ХАРЧО "МОСКОВСКОЕ"

ХАРЧО "МОСКОВСКОЕ"
(первые блюда)

Добавлено: 4 мая 2007 г

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 2-3 часа

Ингредиенты:
говяжья грудинка - 0.8 кг
бараньи ребрышки - 0.3 кг
лук репчатый средний - 4 шт.
морковь средняя - 2 шт.
Рис - 2 ст.ложки
Чеснок - 1 крупная головка
Раскислитель (тклапи, либо свежая алыча, либо свежевыжатый гранатовый сок)
Постное масло,
винный уксус,
хмели-сунели,
коренья (петрушка, сельдерей),
зелень (кинза, райхон, кудрявая петрушка),
специи

Почему московское? Ну, так назвал согласно месту окончательного формирования рецепта. Подавать со свежим лавашом и подмаринованным луком. Из горячительного - коньяк, либо молодое вино (идеально - домашнее сухое), либо арцах или чача (сильно на любителя). Вприкуску - мацони либо не очень жирная сметана.

Харчо или "дзерохис хорци харшот" в переводе: "суп из говядины". Однако, я так привык к наличию баранины в блюде с этим названием, что запах таки оставляю с помощью бараньих ребрышек. Для начала ставим бульон. Грудинку рубим на небольшие кусочки, ребрышки можно целиком (все едино выбрасывать), заливаем водой (литра 3), плюс коренья, лаврушка, душистый перец, маленькая луковичка, задки от морковок. Варим 1.5-2 часа на среднем/малом огне, снимая пену.

Солить в самом конце, процедить, отстоять, слить, ребра и овощи/пряности выбросить, грудинку вернуть в бульон. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь нашинковать на крупной терке. Две трети лука и всю морковку с добавлением кореньев употребить на зажарку. Оставшуюся половину лука сбрызнуть винным уксусом и оливковым маслом, присолить, поперчить, помять и - в холодильник.

Рис промыть, залить кипятком, отварить в большом количестве воды минут пять, отбросить на дуршлаге. Так же, как и в рассольнике, для харчо лучше меньше риса, чем больше, а то получится не суп, а каша. Зелень мелко порубить. Чеснок разобрать на зубки и подавить.
Собираем. Бульон с грудинкой, туда луково-морковную зажарку и полуотваренный рис, половину зелени и чеснока, варим на малом огне минут 15. Теперь раскисляем. Кто сказал: "Томатная паста"?! Во времени создания харчо помидоры в Грузии не росли. Точка. Идеально - тклапи - вывыренная алыча, раскатанная и высушенная до состояния тонкого картона. Где взять? Походите по рынкам, найдите самого пожилого продавца (а лучше - продавщицу) пряностей в россыпь - и спросите. Если таковые вообще есть - найдете. На нашу кастрюлю надо кусок где-то 8х5 см. Кстати, обнаружив тклапи, попробуйте его добавлять вместо помидор/томатной пасты в знакомые Вам блюда - уверяю, будет оччень необычно и вкусно.

Плохой вариант - тклапи нет. Тогда покупаем граммов триста кислой алычи и увариваем отдельно без сахара до максимума. Нет алычи. Тогда полстакана гранатового сока, при отсутствии сокодавки жмем руками, гранаты есть везде - так что не отвертеться. Добавляем то, что в итоге нашли и чайную ложку хмели-сунели, варим минут 10. Затем закидываем оставшуюся зелень и чеснок (никаких цуть-цуть, чеснока в харчо должно быть много!), перемешиваем, выключаем, даем отдохнуть минут 15 под крышкой и подаем с нарванным лавашом. Замариновавшийся лук очень тщательно сцедить (можно даже отжать) и подать отдельно. Я вообще предпочитаю такого лучка еще и непосредственно в тарелку с харчо подбросить немного. Ваш тост, генацвале!

Смотрите также

Борщ "Викентич"
Драники по-витебски
Мимоза "Закусочная"
Солянка по-грузински
Щи старославянские
Перец и цуккини фаршированные "праздничные"
Ребрышки а-ля Ганс
Рассольник "Жареный"
Щи "Зело зеленые"
Бефстроганов "ПушкинЂ
Окрошка "Сложносочиненная"