и базилика. Варим говядину не менее 0,5 кг с косточками, порезанную на куски 3х4 см около 2 часов, чтобы получить насыщенный бульон, всплывающий при кипении жир снимаем на сковороду, где разжариваем мелко нарезанный лук с кукурузной мукой (1 ст. ложка).

Желательно бульон процедить, но я бросаю в него пучок всевозможной зелени + луковицу +болгарский перец и потом все это просто выбрасываю (овощи втягивают в себя почто всю муть - оставшуюся белковину и процеживать не надо). Добавляем промытый рис (не более 2/3 стакана), вместе с рисом делаем 1 закладку овощей - лук, петрушка кориандр, лавровый лист, черный перец. Через 20 минут всыпаем орехи.

Готовим тклапи - это сгущеный на солнце сок с мякотью ткемали, который разводится в горячем бульоне, летом добавляют толченую алычу, вливаем все в Харчо, делаем 2 закладку овощей - зелень петрушки, 2 ч ложки хмели-сунели, красный перец, корицу и шафран. Варим еще 5 минут и снимаем с огня, тогда делаем 3 закладку овощей - добавляем толченый чеснок, зелень кинзы и базилик. Наливаем чачу по стопкам, а Харчо в это время настаивается 5-7 минут. Приятного аппетита!