РАССОЛЬНИК "ЖАРЕНЫЙ"

РАССОЛЬНИК "ЖАРЕНЫЙ"
(первые блюда)

Добавлено: 4 апреля 2007 г

Источник: Автор и фото: Викентич

Время приготовления: 1.5 - 2 часа

Ингредиенты:
Куриные окорочка с хребтом - 2 шт. средних
Сердце куриное - 0.3 кг
Желудки куриные очищенные - 0.3 кг
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Огурцы соленые - 2 шт. средних
Картофель - 2 шт. средних
Рис длиннозерный - 2 ст.ложки без верха
Черемша свежая - 1 крупный пучок
Душистый перец, лаврушка, коренья, соевый соус, постное масло, зелень.

Прежде всего, низкий поклон Вильяму Васильевичу Похлебкину. В данном случае, до тех пор, пока я не прочитал у него, как правильно подготовить засолку для рассольника, можно считать, что рассольника и не ел. Подавать со сметаной, свежей зеленью и черным хлебом. С горячительным проблема - это единственное известное мне Первое, к которому ну никакое горячительное не подходит, так что рекомендую предварить его правильным жульеном с рюмочкой кальвадоса.

Окорочка, лучше не мороженые (вот тут очень важно - с хребтом, т.е., фактически, нам надо полкурицы без белого мяса) ставим на бульон, заправив кореньями, душистым перчиком, лаврушкой, задком морковки и махонькой луковичкой - пусть варится. Отдельно заливаем парой стаканов кипятка сердца, доводим до кипения, сердца изымаем и закидываем в кипящую воду желудки, снабдив похожим бульонным набором пряностей. Желудки, в отличие от сердец, варим до готовности. Пену снимать постоянно! Мутный бульон легко испортит любой суп.

Попутно делаем классическую луково-морковную зажарку на паре ложек постного масла и ставим подготавливаться картофель и рис: порезанный кубиками картофель плюс промытый рис залить кипятком, отварить до полуготовности. Я люблю туда же еще и несколько сухих белых грибов подкинуть. Очень (!) важно не переборщить с рисом - лучше меньше, чем больше. Иначе у вас вместо вкуснейшего супа получится малосъедобная рисовая каша с курицей и солеными огурцами.

Огурцы очистить от кожуры, нарезать тонкой, довольно короткой соломкой. Огурцы, кстати, только соленые - маринованные не подходят в принципе. Кожицу залить полустаканом кипятка, очень хорошо, если у вас есть пряности из банки, где солились огурцы (ну, там, листок смородины, ветка чеснока и т.п.) - кидаем туда же. Прокипячиваем сие пару минут, ставим остыть.

У ошпаренных сердец отрезаем хвосты сосудов, режем сердца вдоль пополам, отваренные желудки нарезаем примерно такими же кусочками, и на сковородку на средний огонь с ложкой постного масла. Обжариваем до румяности, заправляем мелко резаными стеблями черемши и соевым соусом, еще чуток жарим - и хорош. Тут важна черемша - чеснок не годится. Рассольник - это удивительный суп, который должен сочетать насыщенность и нежность вкуса, чеснок его сильно огрубляет.

Ну, собственно, собираем. Оба бульона хорошенько процедить и объединить. С окорочков снять мясо, кости и кожуру выкинуть. Я, кстати, даю еще им отстояться минут 10 в глубокой посудине, потом аккуратно сливаю - на дне ну всегда обнаруживается чего выбросить. Туда же луково-морковную и потроховую зажарки, мясо с окорочков, туда же полуотваренный рис и картофель. Варим минут 15 на среднем огне.

Процеживаем остывший отвар огурцовой кожуры, добавляем вместе с нарезанными огурцами в суп и еще минут 15 на маленьком огне. Выключаем, заправляем свежей зеленью (укроп, петрушка, листья черемши), даем отдохнуть под крышкой. В это время, если заранее подсуетились, дружно употребляем жульен :) А теперь сметанки, хлебушка, и глубокую посудину одного из Супов с большой буквы - до невозможности отползти от стола :)

Смотрите также

Борщ "Викентич"
Драники по-витебски
Мимоза "Закусочная"
Солянка по-грузински
Щи старославянские
Перец и цуккини фаршированные "праздничные"
Ребрышки а-ля Ганс